HACCP 計劃在釀酒企業(yè)應(yīng)用
贛州檢驗(yàn)檢疫局 胡遠(yuǎn) 洪海峰 黃文華
摘要：HACCP 計劃是在HACCP原理基礎(chǔ)上書寫的文件，描述必須遵守的程序，以確保某一特定加工或程序的控制，是HACCP體系的核心。釀酒企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身的特點(diǎn)實(shí)施的HACCP計劃，對從原材料到產(chǎn)品生產(chǎn)、包裝、儲存、運(yùn)輸和銷售個環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點(diǎn) 進(jìn)行了有效的控制，確保了產(chǎn)品質(zhì)量。
目前，食品安全問題已經(jīng)成為社會和政府共同關(guān)注的焦點(diǎn)。HACCP表示危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。通過對主要的食品危害，如微生物、化學(xué)和物理污染的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費(fèi)者提供消費(fèi)方面的安全保證，降低食品生產(chǎn)過程中的危害，從而提高人民的健康水平。其特點(diǎn)有：全面性、以預(yù)防為重點(diǎn)使用、提高產(chǎn)品質(zhì)量、良好的經(jīng)濟(jì)效益、肯定了食品生產(chǎn)商或和銷售商是食品安全的首要責(zé)任人、提高政府監(jiān)督管理工作效率、改善工廠與管理官方和工廠與消費(fèi)者的關(guān)系。
HACCP 計劃是在HACCP原理基礎(chǔ)上書寫的文件，描述必須遵守的程序，以確保某一特定加工或程序的控制，是HACCP體系的核心。要進(jìn)行危害分析，確定有關(guān)危害，并確定用于控制有關(guān)危害的相應(yīng)措施；確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）；確定各關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值（CL）；制訂監(jiān)控程序；明確糾偏措施；建立記錄制度；制定驗(yàn)證程序等七項工作�，F(xiàn)以某家以蜜桔為原料的釀酒企業(yè)為實(shí)例，介紹 HACCP 計劃的制定與應(yīng)用。
1、組成HACCP工作小組：工作小組是以主管質(zhì)量管理的副總經(jīng)理為組長，公司與質(zhì)量管理有關(guān)的主要部門為成員，他們當(dāng)中應(yīng)有熟悉生產(chǎn)工藝和工裝設(shè)備的技術(shù)專家和具備食品加工衛(wèi)生管理和檢驗(yàn)知識的人員，并都經(jīng)過有關(guān)HACCP原理及應(yīng)用知識的培訓(xùn)，同時規(guī)定HACCP小組各成員和職責(zé)和權(quán)限，以及涉及的適用的法律法規(guī)。 其中組長職責(zé)尤為重要，組長負(fù)責(zé)依據(jù)GB/T 27341-2009《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系 食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》，GB14881-1994《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》，須將標(biāo)準(zhǔn)的要求建立能適合公司實(shí)際情況，并能有效運(yùn)行和保持。
2、原輔料，食品包裝材料描述：公司對蜜桔、焦亞硫酸鈉、酵母、飲用水、軟木塞、紙箱、膠帽、酒瓶、葡萄酒原酒、標(biāo)簽、硅藻土、果膠酶、山梨酸鉀、皂土、酒石酸氫鉀、食用明膠、白砂糖等所有原輔料和食品包裝材料產(chǎn)品特性（化學(xué)、生物、物理）、成分、來源、生產(chǎn)方式、包裝方式、儲藏方式、運(yùn)輸方式、交付方式、接收要求、使用方式、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了詳細(xì)的描述，下表是主要原料蜜桔的描述。
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原料名稱 |
蜜桔 |
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產(chǎn)品特性 （化學(xué)、生物、 物理） |
果形扁圓形，色橙黃或黃色，具有皮薄、肉質(zhì)柔嫩、多汁、酸甜適口、香氣濃郁、風(fēng)味獨(dú)特、少核或無核等特色。 可食率/（%）≥70.0；可溶性固形物/（%）≥10.5； 總酸（以檸檬酸計）/（%）≤1.0 |
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成分 |
在100毫升果汁中含糖 |
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類別 |
食用原料 |
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來源 |
某產(chǎn)地（已通過GAP認(rèn)證的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地） |
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生產(chǎn)方式 |
剝皮、壓榨、澄清、發(fā)酵、貯存 |
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包裝方式 |
按GB/T13607有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。 |
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儲藏方式 |
在常溫下貯存按GB/T10547規(guī)定執(zhí)行。 |
