黑河口岸HACCP體系在對俄出口新鮮食用菌生產(chǎn)、加工企業(yè)中的應用
  
陶軍 黑河出入境檢驗檢疫局

摘要：HACCP管理系統(tǒng)被世界各國認可作為一個預防性的食品安全監(jiān)控系統(tǒng)。本文主要論述了HACCP體系在對俄出口新鮮食用菌生產(chǎn)、加工企業(yè)中的應用。
關鍵詞:HACCP 對俄 新鮮食用菌 生產(chǎn) 加工
HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point system的英文縮寫，即“危害分析和關鍵控制點”，是一個對食品安全危害加以識別、評估以及控制的預防性體系。HACCP初始是出于控制食品微生物學的安全性而產(chǎn)生的，目前它已經(jīng)擴大到對食品中化學和物理危害的安全控制。
一、HACCP發(fā)展簡史
（一）創(chuàng)立階段
20世紀60年代美國Pillsbury公司與美國宇航局為保證太空食品的安全性，彌補傳統(tǒng)食品管理方式的不足，提出了一種新的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理模式，初步形成了HACCP食品質量管理體系。
1971年，Pillsbury公司在第一屆美國國家食品保護會議上首次提出HACCP，從此這一概念就在食品工業(yè)發(fā)展起來。
1974年，F(xiàn)DA于公布了將HACCP原理引入到低酸罐頭食品的GMP。
1985年，美國科學院(NAS)就食品法規(guī)中的HACCP方式的有效性發(fā)表了評價結果，并發(fā)布了行政當局采用HACCP的公告。
1992年，美國食品微生物學基準咨詢委員會(NACMCF)采納了食品生產(chǎn)的HACCP七個原則。
（二）應用階段
美國是最早使用HACCP系統(tǒng)的國家，F(xiàn)DA首先將其用作制定酸性食品和低酸性食品法規(guī)的基礎，并在食品加工制造中強制實施HACCP的監(jiān)督與立法工作。此后，美國發(fā)布了不同食品生產(chǎn)和進口食品HACCP法規(guī)，歐共體、加拿大、日本、泰國等國家也相繼出籠了實施HACCP體系的法規(guī)和命令。
    我國從1990年起開始了食品加工業(yè)應用HACCP的研究，由食品衛(wèi)生監(jiān)督機構采取試點研究的方式，對酸奶、肉制品控制取得顯著的效果，后不斷進行推廣應用。
二、HACCP體系的五步驟、七原則
（一）HACCP體系的五步驟
按照國際食品法典委員會(CAC) 的要求，HACCP 原理分為五個初始步驟，即建立HACCP 小組、產(chǎn)品描述、預期使用、繪制流程圖、現(xiàn)場確認流程。
（二）HACCP體系的七原則
七原則作為確認食品生產(chǎn)過程中的危害及監(jiān)控主要管制點的七大主要過程，并以對食品的衛(wèi)生安全要求為輸入，以提供滿足衛(wèi)生安全要求的產(chǎn)品為輸出，通過信息反饋和驗證等活動來評價HACCP體系的業(yè)績，促進整個體系的持續(xù)改進。1)對危害進行分析；2)確定關鍵控制點；3)建立關鍵限值；4)建立關鍵控制點的監(jiān)視體系；5)當監(jiān)視體系顯示某個關鍵控制點失控時，確立應當采用的糾正措施；6)保持紀錄；7) 建立驗證程序以確認HACCP體系運行的有效性。
三、黑河口岸HACCP體系在對俄出口新鮮食用菌生產(chǎn)、加工企業(yè)中的應用
（一）黑河口岸對俄出口新鮮食用菌生產(chǎn)、加工基本情況
黑河口岸現(xiàn)有備案食用菌出口生產(chǎn)基地2家，加工企業(yè)3家。分別按照《關于發(fā)布<出口食品原料種植場備案管理規(guī)定>的公告》（國家質檢總局2012年第56號公告）、《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》(國家質檢總局2011年第142號令)進行備案及監(jiān)管。
（二）黑河口岸對俄出口新鮮食用菌生產(chǎn)、加工流程

