楊倩1 蔡萍1 成十周2
（1北京陸橋質(zhì)檢認(rèn)證中心 2國(guó)家危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)用研究中心）
2007年1月，美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品安全檢查署（簡(jiǎn)稱(chēng)：FSIS）發(fā)布了一部全新的《食品防護(hù)計(jì)劃》，這是一種用于肉類(lèi)和家禽屠宰、加工工廠的食品防護(hù)計(jì)劃，它能夠幫助企業(yè)將產(chǎn)品受到蓄意污染的危險(xiǎn)降到最小化，并且可是使企業(yè)快速應(yīng)對(duì)突發(fā)事件，為員工創(chuàng)造一個(gè)安全的工作環(huán)境，為顧客提供有質(zhì)量保證的產(chǎn)品。
一、什么是食品防護(hù)計(jì)劃
食品防護(hù)和食品安全不同。食品防護(hù)著重于對(duì)于蓄意的污染從食品供應(yīng)源進(jìn)行保護(hù)，這
些蓄意的污染通過(guò)一系列化學(xué)、生物制劑或者是其他人為手段來(lái)對(duì)我們?cè)斐蓚�。這些制劑包括一些非天然生成的原料或者是常規(guī)檢測(cè)方法檢測(cè)不到的物質(zhì)。攻擊者的目標(biāo)可能是殺害人類(lèi)或者是擾亂經(jīng)濟(jì)。這種蓄意的行動(dòng)通常是不合理的而且是很難預(yù)測(cè)的。
食品安全著眼于食品在處理和儲(chǔ)藏過(guò)程中，在生物、化學(xué)和物理危害的影響下受到的一種意外的污染。食品安全危害的主要種類(lèi)包括微生物、化學(xué)的和外來(lái)的物質(zhì)。這種食品的非蓄意污染能夠在某一特定種類(lèi)食品生產(chǎn)過(guò)程的基礎(chǔ)上合理的預(yù)測(cè)出來(lái)。這就是建立在HACCP原理的基礎(chǔ)上來(lái)確保食品安全。
由于食品安全和食品防護(hù)計(jì)劃的不同，工廠的HACCP計(jì)劃不能作為食品防護(hù)計(jì)劃的替代，這是因?yàn)閮烧叩年P(guān)鍵控制點(diǎn)并不是完全一致的。然而，建立一個(gè)食品防護(hù)計(jì)劃并不需要?jiǎng)?chuàng)立另外一份HACCP類(lèi)型的文件。一些可能用于創(chuàng)建計(jì)劃的信息也許已經(jīng)存在于HACCP計(jì)劃、安全標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOPs)以及其他類(lèi)似于緊急應(yīng)對(duì)程序的文件中。
二、創(chuàng)立食品防護(hù)計(jì)劃的目的
當(dāng)企業(yè)遇到緊急情況時(shí)食品防護(hù)計(jì)劃能夠起到重要作用。處于危機(jī)情況下，此時(shí)壓力大并且反應(yīng)時(shí)間有限，程序性的文件能夠幫助企業(yè)快速地應(yīng)對(duì)。
FSIS創(chuàng)立了該計(jì)劃來(lái)幫助企業(yè)建立一份有效的針食品防護(hù)計(jì)劃。該計(jì)劃是通過(guò)與極小
型、小型及大型肉類(lèi)和家禽生產(chǎn)企業(yè)部門(mén)的磋商后建立起來(lái)的，試圖確保所提供的信息是有價(jià)值的、實(shí)用的和可以完成的。通過(guò)使用該計(jì)劃，企業(yè)可以建立一個(gè)適合自己、產(chǎn)品的食品防護(hù)計(jì)劃。
三、建立食品防護(hù)計(jì)劃的步驟
步驟一：進(jìn)行食品防護(hù)評(píng)估
從選擇對(duì)工廠安全負(fù)責(zé)的一個(gè)人員或小組開(kāi)始。這個(gè)小組或者負(fù)責(zé)人員要回答評(píng)估中的一些問(wèn)題來(lái)幫助制訂計(jì)劃的人了解企業(yè)中的哪一部分可能更易受到攻擊。當(dāng)完成評(píng)估時(shí)要同時(shí)考慮潛在的內(nèi)部和外部威脅。評(píng)估的結(jié)果應(yīng)該是保密的，這樣就不會(huì)為未來(lái)的襲擊提供幫助。
在進(jìn)行食品防護(hù)評(píng)估時(shí)，要仔細(xì)閱讀每一個(gè)問(wèn)題并且選擇對(duì)于企業(yè)操作規(guī)程描述最佳的回答。注意并不是所有的問(wèn)題都適用于所有的產(chǎn)品。如果某個(gè)問(wèn)題沒(méi)有應(yīng)用過(guò)，標(biāo)上N/A。例如如果企業(yè)僅進(jìn)行加工工藝，那么詢(xún)問(wèn)有關(guān)活體動(dòng)物及屠宰程序的問(wèn)題就不適用了。每一個(gè)答案都回答“YES”是令人滿(mǎn)意的，某一個(gè)問(wèn)題上回答“NO”并不足夠說(shuō)明工廠的安全存在嚴(yán)重危險(xiǎn)。“NO”應(yīng)該激發(fā)關(guān)于是否需要一些額外的安全性措施的思考。以下列出一些食品防護(hù)評(píng)估的表格。
外部的安全性
1.工廠在外部建筑方面有哪些適當(dāng)?shù)氖称贩雷o(hù)措施？
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Yes
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No
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N/A
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工廠所在地能否確保阻止未經(jīng)許可人員的進(jìn)入（例如：通過(guò)鎖住的護(hù)欄，大門(mén)或者入口/出口通道）？
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在夜晚/清晨外面是否有足夠的光線對(duì)工廠進(jìn)行適當(dāng)?shù)谋O(jiān)控？
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緊急出口是否有帶鎖的大門(mén)或警報(bào)器？
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2.以下包括鎖、封條、傳感器等裝置能否確保在不經(jīng)人看守的情況下（如下班后/周末）防止未經(jīng)許可人員的進(jìn)入？
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Yes
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No
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N/A
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外部通道和大門(mén)？
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窗戶(hù)？
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房頂?shù)奶齑埃糠宽數(shù)拈_(kāi)口
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通風(fēng)口？
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拖車(chē)主體？
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油罐車(chē)艙口
