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出口冷凍春卷生產(chǎn)加工中的應(yīng)用
王英華 孫錚 孟昭宇
黃島出入境檢驗(yàn)檢疫局，山東省 青島市 266555
摘要：HACCP體系作為生產(chǎn)加工安全食品的一種預(yù)防性保障手段，可以最大程度的減少產(chǎn)生食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)，因此在各國(guó)食品生產(chǎn)中得到廣泛應(yīng)用。本文運(yùn)用HACCP原理，對(duì)青島和福記食品有限公司出口冷凍春卷生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定HACCP 計(jì)劃，探討如何最大程度的保證冷凍春卷產(chǎn)品質(zhì)量安全。
關(guān)鍵詞：冷凍春卷 HACCP 質(zhì)量安全
1.前言
HACCP是英文HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT的縮寫，是目前國(guó)際上應(yīng)用廣泛的一種食品衛(wèi)生安全預(yù)防體系。與傳統(tǒng)的成品檢驗(yàn)相比，HACCP體系能通過(guò)對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的潛在風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行預(yù)防性控制，從而最大程度的減少食品安全危害，具有經(jīng)濟(jì)、安全、簡(jiǎn)便而又專業(yè)性強(qiáng)的特點(diǎn)。目前，國(guó)家認(rèn)監(jiān)委最新征求意見(jiàn)的出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案需驗(yàn)證HACCP體系的產(chǎn)品目錄主要包括：罐頭類、水產(chǎn)品類（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外）、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品和乳及乳制品等7類產(chǎn)品。
2.出口冷凍春卷 概況
春卷作為我國(guó)的傳統(tǒng)食品，歷史悠久，深受國(guó)民喜愛(ài)，其出口量常年保持穩(wěn)步增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，主要消費(fèi)群體為歐美及東南亞國(guó)家的華人。本文以一家出口冷凍春卷的青島和福記食品有限公司為例，通過(guò)探討HACCP體系在冷凍春卷生產(chǎn)加工過(guò)程中的應(yīng)用，運(yùn)用HACCP原理，分析從原輔料驗(yàn)收到生產(chǎn)加工，成品儲(chǔ)藏運(yùn)輸過(guò)程中可能存在的危害風(fēng)險(xiǎn)，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定冷凍春卷的HACCP計(jì)劃，有效預(yù)防和控制影響人體安全健康的危害因素，確保冷凍春卷質(zhì)量安全。
3.生產(chǎn)工藝流程描述
春卷生產(chǎn)是以面粉、蔬菜、海鮮等為原料，加入糖、鹽、水等輔料和卵磷脂等食品添加劑后在攪拌機(jī)內(nèi)攪拌成漿，最后通過(guò)機(jī)器烘烤加工、切割和包裝后成品。原輔料、食品添加劑驗(yàn)收→準(zhǔn)確配料后加水?dāng)嚢璩蓾{→高溫烘烤（溫度300~380度）→切割包裝→添加餡料→包裝而成。
主要生產(chǎn)工藝說(shuō)明如下：
1).原輔料、食品添加劑驗(yàn)收：所使用的面粉、糖、鹽等原輔料和卵磷脂等食品添加劑系正規(guī)廠家生產(chǎn)，需隨附出廠檢測(cè)報(bào)告，包裝良好，標(biāo)識(shí)清楚。原料驗(yàn)收時(shí)定期進(jìn)行型式試驗(yàn)，重點(diǎn)檢測(cè)重金屬、農(nóng)殘等項(xiàng)目。
2).準(zhǔn)確配料后加水?dāng)嚢璩蓾{：按配方準(zhǔn)確配制輔料、食品添加劑后加水?dāng)嚢瑁偌釉蠑嚢璩擅鏉{。食品添加劑的添加量需嚴(yán)格按照進(jìn)口國(guó)要求（如進(jìn)口國(guó)無(wú)要求則按照國(guó)標(biāo)GB2760）進(jìn)行。
3).高溫烘烤：面漿經(jīng)過(guò)烘烤機(jī)高溫烘烤（溫度300~380度）后成型。
4).切割包裝：按規(guī)格要求手動(dòng)切割后再使用自動(dòng)包裝機(jī)進(jìn)行包裝。
5).金屬探測(cè)：每件產(chǎn)品按規(guī)定限值要求使用金屬探測(cè)器進(jìn)行檢測(cè)。
6).添加餡料，包裝成品。
4.危害分析
根據(jù)冷凍春卷每一加工流程的潛在危害進(jìn)行逐一分析，發(fā)現(xiàn)可能存在的危害有：（1）原輔料、食品添加劑污染；（2）包裝材料污染；（3）從業(yè)人員個(gè)人不衛(wèi)生；（4）切割桌面不潔；(5)生產(chǎn)車間環(huán)境空氣污染；（6）冷庫(kù)溫度未達(dá)到要求。經(jīng)確定潛在危害是否為顯著性危害，并提供預(yù)防控制措施，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，填寫危害分析工作單。
