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楊玲麗,劉志光 （深圳出入境檢驗(yàn)檢疫局認(rèn)證處 518045）
摘要 介紹HACCP計(jì)劃在供港澳冰鮮豬肉生產(chǎn)中的應(yīng)用，重點(diǎn)介紹確保HACCP計(jì)劃在供港澳冰鮮豬肉生產(chǎn)中有效應(yīng)用的措施，探索對(duì)肉類屠宰加工企業(yè)的監(jiān)管的有效模式。
關(guān)鍵詞 HACCP 冰鮮豬肉 監(jiān)管措施
1 前言
冰鮮豬肉又叫冷鮮豬肉，保鮮豬肉，冷卻豬肉。是指嚴(yán)格執(zhí)行檢驗(yàn)檢疫制度屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度在24小時(shí)內(nèi)降為0－4攝氏度，并在后續(xù)的加工、流通和銷售過(guò)程中始終保持在這個(gè)溫度范圍內(nèi)的鮮肉。與熱鮮肉相比，冷鮮肉始終處于冷卻環(huán)境下，微生物的生長(zhǎng)被抑制，金黃色葡萄球菌等致病菌已不再分泌毒素，可以確保肉的安全衛(wèi)生。冷鮮肉經(jīng)歷了較充分的解僵成熟過(guò)程，質(zhì)地柔軟有彈性，滋味鮮美，具有汁液流失少、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的優(yōu)點(diǎn)。正是由于冷鮮肉具有安全衛(wèi)生、味道鮮美、口感細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等優(yōu)點(diǎn)，發(fā)達(dá)國(guó)家市場(chǎng)銷售的均是冷鮮肉，在我國(guó)也必將成為肉類消費(fèi)的一種趨勢(shì)。
食品安全是落實(shí)科學(xué)發(fā)展觀和構(gòu)建和諧社會(huì)最基本的要求。進(jìn)出口食品安全，涉及人民身體健康、經(jīng)濟(jì)社會(huì)穩(wěn)定、國(guó)家信譽(yù)形象。深圳毗鄰香港，是香港食品供應(yīng)的重要口岸，80％以上的供港鮮活禽畜、新鮮蔬菜、生活飲用水等從深圳文錦渡口岸輸往香港。為確保供港冰鮮豬肉的安全、營(yíng)養(yǎng)、美味，生產(chǎn)企業(yè)必須嚴(yán)格執(zhí)行有效的質(zhì)量管理體系，檢驗(yàn)檢疫相關(guān)部門(mén)要對(duì)質(zhì)量管理體系進(jìn)行有效的監(jiān)管。下面就如何有效保證HACCP計(jì)劃在供港冰鮮豬肉生產(chǎn)中應(yīng)用所采取的措施加以介紹。
2 HACCP計(jì)劃
2.1冰鮮豬肉生產(chǎn)流程
活豬進(jìn)廠檢驗(yàn)→過(guò)磅→宰前管理→送宰檢驗(yàn)→沖淋→電麻致昏→掛豬→刺殺放血→洗豬→推燙→打毛→入清水池→修毛→撬胸→頭部檢驗(yàn)→皮膚檢驗(yàn)→編號(hào)→雕圈、扎肛→剖腹→卸內(nèi)臟→摘除甲狀腺→內(nèi)臟檢驗(yàn)→旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn)→胴體檢驗(yàn)→去頭、蹄→劈半→沖淋→摘除腎上腺→涼肉→分割→金屬探測(cè)→包裝冷藏→運(yùn)輸出廠。
2.2冰鮮豬肉危害分析
冰鮮豬肉危害分析見(jiàn)表1。
2.3 HACCP計(jì)劃表
HACCP計(jì)劃表見(jiàn)表2。
3 有效監(jiān)管措施
3.1 生豬前期管理
針對(duì)激素、人畜共患傳染病、寄生蟲(chóng)病的危害，從飼養(yǎng)場(chǎng)源頭開(kāi)始抓起。供港冰鮮豬肉生產(chǎn)加工的供宰活豬，必須來(lái)自出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)（CIQ）注冊(cè)或備案的飼養(yǎng)場(chǎng)。由深圳出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)對(duì)其實(shí)施檢驗(yàn)檢疫，經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格，方可用于屠宰加工。各出入境檢驗(yàn)檢疫分支局對(duì)轄區(qū)內(nèi)出口屠宰加工企業(yè)的供貨飼養(yǎng)場(chǎng)實(shí)施不定期的監(jiān)督檢查制度，嚴(yán)格按照《供港澳活豬檢驗(yàn)檢疫管理辦法》要求實(shí)施管理，并以飼養(yǎng)場(chǎng)的飼養(yǎng)群為單位，每季度對(duì)乙類促效劑、氯霉素、四環(huán)素、磺胺類藥物殘留進(jìn)行一次監(jiān)測(cè)，每個(gè)監(jiān)測(cè)項(xiàng)目至少抽取2個(gè)樣本。
3.2 屠宰場(chǎng)加工監(jiān)管
出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)對(duì)轄區(qū)屠宰加工企業(yè)實(shí)施出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)駐廠獸醫(yī)檢驗(yàn)檢疫監(jiān)督管理制度，可結(jié)合報(bào)檢批次檢驗(yàn)檢疫監(jiān)督管理形式，對(duì)屠宰、加工、存放全過(guò)程實(shí)施監(jiān)督、抽查等宰前宰后檢驗(yàn)檢疫，并建立健全宰前宰后檢驗(yàn)檢疫記錄。未經(jīng)出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)駐廠獸醫(yī)監(jiān)督生產(chǎn)的冰鮮豬肉，不得供港。由飼養(yǎng)場(chǎng)到養(yǎng)殖場(chǎng)的途中運(yùn)輸采用CIQ標(biāo)識(shí)進(jìn)行鉛封，確保貨源的一致性。
對(duì)屠宰場(chǎng)的加工監(jiān)管具體做法可以分兩部分。一方面以文件檢查形式，對(duì)整個(gè)HACCP計(jì)劃所涉及的記錄表格進(jìn)行不定期檢查。另一方面，全程跟蹤每一生產(chǎn)批次的冰鮮豬肉的加工生產(chǎn)，對(duì)生產(chǎn)中出現(xiàn)的異常情況及時(shí)糾偏。
3.3 產(chǎn)品抽樣檢查
供港冰鮮豬肉產(chǎn)品實(shí)行定期的抽樣送檢，由深圳檢驗(yàn)檢疫局食檢中心負(fù)責(zé)，檢測(cè)細(xì)菌總數(shù)、沙門(mén)氏菌、李斯特菌等有害致病菌，嚴(yán)格監(jiān)控生產(chǎn)加工中的衛(wèi)生狀況，杜絕涼肉、包裝過(guò)程中二次污染。