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有軌車(chē)
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大量?jī)?chǔ)油車(chē)/豎井
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3.工廠是否對(duì)工人或者進(jìn)入工廠的車(chē)輛和停在工行的車(chē)輛有食品防護(hù)程序？
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Yes
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No
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N/A
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是否所有的財(cái)產(chǎn)都有一個(gè)控制的或者被監(jiān)視的窗口？
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員工的車(chē)輛是否能夠通過(guò)使用小牌、貼花或是其他一些形式的可視符號(hào)進(jìn)行辨認(rèn)？
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被授權(quán)允許進(jìn)入的參觀者/客人的車(chē)輛是否能夠通過(guò)使用小牌、貼花或是其他一些形式的可視符號(hào)進(jìn)行辨認(rèn)？
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一般的內(nèi)部安全性
4.在公司內(nèi)部是否有食品防護(hù)計(jì)劃？
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Yes
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No
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N/A
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在工廠內(nèi)部是否有緊急照明系統(tǒng)？
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工廠是否有監(jiān)視安全的攝像機(jī)（閉路電視）？
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工廠是否有常規(guī)檢測(cè)的緊急報(bào)警系統(tǒng)？
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控制緊急報(bào)警系統(tǒng)裝置的位置是否被明顯標(biāo)（記）出？
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所有禁止區(qū)域是否顯著的標(biāo)示出？
（例如：只有被授權(quán)的員工才能進(jìn)入的地方）
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是否參觀者、客人和其他非雇員被限制在非產(chǎn)品區(qū)域，例如承包商、銷(xiāo)售人員，卡車(chē)司機(jī)是否禁止進(jìn)入非產(chǎn)品區(qū)域，除非有被授權(quán)員工的陪同？
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當(dāng)?shù)胤傻膶?shí)施部門(mén)包括（消防部門(mén)）是否及時(shí)更新工廠的布局圖/設(shè)計(jì)圖的副本？
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是否有適當(dāng)?shù)臋z查廁所、維修室、個(gè)人儲(chǔ)物柜和儲(chǔ)存區(qū)域以排除可疑包裹的程序？
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是否對(duì)于潛在的危險(xiǎn)器具有詳細(xì)的目錄？
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是否按期盤(pán)點(diǎn)工廠中安全/敏感區(qū)域的鑰匙？
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通風(fēng)系統(tǒng)是否工作正常，當(dāng)出現(xiàn)污染時(shí)是否可以快速隔離？
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5.以下系統(tǒng)的控制是否限制了阻止未授權(quán)人的進(jìn)入？（例如通過(guò)關(guān)鎖的通道/大門(mén)，或者設(shè)計(jì)人員的限制性進(jìn)入）
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Yes
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No
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N/A
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加熱、通風(fēng)和空調(diào)系統(tǒng)？
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丙烷氣體？
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水系統(tǒng)？
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電流？
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消毒系統(tǒng)？
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當(dāng)場(chǎng)清潔系統(tǒng)CIP或者是其他集中的化學(xué)系統(tǒng)？
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6.工廠是否收集、分析了自身內(nèi)部的微生物、化學(xué)和物理的危害事例？
是的
沒(méi)有（轉(zhuǎn)到問(wèn)題8）
7.以下哪些工廠所采用的食品防御程序?qū)τ趯?shí)驗(yàn)室設(shè)備、裝置和操作是適合的？
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Yes
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No
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N/A
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工廠自身實(shí)驗(yàn)設(shè)備的使用是否對(duì)授權(quán)的職員有所限制？（例如鎖著的通道，過(guò)關(guān)卡，等）