 （三）HACCP體系的應用
1．新鮮食用菌生產(chǎn)環(huán)節(jié)HACCP體系的應用
（1）種植場備案
種植場應考慮空氣、灌溉水、周邊污染源基本情況及變化情況。空氣指標為：總懸浮顆粒物≤0.3mg/m3、二氧化硫≤0.15mg/m3、氮氧化物≤0.1mg/m3、氟化物≤1.8μg/dm.d、鉛≤1.5μg/m3。灌溉水指標為：總汞≤0.001 mg/L、砷≤0.05 mg/L、鉛≤0.1 mg/L、鎘≤0.005 mg/L、鉻≤0.1 mg/L、氟化物≤2.0 mg/L、有機污染CODcr、pH5.5～8.5、糞大腸菌≤10000個/L。周邊污染源：不得有污染源。
（2）種植場管理
有害生物控制：人工栽培的食用菌屬腐生性真菌，其栽培環(huán)境、營養(yǎng)基質易發(fā)蟲害。加強種植場管理，袋料高溫發(fā)酵處理、阻斷害蟲進入菇房通道、使用石灰在菇房周邊施撒，均能起到有效控制蟲害的效果；采取物理防治為主，化學防治、生物防治為輔的綜合防治措施，采用電子滅蠅器、黑光燈誘殺成蟲，藥劑采用阿維菌素、銳勁特、苦參堿、除蟲菊酯等高效、低毒、低殘留品種，生物防治為利用蘇云金桿菌對菌蚊進行防治。
投入品控制：石灰、阿維菌素、銳勁特、苦參堿、除蟲菊酯、阿維菌素等投入品，進場使用需供應商提供工商營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、檢驗報告等證明材料，入庫、使用時要有記錄。
污染源控制：種植場備案時選址遠離污染源，管理過程中需控制新污染源的產(chǎn)生。廢棄物對食用菌農(nóng)藥殘留產(chǎn)生的影響主要表現(xiàn)在生產(chǎn)者的不良的工作習慣，即農(nóng)藥和器械使用完畢后隨意存放、農(nóng)藥包裝物的隨意丟棄，從而導致食用菌在收獲過程中被污染。
2．新鮮食用菌加工環(huán)節(jié)HACCP體系的應用
根據(jù)以下的危害分析，可確定4個CCP點，CCP1原料采收驗收、CCP2挑選、CCP3儲存、CCP4運輸。危害分析及CCP點確定見表1：

HACCP計劃見表2：

3．HACCP體系在黑河口岸對俄出口新鮮食用菌突破技術壁壘方面的情況
黑河口岸一直沒有食用菌出口，主要原因為俄羅斯隊食用菌要求較嚴格，高于新鮮蔬菜要求。采用HACCP體系進行全過程監(jiān)管后，降低了食用菌出口俄羅斯的風險，2013年2家食用菌種植場、3家食用菌加工廠順利通過備案。現(xiàn)階段出口食用菌2批次、700kg、1765美元，無通報、退貨情況發(fā)生，且市場反映良好，打開了俄羅斯市場。
四、結論
HACCP管理系統(tǒng)是一種預防性的食品安全監(jiān)控系統(tǒng)，HACCP體系在對俄出口新鮮食用菌生產(chǎn)、加工企業(yè)中的應用，有效的對其生產(chǎn)、加工環(huán)節(jié)潛在的風險進行了分析和關鍵控制，尤其是生產(chǎn)環(huán)節(jié)采用HACCP體系的原理理念對原料生產(chǎn)過程實施控制，在保證了出口新鮮食用菌質量安全的基礎上，實現(xiàn)了從種植到加工出口的全過程管理。實踐證明，該體系在7類食品（罐頭產(chǎn)品、乳制品、水產(chǎn)品、肉類、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉和水產(chǎn)品的速凍方便食品）以外的食品原料種植、加工企業(yè)中具有廣泛的應用前景。新鮮食用菌生產(chǎn)、加工，從一定意義上有別于傳統(tǒng)的食品加工，由于該產(chǎn)品是鮮活的，沒有高溫殺菌過程，其生產(chǎn)、加工過程，生理生化的變化顯得十分重要，其顯著危害方面重點放在抑制生理衰老和腐爛的發(fā)展上，而不是商業(yè)無菌，本文在危害分析和HACCP計劃表中引用了陳文烜，郜海燕在《HACCP在食用菌物流保鮮上的應用》一文中提出的生理性危害的概念，目的是探討HACCP體系在出口鮮活類產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工企業(yè)中的應用，促進我國該類產(chǎn)品對俄羅斯技術壁壘的突破。由于本人能力水平有限，不足之處，請領導、同志們批評指正。

參考文獻
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作者簡介：
姓名：陶軍
性別：男
工作單位：黑河出入境檢驗檢疫局
職務：農(nóng)畜食品科副科長
學位：農(nóng)學學士
研究方向：
通訊地址：黑龍江省黑河市海蘭街79號
E-mail：delete1980@163.com
聯(lián)系電話：18645649079

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