3.4 產(chǎn)品追溯
為確保供港冰鮮豬肉的可追溯性，保證不合格產(chǎn)品及時(shí)召回，切實(shí)落實(shí)從源頭抓起的要求，深圳檢驗(yàn)檢疫局須按照規(guī)定的批次原則，對(duì)供港冰鮮豬肉建立追溯管理體系。
當(dāng)產(chǎn)品出現(xiàn)不合格時(shí)，形成的追溯體系為：通過(guò)出口冰鮮豬肉的獸醫(yī)衛(wèi)生證書(shū)編號(hào)追溯到注冊(cè)豬場(chǎng)，即：獸醫(yī)衛(wèi)生證書(shū)編號(hào)--生產(chǎn)批編號(hào)--原料批編號(hào)--供宰活豬注冊(cè)養(yǎng)殖場(chǎng)。通過(guò)追溯，可用查閱每個(gè)編號(hào)的相關(guān)記錄，逐一分析產(chǎn)生不合格的原因，以便及時(shí)采取有效整改措施。
4 總結(jié)
HACCP體系對(duì)食品安全控制的有效性已經(jīng)得到了全世界范圍內(nèi)的認(rèn)可， HACCP體系是否有效執(zhí)行，使其切實(shí)運(yùn)用到供港澳冰鮮豬肉的生產(chǎn)中，是冰鮮豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全、衛(wèi)生、美味的保障。因此，必須采取有效措施對(duì)企業(yè)進(jìn)行監(jiān)管，從而使港澳市民吃上真正的綠色的放心肉。
表1 危害分析工作表
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工藝流程
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增或減的危害
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顯著性
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判斷依據(jù)
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預(yù)防措施
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是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)
是/否
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活豬收購(gòu)
進(jìn)廠檢驗(yàn)
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生物性危害：
人畜共患傳染病、寄生蟲(chóng)病。
化學(xué)性危害：藥殘、激素。
物理危害：無(wú)
|
是
是
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采購(gòu)豬在運(yùn)輸和飼養(yǎng)過(guò)程可能患��；
飼養(yǎng)過(guò)程中飼料可能添加了激素。
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查驗(yàn)“三證”和供貨證明與注冊(cè)針印號(hào)，與供應(yīng)商簽定協(xié)議，保證健康豬供應(yīng)，拒收無(wú)“三證”和供貨證明以及注冊(cè)針印號(hào)的生豬。
|
是
是
否
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過(guò)磅
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生物性危害：無(wú)
化學(xué)性危害：無(wú)
物理危害： 無(wú)
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候宰
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生物性危害：微生物污染
化學(xué)性危害:無(wú)
物理危害： 無(wú)
|
否
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候宰時(shí)間不夠會(huì)增加豬肉和內(nèi)臟的帶菌率；候宰間的污染造成健康豬感染傳染病。
|
加強(qiáng)宰前管理，12-24小時(shí)停飼靜養(yǎng)，宰前3小時(shí)停止喂水；
SSOP控制環(huán)境的污染。
|
否
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送宰檢驗(yàn)
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生物性危害：人畜共患傳染病
化學(xué)危害：無(wú)
物理危害：無(wú)
|
是
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候宰豬在候宰期間可能感染傳染病或發(fā)病。
|
加強(qiáng)進(jìn)廠檢驗(yàn)，做好宰前管理，做好環(huán)境消毒工作。
|
否
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麻電致昏
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生物性危害：無(wú)
化學(xué)危害：無(wú)
化學(xué)危害：無(wú)
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|
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刺殺放血
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生物性危害：微生物污染
化學(xué)危害：無(wú)
物理危害：無(wú)
|
是
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放血刀的交叉污染。
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每操作1頭豬刀具浸入82℃熱水消毒一次、兩把刀輪換使用。由SSOP控制
|
否
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洗豬
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生物性危害：無(wú)
化學(xué)危害：無(wú)