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是否有適當(dāng)?shù)某绦蚩刂茝钠渌灸玫降臉颖荆?/div>
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是否有適當(dāng)?shù)某绦蛞缘玫讲⑶野踩拇娣旁噭?/div>
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是否有適當(dāng)?shù)某绦蚩刂坪吞幚碓噭?/div>
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8.工廠是否使用計(jì)算機(jī)系統(tǒng)來(lái)監(jiān)視（處理）操作過(guò)程？
是的
沒(méi)有（轉(zhuǎn)到屠宰和操作安全的問(wèn)題10）
9.工廠是否有適合于計(jì)算機(jī)系統(tǒng)的防護(hù)計(jì)劃？
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Yes
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No
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N/A
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進(jìn)入系統(tǒng)是否要有密碼保護(hù)？
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計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)是否設(shè)立了防火墻？
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系統(tǒng)是否使用了最新的病毒檢測(cè)系統(tǒng)
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屠宰和加工安全
10.下面哪一種防護(hù)計(jì)劃適合于工廠的屠宰和操作處理過(guò)程？
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Yes
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No
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N/A
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是否有專(zhuān)門(mén)為企業(yè)員工和FSIS檢查人員設(shè)置的除產(chǎn)品出產(chǎn)、屠宰及侯宰區(qū)域以外的通道？
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處理和傳送產(chǎn)品、水源、油料及其他成分的生產(chǎn)線是否得到監(jiān)控以確保其完整性？
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原料包裝是否在使用前檢查過(guò)篡改的痕跡？
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是否禁止放射性的設(shè)備和物質(zhì)進(jìn)入車(chē)間？
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所保持的記錄是否能夠很容易的追溯到原料的供應(yīng)商？
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所保持的記錄是否可以很容易的追溯到終極產(chǎn)品的買(mǎi)主？
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儲(chǔ)存安全
11.工廠的儲(chǔ)存區(qū)域采用了下列哪些食品防護(hù)程序？
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Yes
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No
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N/A
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初級(jí)產(chǎn)品儲(chǔ)存區(qū)域，包括冷凍儲(chǔ)藏和（干貨）風(fēng)干儲(chǔ)藏區(qū)域（例如封鎖的通道/大門(mén)或其他）是否僅限于一些指定員工出入？
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是否有初級(jí)產(chǎn)品儲(chǔ)藏區(qū)域出入的日常記錄？
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非肉類(lèi)產(chǎn)品儲(chǔ)藏的區(qū)域是否僅限于一些指定員工出入？
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是否有非肉類(lèi)產(chǎn)品儲(chǔ)藏區(qū)域出入的日常記錄？
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成品儲(chǔ)藏的區(qū)域是否僅限于一些指定員工出入？
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外部?jī)?chǔ)藏設(shè)備是否僅限于一些指定員工接觸？
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是否對(duì)儲(chǔ)存設(shè)備（包括臨時(shí)性的儲(chǔ)存車(chē)輛）進(jìn)行定期安全檢查？
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是否保存了設(shè)備安全檢查結(jié)果的記錄？
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使用受限原料（例如亞硝酸鹽等）的清單是否與在常規(guī)基礎(chǔ)上實(shí)際使用的清單進(jìn)行了核對(duì)？
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產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)與包裝是否符合要求以防止偷盜或是錯(cuò)誤使用？
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成品是否針對(duì)未注明的添加物進(jìn)行檢查并從出售地撤回？
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12.工廠的危險(xiǎn)原料、化學(xué)藥品（例如農(nóng)藥、工業(yè)化學(xué)藥品、清潔用品、消毒殺菌劑、消毒劑）采用了下列哪些食品防護(hù)程序？
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Yes
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No
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N/A