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運(yùn)輸方式 |
運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、衛(wèi)生、干燥、無異味。 |
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交付方式 |
驗(yàn)收合格后付款 |
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接收要求 |
果實(shí)均勻、果形端正、果面光潔，果實(shí)高度著色，固形物11.5%以上，風(fēng)味純正，香甜可口。 |
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使用方式 |
生產(chǎn)蜜桔酒（加工原料） |
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執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) |
GB 19051-2003 |
3、產(chǎn)品描述：對公司生產(chǎn)的蜜桔酒和蜜桔烈酒產(chǎn)品，就產(chǎn)品名稱、類別、成分、生物、化學(xué)、物理特性、產(chǎn)品加工方式、產(chǎn)品包裝、儲藏條件、交付、運(yùn)輸方式、銷售方式、標(biāo)簽、說明和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了描述，下表為蜜桔酒產(chǎn)品描述。
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產(chǎn)品名稱 |
XX蜜桔酒 |
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類別 |
發(fā)酵酒 |
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成分 |
蜜桔酒、食品添加劑（二氧化硫） |
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生物、化學(xué)、物理特性 |
以某境內(nèi)出產(chǎn)的蜜桔或蜜桔汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，含有一定酒精度的發(fā)酵酒，酒體澄清透明，有光澤，呈微黃至金黃色，香氣優(yōu)雅純正有和諧的果香及酒香。 |
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產(chǎn)品加工方式 |
發(fā)酵灌裝 |
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產(chǎn)品包裝 |
紙箱包裝 |
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儲藏條件 |
貯存在陰涼、干燥、通風(fēng)良好的倉庫，貯存溫度保持在5-25℃，不得與有毒、有害、有異味、有腐蝕性物品同貯。 |
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交付運(yùn)輸方式 |
貨車，運(yùn)輸時應(yīng)保持清潔，避免強(qiáng)烈振蕩、日曬、雨淋冰凍，裝卸時應(yīng)輕拿輕放。 |
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銷售方式 |
收款后發(fā)貨 |
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標(biāo)簽說明 |
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執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) |
Q/WQN0001S-2010 |
4、對最終產(chǎn)品預(yù)期用途的預(yù)期用途、儲藏條件、保質(zhì)期、產(chǎn)品預(yù)期的食用或使用方式、產(chǎn)品預(yù)期的顧客對象、直接消費(fèi)產(chǎn)品對易受傷害群體的適用性、產(chǎn)品非預(yù)期的食用或使用方式其他必要的信息進(jìn)行了詳細(xì)描述。
5、分別對蜜桔酒和蜜桔烈酒生產(chǎn)工藝進(jìn)行詳細(xì)描述。
以蜜桔酒為例：首先是選果，保證充分成熟，無爛果，糖度較高；第2是分選及剝皮：通過人工分選，將次果、爛果挑選出，通過剝皮機(jī)將桔皮與桔肉分離；第3是壓榨：通過壓榨機(jī)對桔肉進(jìn)行壓榨，使桔汁和桔渣分離。第4是果汁澄清：采用添加果膠酶的方法使桔汁中的果膠分解、沉降，達(dá)到桔汁澄清的目的；第5是控溫發(fā)酵：通過添加活性干酵母的方式，控制發(fā)酵溫度，將蜜桔汁釀制成蜜桔原酒；第6是原酒貯存：定期對蜜桔酒液面、感官及理化指標(biāo)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，以保證蜜桔酒在貯存期間不受污染，并促進(jìn)其成熟；第7是品評調(diào)配：首先通過品評掌握調(diào)配基酒的特性，根據(jù)需要調(diào)配出適合要求的酒樣，然后按照配酒方案進(jìn)行大批量調(diào)配；第8是澄清處理：采用人工的方法使蜜桔酒更加清亮、穩(wěn)定，促進(jìn)酒體成熟；第9是冷凍處理：將蜜桔酒進(jìn)行冷處理，提高蜜桔酒的冷穩(wěn)定性，促進(jìn)蜜桔酒的成熟；第10是除菌過濾：通過物理的方法將蜜桔酒中可能含有的菌體和雜質(zhì)除去；第11是無菌灌裝：將蜜桔酒進(jìn)行無菌包裝，便于貯存和銷售；第12是燈檢：通過目視的方法檢查瓶內(nèi)有無雜質(zhì)；第13是貼標(biāo)封箱：粘貼產(chǎn)品標(biāo)識，便于識別和銷售；最后為入庫：將成品入庫保存在待檢區(qū)，檢驗(yàn)合格后，才可作為備發(fā)貨。
6、分別制定出對蜜桔酒和蜜桔烈酒生產(chǎn)工藝流程圖。