物理危害：無(wú)
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浸燙
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生物性危害：微生物污染
化學(xué)危害：無(wú)
物理危害：無(wú)
|
是
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體表微生物、糞便污染放血口。
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由后道工序清水池修毛去污控制。
|
否
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打毛
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生物性危害：無(wú)
化學(xué)危害：無(wú)
物理危害：無(wú)
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清水池修毛去污
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生物性危害：微生物污染
化學(xué)危害：無(wú)
物理危害：無(wú)
|
否
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體表微生物、糞便污染放血口。
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清水池加放1-2﹪的乳酸消毒劑，由加工操作程序和SSOP控制
|
否
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雕圈、扎肛
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生物性危害：微生物污染
化學(xué)危害：無(wú)
物理危害：無(wú)
|
否
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刀具的交叉污染。
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培訓(xùn)工人正確操作
每操作1頭豬刀具用82℃熱水浸泡10秒鐘消毒。
|
否
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剖腹
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生物性危害：微生物污染
化學(xué)危害：無(wú)
物理危害：無(wú)
|
是
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操作不當(dāng)導(dǎo)致胃腸內(nèi)容物泄露污染胴體。刀具的交叉污染。
|
加強(qiáng)工人操作培訓(xùn)。SSOP可控制。
|
否
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|||
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卸胃腸
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生物性危害：微生物污染
化學(xué)危害：無(wú)
物理危害：無(wú)
|
是
|
操作不當(dāng)導(dǎo)致胃腸內(nèi)容物泄露污染胴體。
|
加強(qiáng)工人操作培訓(xùn)。SSOP可消
除。
|
否
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卸心肝肺
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生物性危害：無(wú)
化學(xué)危害：膽汁
物理危害：無(wú)
|
否
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操作不當(dāng)導(dǎo)致膽囊破裂污染胴體。
|
加強(qiáng)工人操作培訓(xùn)
|
否
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宰后檢驗(yàn)（頭部、皮膚、內(nèi)臟、胴體、旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn)）
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生物性危害：人畜共患傳染病
化學(xué)危害：無(wú)
物理危害：無(wú)
|
是
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豬飼養(yǎng)、運(yùn)輸或待宰過(guò)程感染傳染病。
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加強(qiáng)宰前檢驗(yàn)，生豬飼養(yǎng)場(chǎng)的合格供方評(píng)定。加強(qiáng)檢驗(yàn)人員的培訓(xùn)。
|
是
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|||
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摘除甲狀腺
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生物性危害：無(wú)
化學(xué)危害：甲狀腺素
物理危害：無(wú)
|
是
|
甲狀腺素耐高溫，煮熟不易被破壞可使人中毒。
|
摘除甲狀腺，漏摘的可以在總檢處補(bǔ)摘，統(tǒng)計(jì)實(shí)摘數(shù)與屠宰總數(shù)是否相符。
|
否
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劈半
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生物性危害：無(wú)
化學(xué)危害：無(wú)
物理危害：無(wú)
|
是
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劈半時(shí)鋸片可能掉下碎片。
|
由后道金屬探測(cè)工序可以檢查出。
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沖淋
