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胡文多[1] 王巖 呼晴
秦皇島出入境檢驗(yàn)檢疫局,秦皇島,066000
摘 要：為了保證速凍青豆的食用安全性，將 HACCP 系統(tǒng)應(yīng)用于速凍青豆加工生產(chǎn)中，對速凍青豆的生產(chǎn)過程進(jìn)行危害分析；確定關(guān)鍵控制點(diǎn)并制定相應(yīng)控制限值；制定監(jiān)控系統(tǒng)的 HACCP 計劃工作模式，以提高速凍青豆生產(chǎn)管理水平和產(chǎn)品安全性。
關(guān)鍵詞：HACCP；速凍青豆；質(zhì)量控制；食品安全
青豆?fàn)I養(yǎng)價值高，含人體必需的氨基酸和蛋白質(zhì)、糖和多種維生素。以其適口性好，兼有水果、蔬菜的營養(yǎng)和風(fēng)味，易于咀嚼和消化吸收的獨(dú)特特點(diǎn)而深受消費(fèi)者喜愛。速凍青豆是以青豆為原料加工而成，其生產(chǎn)中經(jīng)常出現(xiàn)產(chǎn)品的質(zhì)量安全問題。在速凍青豆生產(chǎn)中建立 HACCP 系統(tǒng)，對生產(chǎn)全程中所有可能的危害性進(jìn)行全面分析和對關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行有效控制，能夠確保產(chǎn)品質(zhì)量。
1 速凍青豆生產(chǎn)工藝流程
原輔料驗(yàn)收→原料前處理→去皮→脫粒→清洗→漂燙→冷卻→瀝水→速凍→包裝。
2 速凍青豆生產(chǎn)過程中的危害分析
對速凍青豆加工過程每個步驟進(jìn)行危害分析， 列出所有可能出現(xiàn)并必須加以控制的危害與控制危害的措施，并用國際食品法典委員會[1]推薦的 CCP 判斷樹和Bryan提出的CCP判定條件確定CCP[2]。速凍青豆加工的危害分析見表１。
2.1 物理危害
在原料收購時，摻進(jìn)了泥土或石塊，及設(shè)備的損壞摻入的異物，如玻璃等雜質(zhì)和有害異物。加工過程中混入的雜質(zhì)例如鐵屑、毛發(fā)等。
2.2 化學(xué)危害
原料中農(nóng)藥殘留超標(biāo)，如殺蟲劑等；原料中重金屬含量超標(biāo)；微生物毒素超標(biāo)，如原料中黃曲霉毒素等超標(biāo)等。
2.3 生物危害
生物性危害是速凍青豆制品的主要危害，可以分為以下幾種：原料的影響，如青豆易受微生物、蟲害等污染，如大腸桿菌、寄生蟲、昆蟲污染等。
表1 速凍青豆生產(chǎn)過程的危害分析工作表
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加工步驟
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潛在危害
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是否為顯著危害
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危害嚴(yán)重性的判斷依據(jù)
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控制措施
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是否為CCP
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原輔料驗(yàn)收
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B細(xì)菌、寄生蟲、致病菌
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是
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1）原料在種植過程中產(chǎn)生病蟲害
2）原料在種植、運(yùn)輸儲存過程中致病菌污染或增長
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1） 基地管理2）驗(yàn)收時檢察剔除有
蟲害的原料，一天內(nèi)加工使用
3）后續(xù)的清洗、漂燙、炒制、速凍工序控制
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否
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C重金屬、農(nóng)殘、 真菌毒素
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是
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1）原料種植過程中不規(guī)范使用農(nóng)藥造成農(nóng)藥殘留超標(biāo)；
2）種植基地的環(huán)境不良造成重金屬超標(biāo)
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1）基地經(jīng)過考察和商檢備案
2）統(tǒng)一對農(nóng)藥使用情況進(jìn)行登記管理
3）見HACCP計劃
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是
CCP1
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P 樹枝、樹葉、泥沙、金屬等
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是
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1）原料種植過程中本身攜帶
2）運(yùn)輸、儲存過程中混入
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1） 通過脫粒、清洗工序工藝控制
2） 后續(xù)的人工分檢、金屬探測
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否
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原料前處理
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B生物的危害：
致病菌
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是
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廠區(qū)空氣中可能存在微生物，暴露空氣過久，工作人員或器具不衛(wèi)生
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縮短存放時間，控制存放溫度，容器消毒，對員工進(jìn)行健康監(jiān)督
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否
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C化學(xué)的危害：潤滑油
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是
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設(shè)備不規(guī)范使用潤滑油
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操作性前提方案SSOP控制
|
否
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P物理的危害：金屬異物（碎屑、螺絲釘）
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是
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去雜清理過程中，機(jī)械磨損所致
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金屬探測器檢出金屬及后續(xù)的清理過程
|
否
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去皮
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B生物的危害：細(xì)菌、致病菌