繪制HACCP體系所覆蓋產(chǎn)品或過程類別的流程圖，流程圖應(yīng)為評價食品安全危害可能的出現(xiàn)、增加或引入提供基礎(chǔ)。流程圖應(yīng)清晰、準(zhǔn)確和完整。適宜時，流程圖應(yīng)包括：每個步驟及其相應(yīng)操作；這些步驟之間的順序和相互關(guān)系；返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn)（適宜時）；外部的過程和外包的內(nèi)容；原料、輔料和中間產(chǎn)品的投入點(diǎn)；廢棄物的排放點(diǎn)。
7、關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）清單
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序號 |
關(guān)鍵控制點(diǎn) |
顯著危害 |
控制方法 |
備注 |
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1 |
酒瓶內(nèi)塞、瓶蓋墊片驗(yàn)收 |
化學(xué)危害：化學(xué)有害物資 |
HACCP計劃表 |
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2 |
玻璃瓶驗(yàn)收 |
化學(xué)危害：化學(xué)有害物質(zhì) |
HACCP計劃表 |
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3 |
燈檢 |
物理危害：玻璃碎片 |
HACCP計劃表 |
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8、制定蜜桔酒和蜜桔烈酒危害分析工作單；主要依據(jù)各工序特點(diǎn)，識別各工序被引入控制或增加的潛在危害、潛在的危害是否顯著、判定依據(jù)、防止顯著危害的預(yù)防措施和確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。
9、制定HACCP計劃表：制定出個關(guān)鍵控制點(diǎn)的顯著危害、關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施、糾正行動、驗(yàn)證方法和記錄要求（以蜜桔酒為例說明）
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關(guān)鍵控制點(diǎn)
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顯著危害 |
關(guān)鍵限值 |
監(jiān) 控 |
糾正行動 |
驗(yàn)證 |
記錄 |
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監(jiān)控什么 |
怎么監(jiān)控 |
監(jiān)控頻率 |
誰監(jiān)控 |
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酒瓶內(nèi)塞驗(yàn)收 （CCP1） |
化學(xué)危害：化學(xué)有害物 |
4%乙酸（mg/L）≤30 65%乙醇（mg/L）≤30 正已烷（mg/L）≤60 |
供方有關(guān)證照 關(guān)鍵指標(biāo)值是否超標(biāo)。 |
核對權(quán)威檢測報告核對出廠檢驗(yàn)報告 |
每批 |
庫管員 質(zhì)檢員 |
拒收來貨，退貨處理，并及時匯報不合格情況；要求供方提供證書，或再次送檢 |
每年對供方進(jìn)行復(fù)評；再次檢驗(yàn)；對相關(guān)記錄進(jìn)行復(fù)查 |
檢驗(yàn)報告；進(jìn)貨驗(yàn)收記錄 |
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玻璃瓶驗(yàn)收 （CCP2） |
化學(xué)危害：化學(xué)有害物 |
鉛 （mg/L）≤1.5 鎘（mg/L）≤0.5 砷 （mg/L）≤0.2 銻 （mg/L）≤1.2 |
供方有關(guān)證照 關(guān)鍵指標(biāo)值是否超標(biāo)。 |
核對權(quán)威檢測報告核對出廠檢驗(yàn)報告 |
每批 |
庫管員 質(zhì)檢員 |
拒收來貨，退貨處理，并及時匯報不合格情況；要求供方提供證書，或再次送檢 |
每年對供方進(jìn)行復(fù)評；再次檢驗(yàn)；對相關(guān)記錄進(jìn)行復(fù)查 |
檢驗(yàn)報告；進(jìn)貨驗(yàn)收記錄 |
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燈檢 （CCP3） |
物理危害：玻璃碎片等可見異物 |
目視無可見異物 |
異物 |
目視檢驗(yàn) |
每瓶 |
經(jīng)培訓(xùn)的燈檢員。 |
驗(yàn)收時發(fā)現(xiàn)不符合驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行返工處理。 |
質(zhì)管部跟班質(zhì)檢員審核記錄，每日抽取已燈檢的成品酒進(jìn)行復(fù)查。 |
燈檢記錄 |
結(jié)束語：
食品生產(chǎn)中安全性至關(guān)重要，但HACCP具體操作經(jīng)驗(yàn)少，存在問題多，要很好地推廣應(yīng)用將是一個長而艱巨
的任務(wù)。在實(shí)際工作中應(yīng)注意：管理的全面性，不僅要重視生產(chǎn)過程中的應(yīng)用，也要重視原料的生產(chǎn)和產(chǎn)品的 分配流通的應(yīng)用；應(yīng)進(jìn)行食物的全線控制，保證消費(fèi)者食用安全的食品；在具體執(zhí)行過程中不要盲目性，尤其 是對關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定，要根據(jù)實(shí)際情況指定相應(yīng)的HACCP計劃；對HACCP管理情況的監(jiān)督要嚴(yán)格，避免走過場的行為。