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工廠危險(xiǎn)原料、化學(xué)藥品（例如農(nóng)藥、工業(yè)化學(xué)藥品、清潔用品、消毒殺菌劑、消毒劑）的儲(chǔ)藏區(qū)域否僅限于一些指定員工出入？
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工廠的危險(xiǎn)原料、化學(xué)藥品是否有正規(guī)的詳細(xì)目錄？
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日常危險(xiǎn)原料/化學(xué)藥品在清單上的差別是否能夠被迅速的檢查出來(lái)？
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存放危險(xiǎn)原料/化學(xué)品的地方是否是否是根據(jù)國(guó)家和當(dāng)?shù)亟ㄖ?guī)定進(jìn)行建設(shè)和安全通風(fēng)的？
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是否有接受和安全儲(chǔ)存危險(xiǎn)化學(xué)品的適當(dāng)程序？
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是否有控制危險(xiǎn)化學(xué)品處理的適當(dāng)程序？
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運(yùn)輸和接收的安全性
13.工廠的運(yùn)輸和接收的操作是否使用了食品防護(hù)程序？
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Yes
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No
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N/A
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拖車(chē)沒(méi)有裝貨或者沒(méi)有卸貨時(shí)是否被鎖上和/或者有封條封上？
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油罐卡車(chē)沒(méi)有裝貨或者沒(méi)有卸貨時(shí)是否被鎖上或者有封條封上？
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那些運(yùn)送原料、成品或其他用于食品加工的原料的車(chē)輛在其裝貨或卸貨時(shí)是否受到密切的監(jiān)控？
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14.工廠在處理運(yùn)出貨物方面有那些食品防護(hù)程序？
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Yes
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No
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N/A
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向外運(yùn)送的貨物所封的封條是否有明顯的損壞痕跡？
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向外運(yùn)送的貨物其封條編號(hào)是否與運(yùn)輸文件中的相符？
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是否對(duì)油罐車(chē)和/或輕油車(chē)目前所裝的任何貨物進(jìn)行檢查？是固體的還是液體的，油罐車(chē)優(yōu)先裝載液體物質(zhì).
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是否存有以往油罐車(chē)和/或輕油車(chē)的相關(guān)檢查記錄？
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是否存有油罐車(chē)和/或輕油車(chē)一系列的監(jiān)控記錄？
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15.工廠在處理進(jìn)入貨物方面有以下哪些食品防御程序？
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Yes
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No
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N/A
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碼頭是否得到管理以避免未經(jīng)證實(shí)或未被授權(quán)的貨物？
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是否提前通知供應(yīng)商（通過(guò)電話、電郵和傳真）？
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貨運(yùn)單據(jù)上的可疑的更改是否能夠立即被發(fā)現(xiàn)？
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是否所有的交貨都根據(jù)預(yù)定交貨單進(jìn)行核對(duì)？
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那些未事先安排交貨的貨物是否在沒(méi)確認(rèn)之前禁止進(jìn)入工廠？
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非工作時(shí)間的交貨是否被接收？
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如果在非工作時(shí)間接受交貨，被授權(quán)能夠驗(yàn)證和接收貨物的人員是否在場(chǎng)？
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未滿(mǎn)整車(chē)或是部分載荷發(fā)貨的車(chē)輛是否被檢查？
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粗產(chǎn)品、原料和成品這些引進(jìn)貨物是否要求有故意篡改或是數(shù)字編排的封條（并且在貨運(yùn)單上表明）？封條入關(guān)前是否被檢驗(yàn)過(guò)？
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是否檢查過(guò)粗產(chǎn)品、原料和成品這些在碼頭接收的引進(jìn)貨物是否有蓄意破外的痕跡？
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如果動(dòng)物有不正常的行為和癥狀是否立即向FSIS的公共健康獸醫(yī)進(jìn)行了通報(bào)？
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提供給活生動(dòng)物的食物和飲用水是否能夠保護(hù)他們免受蓄意的污染?
