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HACCP計劃在豆?jié){粉中的應用
徐偉中
秦皇島出入境檢驗檢疫局
摘要：本文擬運用HACCP原理對豆?jié){粉生產(chǎn)過程中的各個可能直接、間接造成化學性、生物性以及物理性危害的加工環(huán)節(jié)進行分析，確定了原料驗收、雙效殺菌和金屬探測三個關鍵控制點，提出豆?jié){粉的HACCP管理模式。
關鍵詞：HACCP 豆?jié){粉
1、豆?jié){粉生產(chǎn)工藝流程
2、生產(chǎn)工藝控制
2.1原料驗收：按照生產(chǎn)部品管制定的原料驗收大豆標準接收合格原料。
2.2大豆入庫：驗收合格的原料進入倉庫存放，備用。
2.5大豆脫皮：大豆經(jīng)預熱后進入脫皮機進行脫皮，除去豆皮后大豆的脫皮率達到70%以上。
2.8細磨漿渣分離：物料通過細磨機進行二次磨碎，經(jīng)離心機分離出豆渣。
2.10殺菌脫腥冷卻：采用130-140℃對物料進行殺菌，完成殺菌后的物料進入板式換熱器進行冷卻。冷卻后物料的溫度要低于30℃，物料的PH值在6.8-7.2；物料的濃度要達到生產(chǎn)品種的工藝要求。
2.12雙效濃縮：完成配料后物料進行濃縮殺菌，濃縮后物料的濃度要達到工藝規(guī)定的范圍，殺菌溫度達到86-94℃，時間30s，設備參數(shù)要符合理論設計值，物料處理量為3200kg/h，物料在設備中停留時間為3.5min。
2.13噴霧干燥：濃縮后物料用泵打到干燥儲罐里，通過高壓泵高壓霧化的同時與加熱空氣進行熱交換，物料中的水分迅速蒸發(fā)，完成干燥。進風溫度達到150-180℃；排風溫度達到73-88℃；塔內(nèi)溫度85-95℃。
2.14粉倉暫存：干燥后豆粉直接進入粉倉，減少與外界接觸。
2.15機器包裝：粉倉豆粉經(jīng)傳送，由包裝機器封裝小袋。要注意包裝卷材的衛(wèi)生和小包裝質量，做到小袋克重均勻、封邊平整嚴密、無沾粉漏粉。
2.16金屬探測：使用金屬探測器監(jiān)控產(chǎn)品中是否存在金屬。
2.17封裝打包：包裝完好的小包裝按照規(guī)格要求裝外袋、封邊和裝箱打包。做到數(shù)量準確；計量合格；產(chǎn)品批號清晰；外袋封邊平整嚴密；裝箱平整；打包松緊適度；打包帶熱合牢固。
3豆?jié){粉危害分析
HACCP計劃表
5、建立驗證程序
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豆?jié){粉生產(chǎn)加工過程危害分析工作單
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加工工序
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可能引入或存在的危害
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能用于潛在危害的控制措施是什么（PRP\OPRP\CCP）
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記錄
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是否是關鍵控制點CCP與控制點CP？
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原料驗收
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物理性：
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塵土、金屬碎屑等
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OPRP及以后工序除去
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日常衛(wèi)生清理檢查記錄
|
否
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化學性：
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農(nóng)藥殘留、重金屬超標
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對擬收購大豆地區(qū)，收購前農(nóng)藥、重金屬普查
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CCP1
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生物性：
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蟲鼠害
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PRP
|
否
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大豆入庫
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物理性：
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雜質等
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OPRP，清選本身可消除
|
否
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|
化學性：
|
無
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|
生物性：
|
無
|
|
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來料暫存
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物理性：
|
塵土等
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OPRP
|
日常衛(wèi)生清理檢查記錄
|
否
|
|
化學性：
|
無
|
|
|
|
|
|
生物性：
|
蟲鼠害
|
PRP
|
|
否
|
|
|
加熱
|
物理性：
|
無
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|
|
|
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化學性：
|
無
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|
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生物性：
|
無
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|
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除鐵
|
物理性：
|
無
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|