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生物性危害：無(wú)
化學(xué)危害：無(wú)
物理危害：無(wú)
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摘除腎上腺
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生物性危害：無(wú)
化學(xué)危害：腎上腺素
物理危害：無(wú)
|
是
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腎上腺素耐高溫，煮熟不易被破壞可使人中毒。
|
摘除腎上腺，漏摘的可以在總檢處補(bǔ)摘，統(tǒng)計(jì)實(shí)摘數(shù)與屠宰總數(shù)是否相符。
|
否
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涼肉預(yù)冷
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生物性危害：微生物污染
化學(xué)危害：無(wú)
物理危害：無(wú)
|
否
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涼肉庫(kù)環(huán)境消毒不徹底污染產(chǎn)品。
|
SSOP可控制
|
否
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分割
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生物性危害：微生物污染
化學(xué)危害：消毒劑殘留
物理危害：無(wú)
|
否
否
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分割過(guò)程中刀、案板、工人的手等的交叉污染；
操作案臺(tái)消毒劑的殘留。
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刀、工人的手每20分鐘消毒一次；
按臺(tái)消毒后、開(kāi)工前用清水沖淋干凈。
|
否
否
|
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金屬探測(cè)
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生物性危害：無(wú)
化學(xué)危害：無(wú)
物理危害：金屬
|
是
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金屬
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對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行金屬探測(cè)
|
是
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包 裝
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生物性危害：微生物污染
化學(xué)危害：無(wú)
物理危害：無(wú)
|
否
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操作過(guò)程包裝工人的手污染；包裝材料的污染。
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每20分鐘洗手消毒一次。由加工操作程序、SSOP控制。
|
否
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入庫(kù)冷藏
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生物性危害：微生物污染
化學(xué)危害：無(wú)
物理危害：無(wú)
|
否
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冷藏庫(kù)環(huán)境消毒不徹底污染產(chǎn)品。
|
SSOP控制
|
否
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運(yùn)輸出廠
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生物性危害：微生物污染
化學(xué)危害：無(wú)
物理危害：無(wú)
|
否
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車輛消毒不徹底污染產(chǎn)品。
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SSOP控制
|
否
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表2 冰鮮豬肉生產(chǎn)加工HACCP計(jì)劃表
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工序
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危害
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CCP
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關(guān)鍵控制限值
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監(jiān) 控
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糾錯(cuò)行動(dòng)
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驗(yàn)證
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記 錄
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對(duì)象
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哪里
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方法
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頻率
