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孔春紅 （江蘇省泰州質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局，江蘇泰州，225300）
摘要：HACCP體系是一種科學(xué)、簡(jiǎn)便、實(shí)用的預(yù)防性食品安全體系，它在預(yù)防與控制從食品原料生產(chǎn)、加工到貯運(yùn)、銷售等全過程可能存在的潛在危害、最大限度地降低風(fēng)險(xiǎn)等方面具有明顯的效果。通過風(fēng)鵝生產(chǎn)HACCP體系的建立和實(shí)施，并對(duì)體系實(shí)施前后的衛(wèi)生情況進(jìn)行調(diào)查分析，證明同HACCP體系實(shí)施前相比，體系實(shí)施后工器具、工人手、光鵝表面和風(fēng)鵝產(chǎn)品菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)顯著降低，而且市場(chǎng)抽檢結(jié)果顯示符合質(zhì)量安全要求，從而說明HACCP體系對(duì)于保障風(fēng)鵝生產(chǎn)質(zhì)量安全的有效性。
關(guān)鍵詞：HACCP 風(fēng)鵝 質(zhì)量安全
引言
我國(guó)鵝業(yè)生產(chǎn)近年來持續(xù)發(fā)展，養(yǎng)鵝數(shù)量、鵝肉產(chǎn)量均為世界之最。鵝產(chǎn)品深加工歷史久遠(yuǎn)，經(jīng)過不斷地篩選和淘汰，流傳下了很多名優(yōu)精品，其中風(fēng)鵝產(chǎn)品以其特有的色、香、味、形，展示著我國(guó)古代勞動(dòng)人民高超的烹調(diào)技藝和聰明才智，凝結(jié)著濃濃的傳統(tǒng)文化和歷史，至今在國(guó)內(nèi)外仍享有很高的聲譽(yù)，成為世界珍貴飲食文化遺產(chǎn)的重要組成部分。
近年來，隨著規(guī)模化養(yǎng)殖的快速發(fā)展、無公害基地建設(shè)的穩(wěn)步推進(jìn)和畜產(chǎn)品加工業(yè)水平的不斷提升，鵝加工業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展勢(shì)頭迅猛。但我國(guó)鵝產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)屠宰加工工藝、技術(shù)和設(shè)備相對(duì)滯后，深精加工產(chǎn)品少，產(chǎn)品的附加值不高，市場(chǎng)開拓不力，遏制了鵝加工業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。鵝加工關(guān)鍵工序主要依賴操作者的經(jīng)驗(yàn)，工藝參數(shù)模糊，生產(chǎn)過程不規(guī)范，受人為影響較大，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。種種問題極大地限制了深加工企業(yè)的發(fā)展壯大。
目前最有效的方法是加強(qiáng)從原料活鵝到屠宰、腌制、風(fēng)干、煮制等整個(gè)過程的質(zhì)量管理，并結(jié)合以先進(jìn)的生產(chǎn)工藝提高產(chǎn)品產(chǎn)量，同時(shí)結(jié)合合理的包裝擴(kuò)大產(chǎn)品的市場(chǎng)，使傳統(tǒng)的風(fēng)鵝產(chǎn)品成為人們熟悉喜愛的食品。但對(duì)整個(gè)生產(chǎn)銷售的質(zhì)量管理是一個(gè)復(fù)雜的程序，這樣就需要在風(fēng)鵝生產(chǎn)過程中引入目前最有效的食品安全管理體系——HACCP體系。建立HACCP 質(zhì)量控制系統(tǒng), 能有效地防止和控制風(fēng)鵝生產(chǎn)從活鵝采購(gòu)進(jìn)廠到成品整個(gè)加工生產(chǎn)過程中被有害物質(zhì)污染的可能性。
1 風(fēng)鵝生產(chǎn)HACCP體系的建立和實(shí)施
風(fēng)鵝生產(chǎn)工藝流程
繪制風(fēng)鵝生產(chǎn)工藝流程圖(如下):
活鵝→檢驗(yàn)→沖洗→宰殺→燙毛→去毛→去小毛→破膛→凈膛→檢驗(yàn)→分割→冷卻→浸泡清洗→瀝水→注射→機(jī)械滾揉→第一次濕腌→第二次濕腌→機(jī)械風(fēng)干→煮制→冷卻→真空包裝→微波殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→入庫。
1.2 常見危險(xiǎn)因素
1.2.1 原輔料驗(yàn)收
風(fēng)鵝生產(chǎn)的原料為活鵝，主要危害因素有原料肉中的獸藥殘留、病原微生物、寄生蟲等，；輔料有白砂糖、食鹽、香辛料、味精、異VC鈉、亞硝酸鈉、山梨酸鉀等，主要危險(xiǎn)因素為重金屬、物理性異物、超限量食品添加劑等。生產(chǎn)用水是否符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)也與產(chǎn)品危害密切相關(guān)。
1.2.2 加工過程
(1)加工過程混入的危害物、生產(chǎn)場(chǎng)所密封不良引入的污染物，操作工具、操作人員引入的污染物等。
(2)加工過程中未能消除的危害，如未殺滅微生物等。
1.2.3 儲(chǔ)存
庫存溫度控制不當(dāng)可對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生污染，導(dǎo)致微生物的繁殖，使風(fēng)鵝腐敗變質(zhì)。
1.3 危害分析
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加工
工序
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潛 在 危 害
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危害是否顯著
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判 斷 依 據(jù)
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預(yù)防顯著危害
的 措 施
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是否關(guān)鍵控制點(diǎn)
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原配料檢驗(yàn)
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生物性：病原菌、病毒、寄生蟲
化學(xué)性：活鵝中獸藥殘留、過量或非法添加劑
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是
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活鵝中在飼養(yǎng)過程式中可能受到藥物污染，配料中可能含有過量或非法添加劑。
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查驗(yàn)供方的相關(guān)證明，確保微生物、寄生蟲、有物符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
|
是
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包材
驗(yàn)收
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生物性：致病菌
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是
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內(nèi)包裝袋可能帶有致病菌。
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后道微波殺菌可以將致病菌殺滅。
|
否
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宰殺
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生物性：微生物生長(zhǎng)、繁殖
|
是
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刀具可產(chǎn)生交叉污染。
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刀具用84℃熱水嚴(yán)格消毒，多刀輪流使用。
|
否
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破膛
分割
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生物性：微生物生長(zhǎng)、繁殖
|
是
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破膛分割間溫度及時(shí)間控制不好、工作人手均可產(chǎn)生交叉污染。