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挑選運(yùn)輸公司是否將其確保運(yùn)送產(chǎn)品或動(dòng)物的安全性能力考慮在內(nèi)？
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是否調(diào)查了有機(jī)會(huì)接觸產(chǎn)品或動(dòng)物的司機(jī)和其他工作人員以了解運(yùn)輸公司的運(yùn)行背景？
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供應(yīng)商是否在其生產(chǎn)和運(yùn)輸過(guò)程中加強(qiáng)了食品防護(hù)工作？
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當(dāng)選擇壓縮氣體的賣(mài)主時(shí)，你是否考慮了他們有無(wú)完善的食品防護(hù)程序？
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當(dāng)選擇包裝材料和標(biāo)簽賣(mài)主時(shí)，你是否考慮了他們有無(wú)完善的食品防護(hù)程序？
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16. 工廠是否允許退回貨物重回工廠，包括美國(guó)的退貨。
□是的
□不是（轉(zhuǎn)到水和冰的安全性的問(wèn)題第18）
17.工廠的貨物退回操作是否使用了以下食品防護(hù)程序？
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Yes
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No
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N/A
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在回收加工或重新加工再利用之前是否對(duì)所有的退回貨物在工廠的指定地點(diǎn)進(jìn)行遭破壞的檢查？
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關(guān)于退回貨物的記錄是否在重新加工利用中被采納？
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工廠是否遵守了FSIS列出的關(guān)于美國(guó)出口貨物退回的9010.1（的）程序指示？
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水和冰的安全性
18.工廠水和冰的供應(yīng)使用了下列哪些食品防護(hù)程序？
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Yes
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No
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N/A
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水井的接近是否受到限制（通過(guò)上鎖的通道/門(mén)，或者指定專(zhuān)人職員進(jìn)行限制出入）
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制冰機(jī)器的接近是否受到限制？
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存放冰塊的設(shè)備是否有限制接近？
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存放飲用水的桶是否受到限制接近？
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水的重復(fù)利用系統(tǒng)是否限制接近？
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飲用水的管線是否定期監(jiān)測(cè)其遭到蓄意破壞的可能？（可視的物理監(jiān)測(cè)例如：對(duì)物理性的基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)的完整性進(jìn)行目測(cè)）
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非飲用水的管線是否定期監(jiān)測(cè)其遭到蓄意破壞的可能？（例如：對(duì)物理性的基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)的完整性進(jìn)行目測(cè)，與飲用水管線的連接情況等）
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是否與當(dāng)?shù)亟】挡块T(mén)做出安排確保在公共飲用水供應(yīng)有問(wèn)題是及時(shí)通知到工廠？
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郵寄處理的安全性
19.工廠采用以下哪些食品防御程序來(lái)確保郵寄處理的安全性？
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Yes
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No
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N/A
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郵寄處理是否在一單獨(dú)隔離的房間或是遠(yuǎn)離工廠食品生產(chǎn)/加工操作的車(chē)間？
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處理郵寄工作的人員是否接受了通過(guò)借助美國(guó)郵電部的指南來(lái)確認(rèn)和處理可疑郵件的訓(xùn)練？
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人員的安全性
20.以下哪些食品防御程序確保你工廠的員工堅(jiān)持遵守安全要求？
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Yes
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No
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N/A
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對(duì)所有的將要在敏感的操作線上工作的雇員和承包人員（包括長(zhǎng)期的和臨時(shí)的）是否進(jìn)行了背景調(diào)查？
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所有的工廠員工是否進(jìn)行了安全性程序的培訓(xùn)來(lái)作為他們定向培訓(xùn)的一部分？
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所有的員工、參觀者和承包商（包括建筑工人、清潔工、卡車(chē)司機(jī)）是否都提前通過(guò)某種方法進(jìn)行確認(rèn)？
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在工作時(shí)間，工廠是否有管理控制員工和承包人的出入？（例如有密碼的通道，傳達(dá)室的值班人員，讀卡器等）
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在非工作時(shí)間，工廠是否有管理控制員工和承包人的出入？（例如通過(guò)卡片或密碼來(lái)限制）