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否
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去皮后人員器具污染
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操作性前提方案SSOP控制
|
否
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脫粒
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P物理的危害：金屬異物（碎屑、螺絲釘）
|
否
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機(jī)械磨損所致
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金屬探測器檢出金屬及后續(xù)的清理過程
|
否
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清洗
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B生物的危害：細(xì)菌、致病菌
|
否
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清洗用水中含有細(xì)菌、寄生蟲、致病菌，工作人員或器具不衛(wèi)生
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操作性前提方案SSOP控制
后續(xù)漂燙消除
|
否
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漂燙
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B生物的危害：
致病菌殘存
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是
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漂燙的水溫和時間控制不當(dāng)
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見HACCP計劃表
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是
CCP2
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C化學(xué)的危害：清洗消毒劑殘留
|
是
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設(shè)備在清洗消毒過程中引入
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SSOP控制、嚴(yán)格執(zhí)行并檢查驗(yàn)證
|
否
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P物理的危害：金屬異物（碎屑、螺絲釘）
|
是
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加工過程設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)不當(dāng)混入
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1） 操作性前提方案設(shè)備每日巡檢
2）后續(xù)的人工分檢、金屬探測
|
否
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冷卻瀝水
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B生物的危害：
致病菌污染
|
是
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冷卻水不清潔
設(shè)備消毒不徹底
冷水水溫度不夠影響后續(xù)冷卻效果
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1） 操作性前提方案SSOP控制
2） 工藝控制對冷卻水溫進(jìn)行檢查或調(diào)整進(jìn)料的速度
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否
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C化學(xué)的危害：清洗消毒劑殘留
|
是
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設(shè)備在清洗過程中引入
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SSOP控制、嚴(yán)格執(zhí)行并檢查驗(yàn)證
|
否
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P物理的危害：金屬異物（碎屑、螺絲釘）
|
是
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加工過程設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)不當(dāng)混入
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1） 操作性前提方案設(shè)備每日巡檢
2）后續(xù)的人工分檢、金屬探測
|
否
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速凍
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B生物的危害：
致病菌
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是
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速凍溫度和時間不當(dāng)速凍效果影響產(chǎn)品的保質(zhì)期
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對品溫和出口溫度進(jìn)行檢查
|
否
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C化學(xué)的危害：清洗消毒劑殘留
|
是
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設(shè)備在清洗過程中引入
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SSOP控制、嚴(yán)格執(zhí)行并檢查驗(yàn)證
|
否
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P物理的危害：金屬異物（碎屑、螺絲釘）
|
是
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加工過程設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)不當(dāng)中混入
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1） 操作性前提方案設(shè)備每日巡檢
2）后續(xù)的人工分檢、金屬探測
|
否
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包裝
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B生物的危害：致病菌
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是
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內(nèi)包裝材料在加工中污染
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1）要求包裝材料供方提供每年提供檢測證明
2） 實(shí)驗(yàn)室定期微生物驗(yàn)證
3） 使用前在包裝間進(jìn)行臭氧消毒
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否