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人員
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活畜驗(yàn)收
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激素、人畜共患傳染病、寄生蟲(chóng)病
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CCP1
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活畜必須有“三證”，供貨證明
健康無(wú)病；
2．活畜尿樣抽檢藥殘、“瘦肉精”激素等為陰性，（藥殘激素檢驗(yàn)在供貨證明里已包含）
3．注冊(cè)針印號(hào)。
|
1.“三證“
2.注冊(cè)針印號(hào)
3.供貨證明
4.“瘦肉精”檢測(cè)陰性
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宰
前
獸
醫(yī)
組
|
1.查驗(yàn)“三證、供貨證明和注冊(cè)針印號(hào)
2. 感官檢查
3.同一豬場(chǎng)的豬每25頭豬抽取一份尿樣檢測(cè)“瘦肉精” ，不足25頭以25算
|
每
批
|
獸
醫(yī)
檢
疫
員
|
1．無(wú)注冊(cè)針印號(hào)、“三證”、供貨證明的豬拒絕驗(yàn)收；
2．檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)病、死豬拒收，并按國(guó)家規(guī)定無(wú)害化處理；
3．尿樣檢測(cè)為陽(yáng)性的整批豬不得屠宰。
|
1．每天統(tǒng)計(jì)進(jìn)廠豬的健康狀況；
2．每月、每年進(jìn)行月度、年度疫情統(tǒng)計(jì)，及時(shí)向供應(yīng)商反映。
3．針對(duì)性的抽樣和檢測(cè),每月2-3次隨機(jī)抽檢“瘦肉精”
|
1．《產(chǎn)地檢疫證明》《車輛消毒證明》、《非疫區(qū)證明》
2．《畜禽檢疫日志》
3．《宰前檢驗(yàn)合格證》
4.《病、死畜禽無(wú)害化處理通知單》
5．《“瘦肉精”檢驗(yàn)記錄表》
6．《CCP的監(jiān)控、驗(yàn)證記錄》
7．《檢驗(yàn)人員的培訓(xùn)、考核記錄》
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宰后檢驗(yàn)
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微生物致病菌、病毒、寄生蟲(chóng)的污染
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CCP2
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人畜共患的傳染病寄生蟲(chóng)病等（包括豬丹毒、炭疽、口蹄疫、旋毛蟲(chóng)、囊蟲(chóng)病等）
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豬
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宰后檢驗(yàn)
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感官現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)
現(xiàn)場(chǎng)顯微鏡檢查
化驗(yàn)室檢驗(yàn)
|
每
頭
豬
|
獸醫(yī)檢驗(yàn)員
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發(fā)現(xiàn)病豬馬上進(jìn)行隔離送無(wú)害化車間按國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)處理。對(duì)生產(chǎn)場(chǎng)所消毒處理，被污染的產(chǎn)品隔離銷毀處理
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質(zhì)檢監(jiān)督人員審核所有記錄，培訓(xùn)檢驗(yàn)人員，化驗(yàn)室檢驗(yàn)產(chǎn)品。
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《宰后檢驗(yàn)記錄》
《寄生蟲(chóng)檢驗(yàn)記錄》
《糾偏記錄》
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金屬探測(cè)
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金屬異物
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CCP3
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Fe≤Ф1..2mm
SuS≤Ф2.0mm
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金屬探測(cè)器
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包裝間
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用標(biāo)準(zhǔn)塊測(cè)試
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每小時(shí)
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金屬探測(cè)操作人 員
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停止生產(chǎn)，修復(fù)校正金屬探測(cè)器，確認(rèn)偏離的產(chǎn)品，對(duì)偏離產(chǎn)品重新進(jìn)行金屬探測(cè)
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每日審核記錄；每月校準(zhǔn)維護(hù)金屬探測(cè)儀。
|
《金屬探測(cè)記錄》
《金屬探測(cè)校準(zhǔn)記錄》
|
《HACCP計(jì)劃在供港澳冰鮮豬肉生產(chǎn)中的應(yīng)用》