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工廠是否有相關(guān)的辦法來(lái)控制臨時(shí)員工和承包人，包括建筑工人、清潔工、卡車(chē)司機(jī)）進(jìn)入與他們工作相關(guān)的區(qū)域？
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是否有某種方式來(lái)根據(jù)員工的職能/任務(wù)/所在部門(mén)對(duì)他們進(jìn)行區(qū)分辨認(rèn)？
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每次輪班是否都有更新的輪班記錄來(lái)進(jìn)行管理（例如：誰(shuí)缺勤，誰(shuí)頂替，何時(shí)新員工正式進(jìn)入工廠）？
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工廠是否允許在產(chǎn)品區(qū)域放有私人的物品？
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是否檢查了員工的存物柜？
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員工和參觀者能攜帶進(jìn)入工廠的東西（攝像機(jī)等）是否受到限制？
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員工是否被禁止脫掉公司提供的衣服和保護(hù)性的裝備？
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步驟二：制定一個(gè)食品防護(hù)計(jì)劃
當(dāng)已經(jīng)確定了工廠日常操作中更易受攻擊的一些外部和內(nèi)部的程序計(jì)劃后，需要制定一些有價(jià)值的預(yù)防性的操作計(jì)劃，將那些易受攻擊的可能性降到最小。
為了達(dá)到最小化，食品防護(hù)計(jì)劃應(yīng)該強(qiáng)調(diào)：
*加工的安全性
*儲(chǔ)存的安全型性
*裝運(yùn)和接收的安全性
*水和冰的安全性
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處理的安全性
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易受攻擊事例
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可能的食品防護(hù)方法
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在加工過(guò)程的關(guān)鍵點(diǎn)引入危險(xiǎn)試劑
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限制只有那些經(jīng)過(guò)額外訓(xùn)練和/或背景經(jīng)過(guò)調(diào)查的員工才能接近關(guān)鍵控制點(diǎn)的操作。提升員工的食品防護(hù)意識(shí)。監(jiān)控壓載箱，肉類(lèi)和家禽產(chǎn)品的剁碎和乳化，肉類(lèi)儲(chǔ)存冷卻器和溶液注射器等加工程序。常規(guī)校準(zhǔn)（設(shè)備，）例如溫度表，ph計(jì)和比例尺等設(shè)備。
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零售的一些關(guān)鍵區(qū)域
從零售商到關(guān)鍵區(qū)域的出入
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監(jiān)視消費(fèi)者的行動(dòng)，限制接近產(chǎn)品儲(chǔ)存、處理和裝載的區(qū)域。
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室內(nèi)分析實(shí)驗(yàn)室的不安全性
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使用內(nèi)部控制來(lái)限制（所有人）除（了）已經(jīng)授權(quán)和培訓(xùn)過(guò)的所有人員
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臨時(shí)員工接近關(guān)鍵操作區(qū)域
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在食品防護(hù)方面培訓(xùn)長(zhǎng)期員工，提升他們的食品防護(hù)意識(shí)�？紤]使用統(tǒng)一色碼的制服、帽子和防護(hù)服等等。（例如初級(jí)產(chǎn)品生產(chǎn)區(qū)域使用藍(lán)色制服）
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存儲(chǔ)安全
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易受攻擊事例
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可能的食品防護(hù)方法
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有危險(xiǎn)的物質(zhì)出現(xiàn)在非肉類(lèi)成分（例如香料，添加劑）和非食品成分（消毒劑，包裝物質(zhì)等）。
有危險(xiǎn)的物質(zhì)出現(xiàn)在盛放可食用的動(dòng)物內(nèi)臟、各種肉類(lèi)和部分預(yù)備深加工的東西的箱柜中。
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在工廠不運(yùn)作的時(shí)候?qū)λ械牡胤竭M(jìn)行檢查，保持儲(chǔ)存區(qū)域上鎖并且根據(jù)工作性質(zhì)限制人員接近。通過(guò)只給那些需要進(jìn)出存儲(chǔ)間員工鑰匙來(lái)檢測(cè)該區(qū)域的進(jìn)出�？紤]使用日志進(jìn)行總的物品的管理，定期檢查記錄，并且檢查包裹是否完整。
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清潔劑，殺蟲(chóng)劑等有害物質(zhì)會(huì)成為危險(xiǎn)物質(zhì)。
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在工廠不運(yùn)作的時(shí)候?qū)λ械牡胤竭M(jìn)行檢查，控制使用有害物質(zhì)，對(duì)其進(jìn)行上鎖管理或者是遠(yuǎn)離廠區(qū)，只允許那些有權(quán)接近的人接近。
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運(yùn)送和接收的安全
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易受攻擊事例
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可能的食品防護(hù)方法
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不按時(shí)間表的交貨
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僅從經(jīng)過(guò)驗(yàn)證的賣(mài)主處購(gòu)買(mǎi)原料。僅承兌預(yù)訂的送貨收據(jù)。根據(jù)載貨單和訂貨單清點(diǎn)包裝并檢驗(yàn)包裝的完整性。要求賣(mài)主運(yùn)送貨物時(shí)使用有明顯損壞的包裝
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用不安全的卡車(chē)送貨或者每次運(yùn)輸超重