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C化學(xué)的危害：含有非食品級物質(zhì)、重金屬含量超標(biāo)
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是
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由于原料及工藝控制不當(dāng)產(chǎn)生
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要求原料供方提供食品級證明或檢測報告
|
否
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P物理的危害：雜質(zhì)、碎片
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是
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在加工、儲存、運(yùn)輸環(huán)節(jié)引入
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驗(yàn)收及使用前感官檢查剔除
|
否
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金屬探測
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C化學(xué)的危害：清洗消毒劑殘留
|
否
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設(shè)備在清洗過程中引入
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SSOP控制、嚴(yán)格執(zhí)行并檢查驗(yàn)證
|
否
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P物理的危害：金屬異物（碎屑、螺絲釘）
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是
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以上工序引入在本步控制
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見HACCP計劃
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是
CCP3
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3 確定速凍青豆加工關(guān)鍵控制點(diǎn)
3.1 原輔料驗(yàn)收（CCP1）
由于青豆原料生產(chǎn)的地域性和種植管理水平的差異， 極易引發(fā)農(nóng)藥殘留和重金屬等污染物超標(biāo)， 加之不正確的堆積貯運(yùn)等原因容易引發(fā)原料的腐敗變質(zhì)和產(chǎn)生微生物毒素。因此，必須嚴(yán)格篩選原輔料供方，建立供方名錄，并定期檢測其農(nóng)藥殘留量、重金屬及微生物毒素含量等指標(biāo)。凡是非供方的原料或供方提供的非合格原料一律不予接收。
3.2 漂燙（CCP2）
漂燙過程中的不當(dāng)操作會導(dǎo)致微生物的殘留或二次污染，縮短產(chǎn)品的保質(zhì)期，因此必須規(guī)范產(chǎn)品的殺菌操作， 嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)定的熱燙溫度、時間及熱燙用水。
3.3金屬探測（CCP3）
金屬探測CL值是根據(jù)原料和加工過程中金屬碎屑混入成品及對人體危害情況分析確定的。
4 速凍青豆生產(chǎn)的HACCP計劃表
速凍青豆生產(chǎn)的HACCP計劃表見表2。
表2 速凍青豆生產(chǎn)HACCP計劃表
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關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）
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顯著危害
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關(guān)鍵限值
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監(jiān) 控
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糾偏措施
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驗(yàn)證
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記錄
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內(nèi)容
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方法
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頻率
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人員
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原輔料
驗(yàn)收
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農(nóng)藥殘留量超標(biāo)
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具體品種的農(nóng)殘的限值見HACCP限值制定的依據(jù)。每個品種具體的指標(biāo)要求參考可出口國和客戶的要求。
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對基地的農(nóng)藥配比、使用、施藥期、停藥期的實(shí)際管理體現(xiàn)的《用藥記錄》、《配比記錄》，沒有用藥的要出具證明
簽字
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檢查、確認(rèn)、留存?zhèn)浒?/div>
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每批產(chǎn)品向基地索要用藥及配比記錄或沒用藥證明
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原料驗(yàn)收人員
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沒有出具記錄或證明的拒收
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1） 貿(mào)易
部每批出口的產(chǎn)品按照商檢局和出口國結(jié)合基地農(nóng)藥使用情況進(jìn)行農(nóng)殘官方報檢；
2）對基地的實(shí)施監(jiān)管驗(yàn)證考察，包括農(nóng)藥情況，每個基地每月至少一次
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1） 原料驗(yàn)收
記錄
2） 出口產(chǎn)品
每批官方農(nóng)殘
報檢報告
3） 基地監(jiān)管
考察走訪記錄
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漂燙
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致病菌殘存
過氧化物酶
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CL值：溫度漂
燙溫度95℃以
上， 時間：
15-20分鐘
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漂燙的溫度、進(jìn)料的速度、流水線的運(yùn)轉(zhuǎn)速度
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參數(shù)檢查確認(rèn)