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破膛分割間溫度控制在10~12℃，時(shí)間30min內(nèi)完成破膛分割。
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是
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|
冷卻
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生物性：微生物生長(zhǎng)、繁殖
|
是
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分割過程中肉溫升高，冷卻不當(dāng)可導(dǎo)致微生物和致病菌的生長(zhǎng)繁殖。
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分割后馬上冷卻間溫度為0～5℃，最終肉溫為7℃以下。
|
否
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濕腌
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生物性：微生物生長(zhǎng)、繁殖
|
是
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腌制溫度過高、時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)使微生物大量繁殖、原料肉變質(zhì)。
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控制溫度、時(shí)間，防止微生物過量生長(zhǎng)繁殖。
|
否
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機(jī)械
風(fēng)干
|
生物性：微生物生長(zhǎng)、繁殖
|
是
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風(fēng)干時(shí)間、溫度、濕度控制不當(dāng)可導(dǎo)致微生物生長(zhǎng)、繁殖。
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掛制風(fēng)干72小時(shí)，風(fēng)干溫度控制在18℃，水份濕度60%。
|
否
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煮制
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生物性：微生物殘留
|
是
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蒸煮溫度時(shí)間控制不當(dāng)可造成致病菌殘存。
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嚴(yán)格執(zhí)行煮制溫度90±2℃, 煮制時(shí)間60min。
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是
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|
冷卻
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生物性：微生物生長(zhǎng)、繁殖
|
是
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冷卻不當(dāng)可導(dǎo)致微生物和致病菌的生長(zhǎng)繁殖。
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嚴(yán)格控制冷卻溫度和冷卻時(shí)間。
|
否
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真空
包裝
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生物性：微生物生長(zhǎng)、繁殖
物理性：毛發(fā)、碎屑
|
是
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包裝過程衛(wèi)生控制不當(dāng)可產(chǎn)生二次污染、員工毛發(fā)、其它碎屑混入。
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SSOP可控交叉污染。
|
否
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微波
殺菌
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生物性：微生物殘留
|
是
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殺菌時(shí)間、溫度不夠會(huì)使微生物殘留，影響產(chǎn)品質(zhì)量。
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嚴(yán)格執(zhí)行殺菌工藝。
|
是
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|
冷卻
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生物性：微生物生長(zhǎng)、繁殖
|
是
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冷卻不當(dāng)可導(dǎo)致微生物和致病菌的生長(zhǎng)繁殖。
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嚴(yán)格控制冷卻溫度和冷卻時(shí)間。
|
否
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外包裝、入庫
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生物性：微生物生長(zhǎng)、繁殖
|
是
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庫存溫度控制不當(dāng)可對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生污染，導(dǎo)致微生物的繁殖，使風(fēng)鵝腐敗變質(zhì)。
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嚴(yán)格執(zhí)行加工標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范，控制儲(chǔ)存、發(fā)貨（運(yùn)輸）溫度。
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否
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1.4 風(fēng)鵝生產(chǎn)HACCP工作計(jì)劃
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關(guān)鍵控制點(diǎn)
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顯著
危害
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關(guān)鍵限值
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監(jiān)控
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糾偏措施
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驗(yàn)證
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記錄
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對(duì)象
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方法
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頻率
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人員
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活鵝檢驗(yàn)
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不健康活鵝帶疾病、獸藥殘留和重金屬殘留
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查驗(yàn)《檢疫合格證》、《運(yùn)輸工具消毒證》、《非疫區(qū)證明》；提供合格供方證明。
