[摘 要] 近年來食品安全問題屢有發(fā)生，越來越引起消費者和政府主管部門的高度關注，政府主管部門也相應采取了一系列的措施，要確保食品安全，僅僅依靠政府部門的監(jiān)管是不夠的，如何讓廣大的食品生產(chǎn)企業(yè)主動的并有能力的實施食品安全管理才是解決問題的關鍵，本文簡要介紹了統(tǒng)計過程控制（SPC）和HACCP的基本思想，進而闡述SPC與HACCP結合應用的理論基礎，通過脫水蒜粒生產(chǎn)過程中的大腸菌群衛(wèi)生控制為例，說明SPC與HACCP結合應用的方法。

[關鍵詞]SPC HACCP 結合應用

一、什么是統(tǒng)計過程控制（SPC）

統(tǒng)計過程控制（SPC）也叫統(tǒng)計工序控制，是過程控制的一種實施方法。它根據(jù)產(chǎn)品質量的統(tǒng)計觀點，運用數(shù)理統(tǒng)計方法對生產(chǎn)制造過程的數(shù)據(jù)加以收集、整理和分析，從而了解、預測和監(jiān)控過程的運行狀態(tài)，排除發(fā)現(xiàn)的質量問題或隱患，以達到控制產(chǎn)品質量、降低加工成本并取得經(jīng)濟效益的目的。是一種以預防為主的質量控制方法。

統(tǒng)計過程控制可解決兩個基本問題：一是工序質量狀況是否穩(wěn)定，二是過程能力是否充足。前者可利用控制圖這種統(tǒng)計工具進行測定，后者可通過過程能力查定來實現(xiàn)。統(tǒng)計過程控制必須同專業(yè)技術相結合，才能最終實現(xiàn)過程控制目標。

二、什么是HACCP

HACCP是危害分析與關鍵控制點的簡稱，其早期是作為食品安全危害預防控制的一種工具來使用的，通過對食品各加工工序危害的識別、評價，識別并確定關鍵控制點對顯著危害實施控制，從而確保食品安全。目前，HACCP已上升到一種食品安全管理體系高度，ISO22000《食品安全管理體系 要求》，該標準要求食品鏈上的組織應明確各自的食品安全管理的范圍，制定食品安全方針，通過提供資源、對安全產(chǎn)品的實現(xiàn)過程 進行系統(tǒng)的策劃與實施、控制措施組合的確認、體系驗證、持續(xù)更新體系等活動來實現(xiàn)組織的食品安全方針，最終確保食品安全。

三、SPC與HACCP結合應用的理論基礎

HACCP作為一種食品安全管理體系，是由相互關聯(lián)的食品安全管理過程構成的，食品安全管理體系目標的實現(xiàn)取決于體系內所有的食品安全管理過程其工序食品安全狀況是否穩(wěn)定，以及過程能力是否充足；SPC正好可解決這兩個問題。這是SPC與HACCP結合應用的理論基礎。

四、SPC與HACCP結合應用方法與實例

SPC與HACCP的結合應用：

首先要識別HACCP體系內所有與食品安全有關的過程；

其次明確這些過程的目標；

第三應用SPC測定這些過程的穩(wěn)定性和（或）查定這些過程的能力；

第四通過SPC測定和（或）查定的結果，采取措施改進這些過程實現(xiàn)過程目標。

脫水蒜粒的生產(chǎn)過程如下：大蒜原料進貨-脫皮-漂皮-消毒-去石-切片-瀝水-烘干-風選-復烘-挑選-粉碎-篩分-金屬探測-包裝-入庫貯存。

整個生產(chǎn)過程均涉及衛(wèi)生控制（原輔料衛(wèi)生控制、內包裝材料衛(wèi)生控制、人員衛(wèi)生控制、水的衛(wèi)生控制、加工工具/設備衛(wèi)生控制、和生產(chǎn)包裝環(huán)境的衛(wèi)生控制）。

例如：脫水蒜粒生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制的目標之一是確保最終產(chǎn)品的大腸菌群小于30個/g.