|
|
|
化學性：
|
無
|
|
|
|
|
|
生物性：
|
無
|
|
|
|
|
|
脫皮
|
物理性：
|
鐵屑
|
通過后續(xù)工藝“除鐵”可消除
|
|
否
|
|
化學性：
|
無
|
|
|
|
|
|
生物性：
|
無
|
|
|
|
|
|
除鐵
|
物理性：
|
無
|
|
|
|
|
化學性：
|
無
|
|
|
|
|
|
生物性：
|
無
|
|
|
|
|
|
失活
|
物理性：
|
無
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|
|
|
|
化學性：
|
小蘇打含重金屬
|
OPRP，要求廠家提供檢測報告
|
檢測報告
|
否
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|
生物性：
|
無
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|
|
|
|
|
粗磨
|
物理性：
|
鐵屑
|
通過后續(xù)工藝“離心”可消除
|
|
否
|
|
化學性：
|
無
|
|
|
|
|
|
生物性：
|
無
|
|
|
|
|
|
細磨
|
物理性：
|
鐵屑
|
通過后續(xù)工藝“離心”可消除
|
|
否
|
|
化學性：
|
無
|
|
|
|
|
|
生物性：
|
無
|
|
|
|
|
|
漿渣分離
|
物理性：
|
無
|
|
|
|
|
化學性：
|
無
|
|
|
|
|
|
生物性：
|
無
|
|
|
|
|
|
殺菌脫嗅
|
物理性：
|
無
|
|
|
|
|
化學性：
|
無
|
|
|
|
|
|
生物性：
|
微生物
|
通過調節(jié)溫度進行控制
|
豆?jié){線生產(chǎn)數(shù)據(jù)表
|
|
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|
冷卻
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物理性：
|
豆?jié){濃度
|
通過設置CP點，調節(jié)豆?jié){濃度，確保后端及最終蛋白質含量
|
豆?jié){線生產(chǎn)數(shù)據(jù)表
|
CP1
|
|
化學性：
|
無
|
|
|
|
|
|
生物性：
|
無
|
|
|
|
|
|
配料
|
物理性：
|
塵土、包裝物碎片、線頭等異物
|
通過后續(xù)工藝“過濾”可消除
|
|
否
|
|
化學性：
|
潤滑油
|
PRP，使用食品級潤滑油
|
潤滑油使用記錄
|
否
|
|
|
生物性：
|
無
|
|
|
|
|
|
過濾
|
物理性：
|
塵土、包裝物碎片、線頭等異物
|
OPRP，定期更換濾袋
|
濾袋更換記錄
|
否
|
|
化學性：
|
無
|
PRP，使用食品級潤滑油
|
潤滑油使用記錄
|
否
|
|
|
生物性：
|
無
|
|
|
|
|
|
雙效濃縮
|
物理性：
|
無
|
|
|
|
|
化學性：
|
無
|
|
|
|
|
|
生物性：
|
微生物
|
CCP，通過設置CCP2調節(jié)溫度進行控制
|
雙效段生產(chǎn)數(shù)據(jù)表
|
CCP2
|
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|
噴霧干燥
|
物理性：
|
清塔時工具脫落異物
|
后續(xù)工藝“篩粉”可消除；使用前對工具進行檢查，確保無脫漏
|
|
|
|
化學性：
|
成品水分
|
CP，通過設置CP2調節(jié)溫度進行控制
|
干燥塔生產(chǎn)數(shù)據(jù)表
|
CP2
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|
|
生物性：
|
無
|
|
|
|
|
|
接粉
|
物理性：
|
接粉布袋的線頭
|
OPRP，定期檢查及時更換
|
日常衛(wèi)生清理檢查記錄
|
否
|
|
化學性：
|
無
|
|
|
|
|
|
生物性：
|
無
|
|
|
|
|
|
暫存
|
物理性：
|
異物
|
PRP
|
|
否
|
|
化學性：
|
無
|
|
|
|
|
|
生物性：
|
自身微生物滋生
|
PRP
|
|
否
|
|
|
篩粉
|
物理性：
|
雜質
|
PRP，OPRP；使用不脫落型清掃工具；每天清潔
|
日常衛(wèi)生清理記錄
|
否
|
|
化學性：
|
潤滑油
|
PRP，使用食品級潤滑油
|
潤滑油使用記錄
|
否
|
|
|
篩粉
|
生物性：
|
微生物滋生
|
PRP
|
|
否
|
|
暫存
|
物理性：
|
異物
|
PRP
|
|
否
|
|
化學性：
|
無
|
|
|
|
|
|
生物性：
|
自身微生物滋生
|
PRP
|
|
否
|
|
|
機器包裝
|
物理性：
|
異物
|
PRP，OPRP，卷材使用前進行檢查
|
檢查檢查記錄
|
否
|
|
化學性：
|
非食品級
|
OPRP，廠家提供食品級證明等
|
相關證明資質等
|
否
|
|
|
生物性：
|
微生物
|
PRP
|
|
否
|
|
|
金屬探測
|
物理性：
|
鐵、銅、不銹鋼
|
CCP
|
產(chǎn)品含金屬檢查記錄
|
CCP3
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|
化學性：
|
無
|
|
|
|
|
|
生物性：
|
無
|
|
|
|
|
|
封裝打包
|
物理性：
|
無
|
|
|
|
|
化學性：
|
無
|
|
|
|
|
|
生物性：
|
無
|
|
|
|
|
|
入庫儲存
|
物理性：
|
無
|
|
|
|
|
化學性：
|
無
|
|
|
|
|
|
生物性：
|
自身微生物滋生
|
PRP
|
|
否
|
|
|
發(fā)運
|
物理性：
|
無
|
|
|
|
|
化學性：
|
無
|
|
|
|
|
|
生物性：
|
無
|
|
|
|
|
5、建立驗證程序
按照HACCP原理，建立驗證程提高置信水平，即前提方案、HACCP計劃和操作性前提方案是建立在嚴謹?shù)摹⒖茖W的原則基礎之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過程中出現(xiàn)的危害，而且這種控制正被貫徹執(zhí)行著。驗證程序的要素主要包括：HACCP計劃的確認、CCP點驗證、對HACCP系統(tǒng)的驗證、執(zhí)法機構強制性驗證等。。驗證包括對HACCP監(jiān)控記錄的審核、對監(jiān)控所用的監(jiān)視和測量設備的校準或檢定、對產(chǎn)品的檢驗，以及內(nèi)部審核等形式。
6、建立記錄保持程序
針對建立的CCP監(jiān)控程序對CCP實施監(jiān)控，以及對出現(xiàn)采取糾正、糾正措施進行驗證的活動，均要有相關記錄并保存一年以上。
7、小結
豆?jié){粉的生產(chǎn)是一個相對復雜的生產(chǎn)過程，在大豆種植過程中存在化學性危害的可能性較顯著，針對國內(nèi)豆?jié){粉的現(xiàn)狀，管道化高溫生產(chǎn)，加強對原料大豆質量檢測項目和頻率非常有必要。在生產(chǎn)過程中對CCP實施監(jiān)控，確�？赡軡撛诘氖称钒踩：Φ玫接行Э刂�，防止、消除或將危害降低到可接受的水平，確保進入流通領域的豆?jié){粉是安全的食品。
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