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所有的卡車(chē)運(yùn)貨通過(guò)使用密封封條保證貨物的安全性，司機(jī)需要進(jìn)行貨運(yùn)文件的相關(guān)培訓(xùn)。
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碼頭的卡車(chē)司機(jī)接近了工廠
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司機(jī)是否簽到，并且在工廠里是否有人全程陪同
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水和冰的安全
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易受攻擊事例
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可能的食品防護(hù)方法
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危險(xiǎn)藥劑放入了水井中
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鎖上水井，限制接近
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乳化或其它應(yīng)用中使用的冰被危險(xiǎn)藥劑污染
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保證冰儲(chǔ)存車(chē)間的安全性
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危險(xiǎn)藥劑被放入準(zhǔn)備為腌泡準(zhǔn)備的水中
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保證飲用水管道和儲(chǔ)藏罐的安全
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一旦完成第一步和第二步，這就會(huì)變成企業(yè)的食品防護(hù)計(jì)劃�；仡櫼幌碌谝徊嚼锏脑u(píng)估問(wèn)題，找到回到“NO”的問(wèn)題，根據(jù)工廠的現(xiàn)行狀況確定是否進(jìn)行更改，將確定的工廠的潛在的弱點(diǎn)復(fù)制到下面這個(gè)表格中的第二列，并且列出將采用哪種食品防護(hù)手段來(lái)降低它的發(fā)生。
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區(qū)域
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確定存在弱點(diǎn)
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相應(yīng)使用的防護(hù)手段
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外部安全
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內(nèi)部安全
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屠宰/處理安全
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儲(chǔ)藏安全
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運(yùn)送/接收安全
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水/冰的安全
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人員安全
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郵寄、處理安全
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步驟三：完成食品防護(hù)計(jì)劃
一旦已經(jīng)寫(xiě)好食品防護(hù)計(jì)劃，那么下面這些問(wèn)題將確保計(jì)劃是有效的而且是最新的。
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Yes
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No
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N/A
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是否有指定的人員、小組來(lái)完成、管理和更新食品防護(hù)計(jì)劃？
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是否有適合的人選經(jīng)過(guò)食品防護(hù)培訓(xùn)？
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是否進(jìn)行了日常的食品防護(hù)訓(xùn)練？
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食品防護(hù)計(jì)劃是否進(jìn)行周期性的檢查（或在必要的情況下進(jìn)行修改）？
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食品防護(hù)計(jì)劃的細(xì)節(jié)是否保密？
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對(duì)地方、州、聯(lián)邦政府國(guó)土安全管理局以及公共健康官員的應(yīng)急聯(lián)系信息是否包括在食品防護(hù)計(jì)劃內(nèi)？（下面的網(wǎng)址提供了有用信息）
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是否定期檢查并更新聯(lián)系信息？
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你或者其他人是否已經(jīng)開(kāi)始聯(lián)系這些有關(guān)的管理機(jī)構(gòu)了？
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針對(duì)產(chǎn)品污染威脅的反應(yīng)程序是否包括在計(jì)劃中？
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針對(duì)產(chǎn)品污染實(shí)際差錯(cuò)的反應(yīng)程序是否詳細(xì)的寫(xiě)入了計(jì)劃？（下面的網(wǎng)址提供了有用信息）
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計(jì)劃中是否包括確保摻假的或具有潛在傷害性的產(chǎn)品在工廠中得到控制的程序？
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計(jì)劃中是否包括根據(jù)美國(guó)環(huán)保局的規(guī)定制定的安全處理與污染產(chǎn)品處理的程序？
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是否鼓勵(lì)員工匯報(bào)可能發(fā)生產(chǎn)品污染、陌生的或可疑的人員出現(xiàn)在工廠或食品防御系統(tǒng)的中斷的現(xiàn)象？
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計(jì)劃中是否包括疏散程序？
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在緊急事件發(fā)生時(shí)，是否存在只允許授權(quán)人員進(jìn)入工廠的程序？