因大腸菌群是食品受糞便污染的指標菌，如有典型大腸桿菌則說明食品受到糞便的近期污染，用于衡量食品的操作衛(wèi)生狀況，同時該指標也是腸道致病菌污染食品的指示菌，食品中的大腸菌群數(shù)量越大，食品中存在腸道致病菌（如沙門氏菌屬、志賀氏菌、痢疾桿菌等）的可能性也越大，鑒于該指標直接反映食品的安全衛(wèi)生狀況，必須加以控制。

由于在加工為成品之后很難通過其他方式對產(chǎn)品進行殺菌，而大腸菌群的結果判定時間通常需24-72小時，很顯然僅通過產(chǎn)品的末端檢測是不能完全保證產(chǎn)品質量指標的，應用SPC測定衛(wèi)生控制過程的穩(wěn)定性及查定衛(wèi)生控制過程的能力可預測衛(wèi)生控制狀況并解決這個問題。

應用SPC中的控制圖應用步驟如下：

選擇控制圖擬控制的食品安全特性：大腸菌群最近似數(shù)；

選用合適的控制圖種類：選用—R圖 (均值—極差圖)；

確定樣本容量和抽樣間隔：以同一時間加工且炕道相同的5個蒜片終產(chǎn)品為一個樣本（n=5）,同一班次連續(xù)抽樣；

收集并記錄25個樣本的數(shù)據(jù)（k=5）；

計算各個樣本的統(tǒng)計量，如樣本平均值、樣本極差等；

計算各統(tǒng)計量的控制界限；畫控制圖并標出各樣本的統(tǒng)計量；

研究在控制線以外的點和在控制線內排列有缺陷的點以及標明異常（特殊）原因的狀態(tài)；

決定下一步的行動。

 

控制圖系數(shù)表

 

控制線計算

 

注：1. 上圖中的數(shù)據(jù)為擬合數(shù)據(jù)（轉換后），并不是每個樣本的實測大腸菌群最近似數(shù)。

2.涉及大腸菌群衛(wèi)生控制過程包括：原輔料衛(wèi)生控制、挑選、消毒、內包裝袋衛(wèi)生控制、人員衛(wèi)生控制、水的衛(wèi)生控制、加工工具/設備衛(wèi)生控制、和生產(chǎn)包裝環(huán)境的衛(wèi)生控制等。

3.數(shù)據(jù)擬合的優(yōu)先次序（權重）取決于各衛(wèi)生控制過程對大腸菌群控制的重要程度（本文中消毒工序的消毒深度、消毒時間，包裝人員手用消毒劑的濃度及手的浸泡時間和頻次，內包裝袋貯存間空氣潔凈度對大腸菌群控制的貢獻大），各衛(wèi)生控制過程的SPC因篇幅所限，不在本文討論。

畫控制圖

 

 

注：鑒于實際情況，本例均值圖中的下控制線（LCL）取值為0而不是計算值-2.73

 

控制圖分析：

1.所有的點均在控制線以內，點沒有超出控制線，控制界限內的點排列無缺陷，反映各衛(wèi)生控制工序處于控制狀態(tài)，衛(wèi)生控制過程穩(wěn)定，不必采取措施；

2.如果出現(xiàn)不在控制線內的點，或出現(xiàn)連續(xù)7點成直線上升的點，或出現(xiàn)點排列有缺陷（如均在中心線以上），則要從原輔料衛(wèi)生控制、挑選、消毒、內包裝袋衛(wèi)生控制、人員衛(wèi)生控制、水的衛(wèi)生控制、加工工具/設備衛(wèi)生控制、和生產(chǎn)包裝環(huán)境的衛(wèi)生控制等幾個方面分析原因， 并采取措施消除原因，確保這些衛(wèi)生控制過程重新受控。

五、SPC與HACCP結合應用結論

SPC用來指導過程控制工作，以對過程的特性的變化進行監(jiān)控及評估，將其變化控制在過程控制界限內，達到不斷改善過程的目的。HACCP從體系的高度系統(tǒng)識別食品安全管理所需的過程，確保食品安全過程無遺漏，SPC與HACCP的結合可更好的完成食品安全各過程的目標，進而實現(xiàn)食品安全管理體系方針，最終確保食品安全。

 

作者簡歷：張明玉、女、臨沂出入境檢驗檢疫局植檢科 科長（工程師）；畢業(yè)于山東農業(yè)大學、農學專業(yè)、農學學位、重點潛心研究出口蔬菜方面的檢驗檢疫及監(jiān)督管理工作。