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在每天生產(chǎn)前檢查設(shè)定的溫度和流水線速度
生產(chǎn)時隨時觀察確認(rèn)進(jìn)料的速度是否合理
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崗位負(fù)責(zé)人
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生產(chǎn)前和生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)參數(shù)不符合要求立即進(jìn)行調(diào)整
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1） 用針
式溫度計每小時對漂燙的水溫進(jìn)行驗(yàn)證檢查
2） 中心
溫度計每年進(jìn)行官方校準(zhǔn)或比對
3）實(shí)驗(yàn)室產(chǎn)品的微生物檢測或官方檢測
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1） 漂燙工序
監(jiān)控記錄
2） 溫度計檢
定記錄或檢查校準(zhǔn)比對記錄
3） 產(chǎn)品檢測
報告單
4） 檢驗(yàn)原始
記錄
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金屬探測
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金屬異物
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FeФ≤2.0mm,
SusФ≤2.5mm
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金屬
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通過金屬探測儀檢測
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逐袋檢測
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工序設(shè)備操作者
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1）發(fā)現(xiàn)儀器使用不正常立即進(jìn)行校準(zhǔn)；
2）校準(zhǔn)時發(fā)現(xiàn)儀器靈敏度失靈對偏離之前的產(chǎn)品隔離重新進(jìn)行檢測評估；
3）檢測時發(fā)現(xiàn)金屬的產(chǎn)品標(biāo)識隔離存放后待挑出金屬后余下產(chǎn)品重新包裝檢測合格后使用放行；
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1）操作員每小時校準(zhǔn)一次探測儀
2）車間主任每日核查記錄
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1）金屬探測及校準(zhǔn)記錄
2）糾偏行動記錄
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4.1 建立關(guān)鍵限值
關(guān)鍵限值是保證食品安全性的絕對允許限量，是CCP的控制標(biāo)準(zhǔn)。在生產(chǎn)過程中必須針對各CCP采取相應(yīng)的預(yù)防措施，使加工過程符合這一標(biāo)準(zhǔn)。
1、原料接收：此過程的關(guān)鍵限值為：農(nóng)藥殘留符合國家及進(jìn)口國要求。
2、漂燙環(huán)節(jié)主要是通過對水溫度的控制和對漂燙時間的控制達(dá)到微生物不超標(biāo)。細(xì)菌總數(shù)≤5萬個/克。
3、金屬探測環(huán)節(jié)主要是通過金屬探測器對產(chǎn)品通過普檢的方法來控制金屬允許的范圍。Fe≥2.0毫米，SuS≥2.5毫米。
4.2 建立監(jiān)控程序
監(jiān)控程序是一個有計劃的連續(xù)檢測或觀察過程，用以評估一個CCP是否受控，并為將來驗(yàn)證時使用。因此，它是HACCP計劃的重要組合部分之一，是保證安全生產(chǎn)的關(guān)鍵措施。 確定監(jiān)控內(nèi)容、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率和實(shí)施監(jiān)控的人員，以確保每一個關(guān)鍵控制點(diǎn)都處于受控制下。
4.3 建立糾偏行動程序
根據(jù)HACCP的原理與要求，當(dāng)監(jiān)測結(jié)果表明某一CCP發(fā)生偏離關(guān)鍵限值現(xiàn)象時，必須立即采取糾偏措施。調(diào)整加工過程以維持控制，防止在CCP發(fā)生偏離的措施，妥善保存所有可疑產(chǎn)品，向HACCP小組設(shè)備管理部和其他有關(guān)專家征求意見，并重點(diǎn)考慮產(chǎn)品中有害物的危險性，對產(chǎn)品進(jìn)行全面的分析、測試、評估產(chǎn)品的安全性等。
4.4 建立記錄保持系統(tǒng)
HACCP 實(shí)施及其實(shí)施效果通過一系列記錄來體現(xiàn)，因此，每次生產(chǎn)時應(yīng)按HACCP計劃要求作詳細(xì)記錄。速凍青豆加工HACCP體系監(jiān)控記錄包括：原料驗(yàn)收記錄、漂燙記錄、包裝記錄、產(chǎn)品檢驗(yàn)記錄、衛(wèi)生檢查記錄、糾偏行動記錄、驗(yàn)證過程的有關(guān)記錄等。為保證HACCP計劃的良好運(yùn)行，每3個月由HACCP小組對原輔料、監(jiān)控記錄、糾偏措施及成品檢驗(yàn)記錄、衛(wèi)生檢查記錄等進(jìn)行檢查，以確認(rèn)系統(tǒng)是否正常運(yùn)行，如出現(xiàn)失控，HACCP小組需要重新審查，確保HACCP系統(tǒng)正常進(jìn)行。HACCP體系的所有記錄表單都應(yīng)整理歸檔，HACC小組妥善保存，以保證質(zhì)量控制的可追溯性，所有記錄應(yīng)字跡清晰，內(nèi)容清楚，保存期限不少于3年。
4.5 建立驗(yàn)證程序
青豆加工HACCP體系驗(yàn)證程序包括以下內(nèi)容。
（1）HACCP小組必須對HACCP計劃進(jìn)行確認(rèn)，以驗(yàn)證按計劃執(zhí)行時，顯著危害能否得到有效控制。HACCP計劃每年至少重新評估和確認(rèn)1次。當(dāng)發(fā)生原料或原料來源改變，加工工藝或加工設(shè)施改變，偏差重復(fù)出現(xiàn)，驗(yàn)證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反結(jié)果，產(chǎn)品加工配方和消費(fèi)者發(fā)生變化時，也應(yīng)重新評估和確認(rèn)。
（2）HACCP小組對CCP進(jìn)行日常驗(yàn)證，能確保所應(yīng)用的控制程序標(biāo)準(zhǔn)在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)操作，正確發(fā)揮作用以控制食品的安全。
（3）HACCP小組可以通過現(xiàn)場檢查和記錄審查兩種方式對HACCP體系進(jìn)行審核，實(shí)施對HACCP體系的驗(yàn)證。檢查CCP點(diǎn)是否按HACCP計劃的要求被監(jiān)控，檢查加工中是否按確定的CL值操作；監(jiān)控活動是否按HACCP規(guī)定的地點(diǎn)執(zhí)行，當(dāng)監(jiān)控表明發(fā)生CL值偏離時，是否已經(jīng)采取了糾偏行動，監(jiān)控儀表設(shè)備是否按HACCP計劃中規(guī)定的頻率進(jìn)行校準(zhǔn)；HACCP小組負(fù)責(zé)實(shí)施對成品的微生物檢測，成品的微生物檢測可作為判斷體系運(yùn)行是否受控的工具，用于定期驗(yàn)證HACCP體系的有效性。
（4） 對實(shí)施的驗(yàn)證情況作出詳細(xì)記錄。
5 結(jié)語
生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP管理體系后，各主要環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況得到了很大的改善，成品抽檢合格率與實(shí)施前相比也有顯著提高，證明在速凍青豆生產(chǎn)實(shí)施HACCP管理體系后，食品的質(zhì)量、衛(wèi)生、安全水平均明顯提高。