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三證
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查三證，核查供貨證明
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每批
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檢驗(yàn)員
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拒收無證活鵝并對(duì)活鵝做收購(gòu)檢驗(yàn)，拒收無供貨證明活鵝。
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質(zhì)檢科主管每周審核記錄，每年送檢疫部門檢驗(yàn)致病菌、獸藥、重金屬殘留。
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活鵝收購(gòu)、監(jiān)控記錄；糾偏行動(dòng)
記錄
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破膛
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內(nèi)臟破裂污染鵝體
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內(nèi)臟不得破裂，無可視污染物。
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鵝體
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目視
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每批
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操作人員
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發(fā)現(xiàn)破裂時(shí)修割被污染部位，然后進(jìn)行沖洗，如多次發(fā)生則需對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)。
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生產(chǎn)車間主任每周審核記錄。
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監(jiān)控記錄；糾偏行動(dòng)
記錄
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煮制
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微生物生長(zhǎng)繁殖
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煮制溫度：90±2℃；
煮制時(shí)間：60min。
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煮制溫度煮制
時(shí)間
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自動(dòng)溫度顯示儀、電子計(jì)時(shí)器
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每批
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操作人員
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發(fā)現(xiàn)煮制溫度和時(shí)間不符合要求時(shí)，檢修設(shè)備，同時(shí)對(duì)偏離期間產(chǎn)品重新加熱和記時(shí)到符合限值。
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生產(chǎn)車間主任每周審核記錄。
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監(jiān)控
記錄
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微波殺菌
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微生物生長(zhǎng)繁殖
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衛(wèi)生指標(biāo)：
細(xì)菌總數(shù)≤30000 cfu /g；
大腸菌群≤70 MPN /100g。
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衛(wèi)生
指標(biāo)
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抽檢產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)
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每批
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檢驗(yàn)員
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對(duì)偏離期間的產(chǎn)品進(jìn)行安全評(píng)估，作出相應(yīng)處理，找出偏離原因，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范。
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質(zhì)檢科主管每周審核產(chǎn)品檢驗(yàn)記錄。
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抽檢
記錄
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2風(fēng)鵝生產(chǎn)HACCP體系的驗(yàn)證
2.1工器具衛(wèi)生調(diào)查結(jié)果
圖2-1 HACCP體系實(shí)施前后風(fēng)鵝生產(chǎn)工器具菌落總數(shù)對(duì)比
圖2-2 HACCP體系實(shí)施前后風(fēng)鵝生產(chǎn)工器具大腸菌群數(shù)對(duì)比
2.2刀具衛(wèi)生調(diào)查結(jié)果
圖2-3 HACCP體系實(shí)施前后風(fēng)鵝生產(chǎn)刀具菌落總數(shù)對(duì)比
圖2-4 HACCP體系實(shí)施前后風(fēng)鵝生產(chǎn)刀具大腸菌群數(shù)對(duì)比
2.3工人手調(diào)查結(jié)果
3 結(jié)論
在風(fēng)鵝生產(chǎn)中，建立HACCP質(zhì)量控制系統(tǒng)，對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)采取有效措施加以重點(diǎn)控制，有效地防止和控制從原料采購(gòu)進(jìn)廠到成品出廠整個(gè)加工生產(chǎn)過程中被有害物質(zhì)污染的可能性，具有預(yù)防為主的特點(diǎn)。HACCP體系對(duì)控制風(fēng)鵝產(chǎn)品質(zhì)量安全是切實(shí)可行、行之有效的辦法。
通過實(shí)施HACCP，能將風(fēng)鵝生產(chǎn)中危害的可能性降至最低，但HACCP體系不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，而且影響因素極其復(fù)雜。HACCP體系在應(yīng)用中強(qiáng)調(diào)具體問題具體分析，注重實(shí)用性和可操作性。
對(duì)HACCP體系實(shí)施前后的衛(wèi)生情況進(jìn)行調(diào)查，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析證明，同HACCP體系實(shí)施前相比，體系實(shí)施后工器具、工人手、光鵝表面和風(fēng)鵝產(chǎn)品菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)顯著降低（P＜0.05），而且市場(chǎng)抽檢結(jié)果顯示，銷售時(shí)風(fēng)鵝產(chǎn)品質(zhì)量符合食品安全要求。終產(chǎn)品的品質(zhì)良好可以反映出加工過程的合格，從而證明HACCP體系對(duì)于保障風(fēng)鵝質(zhì)量安全是有效的。
參考文獻(xiàn)
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[3] 薛亮． 建立HACCP安全控制體系確保食品質(zhì)量安全．上海輕工業(yè)， 2005，（Z1）． [J]
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