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工廠是否具有備有證明文件的產(chǎn)品召回計(jì)劃？這份計(jì)劃應(yīng)該經(jīng)常更新的，并且保證召回產(chǎn)品的隔離和恰當(dāng)?shù)奶幚怼?/div>
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正如以上提到的，影響計(jì)劃有效履行的主要因素包括責(zé)任分配、人員訓(xùn)練、進(jìn)行訓(xùn)練、拓展聯(lián)系名單、檢查召回計(jì)劃。
分配職責(zé)
每個(gè)員工的食品防護(hù)職責(zé)應(yīng)該在計(jì)劃中明確規(guī)定，如果可能的話，將所有的職責(zé)分配給一位專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)的員工，這位員工應(yīng)對(duì)安全需求有比較好的理解和認(rèn)識(shí)的。
人員訓(xùn)練
人員培訓(xùn)是整個(gè)計(jì)劃的儲(chǔ)備。食品防護(hù)意識(shí)訓(xùn)練的目的就是要確保員工知道他們的職責(zé)，訓(xùn)練應(yīng)該強(qiáng)調(diào)控制程序，強(qiáng)調(diào)限制區(qū)域，保護(hù)關(guān)鍵部件，報(bào)告可疑行動(dòng)。理解了內(nèi)部摻雜混亂的危險(xiǎn)和可能的結(jié)果，可以幫助員工完成預(yù)防措施，提高計(jì)劃的有效性。鼓勵(lì)發(fā)展“鄰里監(jiān)督組織”概念，員工可以成為你的“眼睛和耳朵”。
季度計(jì)劃測(cè)試
至少每季度進(jìn)行一次（管理）訓(xùn)練來(lái)校驗(yàn)計(jì)劃的有效性。某些檢驗(yàn)或訓(xùn)練可以包括檢查那些將要被封閉的入口的狀態(tài)、通過(guò)攜帶個(gè)人物品進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域的方法來(lái)核實(shí)是否存在濫用員工管理權(quán)、檢查危險(xiǎn)物品目錄記錄是否保存完好等等。在下面的表格中填寫(xiě)記錄，并列出矯正措施以防止類(lèi)似的情況再次發(fā)生。
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日期
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測(cè)試區(qū)域
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結(jié)果
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簽名
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糾正措施
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糾正日期
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簽名
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食品防護(hù)計(jì)劃評(píng)估和修訂
必要時(shí)，至少每年一次或當(dāng)生產(chǎn)工藝有所改變的時(shí)候，對(duì)計(jì)劃進(jìn)行檢查并作出修改。也許需要調(diào)整計(jì)劃來(lái)應(yīng)對(duì)某些條件的改變，比如添加新的產(chǎn)品生產(chǎn)線、更換供應(yīng)商、將生產(chǎn)過(guò)程外包、增加使用新的技術(shù)等等。在下列表格中記錄所作的實(shí)際情況。
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日期
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評(píng)估的理由
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簽名
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緊急聯(lián)系電話
地方政府、州政府、聯(lián)邦政府國(guó)土安全聯(lián)系人和公共健康官員也應(yīng)該被列入計(jì)劃當(dāng)中。地方法律執(zhí)行部門(mén)和聯(lián)邦調(diào)查局辦公室也應(yīng)該被包含在計(jì)劃中。
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個(gè)人，組織機(jī)構(gòu)
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電話號(hào)碼
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工廠緊急聯(lián)系人
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當(dāng)?shù)鼐?/div>
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當(dāng)?shù)谾BI辦事處 大宗破壞性武器的協(xié)調(diào)人
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市/縣衛(wèi)生部
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州衛(wèi)生部
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州緊急事件應(yīng)對(duì)部門(mén)或州國(guó)土安全部
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美國(guó)FSIS地區(qū)辦公室
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FSIS巡視員
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供應(yīng)商
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銷(xiāo)貨商
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其他
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產(chǎn)品召回程序
也許在實(shí)際工作中已經(jīng)建立了產(chǎn)品召回程序并將其應(yīng)用在其它的工廠內(nèi)，請(qǐng)回顧產(chǎn)品召回程序并確定是否需要進(jìn)行更新以便于解決食品防御的相關(guān)事務(wù)。如果沒(méi)有恰當(dāng)?shù)慕⒋顺绦蛘?qǐng)聯(lián)系工業(yè)貿(mào)易協(xié)會(huì)或者是FSIS巡視員來(lái)獲得更多的信息。
四、食品防護(hù)計(jì)劃對(duì)我國(guó)食品企業(yè)的影響
食品防護(hù)計(jì)劃由于剛剛推出，目前在我國(guó)還是一個(gè)全新的領(lǐng)域，并且這只是用于肉類(lèi)和家禽屠宰、加工工廠的食品防護(hù)計(jì)劃，所以我們要結(jié)合我國(guó)工廠的實(shí)際情況研究制定出符合我國(guó)食品企業(yè)特點(diǎn)的防護(hù)計(jì)劃，將HACCP計(jì)劃與食品防護(hù)計(jì)劃相結(jié)合，為食品企業(yè)的安全生產(chǎn)再多一層堅(jiān)固的保障。
原文下載：
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