根據(jù)以上冷凍春卷主要加工過(guò)程的危害分析可以看出，冷凍春卷生產(chǎn)中作為有效控制和消除危害因素的關(guān)鍵控制點(diǎn)包括以下三個(gè)方面：原料驗(yàn)收（CCP1），包裝材料驗(yàn)收（CCP2），切割成型（CCP3）。
5.HACCP計(jì)劃表
對(duì)在危害分析工作單中的每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)確定關(guān)鍵限值，建立監(jiān)控程序和糾偏措施，同時(shí)做好記錄和驗(yàn)證，填寫HACCP計(jì)劃表。
HACCP計(jì)劃表
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（1） 關(guān)鍵控制點(diǎn) |
（2） 顯著 危害 |
（3） 關(guān)鍵限值 |
（4） （5） （6） （7） |
（8） 糾偏行動(dòng) |
（9） 驗(yàn)證 |
（10） 記錄 |
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監(jiān) 控 |
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什么 |
方法 |
頻率 |
人員 |
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CCP1 原料驗(yàn)收 |
致病菌污染，農(nóng)殘、重金屬污染 |
沙門氏菌，志賀氏菌、金黃色葡萄球菌不得檢出 六六六≤0.05ppm 滴滴涕≤0.05ppm 黃曲霉毒素≤5μg/kg 鉛≤1.0ppm 砷≤0.5ppm 二氧化硫≤30ppm |
1.進(jìn)廠原料標(biāo)識(shí) 2.原料出廠檢測(cè)報(bào)告 |
1.感官檢查和驗(yàn)證有關(guān)證明材料。 2.樣品送實(shí)驗(yàn)室或第三方檢測(cè)。 |
1.每批。 2.每個(gè)產(chǎn)地前三批批批檢測(cè)，之后每年檢測(cè)一次。 |
檢驗(yàn)員 |
1.拒收無(wú)標(biāo)識(shí)或標(biāo)識(shí)不準(zhǔn)確的原料。 2.拒收來(lái)自不明地區(qū)的原料。 3.拒收致病菌污染，農(nóng)藥殘留、重金屬含量超標(biāo)的原料。 |
每批審查記錄 |
1.原料驗(yàn)收記錄 2.檢測(cè)報(bào)告 |
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CCP2 包裝材料驗(yàn)收 |
重金屬、化學(xué)物污染 |
正己烷提取物≤2% 蒸發(fā)殘?jiān)?0（60）mg/L 高錳酸鉀消耗量＜10mg/L 重金屬（以Pb計(jì)）＜1mg/L 脫色實(shí)驗(yàn)： 乙醇 陰性 冷餐油或無(wú)色油脂 陰性 浸泡液 陰性 |
出廠檢測(cè)報(bào)告，如供出口產(chǎn)品使用的還需提供《出入境貨物包裝性能檢驗(yàn)結(jié)果單》 |
驗(yàn)證合格證 |
每批 |
檢驗(yàn)員 |
1.無(wú)合格報(bào)告及超標(biāo)者拒收。 2.不是合格供方拒收。 |
審核記錄 |
1.檢驗(yàn)記錄 2.檢測(cè)報(bào)告 |
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CCP3 切割成型 |
切割刀片由于長(zhǎng)時(shí)間使用破裂或生銹導(dǎo)致金屬異物混入 |
在成品中無(wú)可探測(cè)到的金屬碎片（鐵不超過(guò)1.5mm；非鐵不超過(guò)2.5mm） |
在成品中存在的可探測(cè)到的金屬碎片 |
金屬探測(cè)器 |
每件 |
包裝人員 |
1.隔離任何被金屬探測(cè)器拒收的產(chǎn)品。 2.查證在產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)金屬的來(lái)源并進(jìn)行改正。 |
1.每日記錄審核。 2.生產(chǎn)前用金屬牌校驗(yàn)，使用過(guò)程中每半小時(shí)重新校驗(yàn)。 |
1金屬探測(cè)運(yùn)行記錄。 2.金屬探測(cè)校驗(yàn)記錄。 3.在一周內(nèi)對(duì)監(jiān)控、糾偏行動(dòng)和驗(yàn)證記錄進(jìn)行審核。 |
6.結(jié)論
冷凍春卷產(chǎn)品加工企業(yè)實(shí)施HACCP體系，能有效地預(yù)防和控制影響人體安全健康的危害因素，確保冷凍春卷產(chǎn)品的質(zhì)量安全衛(wèi)生，同時(shí)避免了單純依靠最終產(chǎn)品檢驗(yàn)進(jìn)行質(zhì)量控制產(chǎn)生的問(wèn)題，是一套行之有效的質(zhì)量控制體系。
作者簡(jiǎn)介
姓名:王英華
性別：女
工作單位:黃島出入境檢驗(yàn)檢疫局
職務(wù)/職稱：檢務(wù)處綜合科副科長(zhǎng)
學(xué)位：學(xué)士
研究方向：haccp理論在新形勢(shì)下的應(yīng)用研究