(1)色澤鑒別

良質(zhì)鮮牛肉——肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色。

次質(zhì)鮮牛肉——肌肉色稍暗，用刀切開截面尚有光澤，脂肪缺乏光澤。

(2)氣味鑒別

良質(zhì)鮮牛肉——具有牛肉的正常氣味。

次質(zhì)鮮牛肉——牛肉稍有氨味或酸味。

(3)粘度鑒別

良質(zhì)鮮牛肉——外表微干或有風(fēng)干的膜，不粘手。

次質(zhì)鮮牛肉—— 外表干燥或粘手，用刀切開的截面上有濕潤現(xiàn)象。

(4)彈性鑒別

良質(zhì)鮮牛肉——用手指按壓后的凹陷能完全恢復(fù)。

次質(zhì)鮮牛肉——用手指按壓后的凹陷恢復(fù)慢，且不能完全恢復(fù)到原狀。

(5)煮沸后的肉湯鑒別

良質(zhì)鮮牛肉——牛肉湯，透明澄清，脂肪團(tuán)聚于肉湯表面，具有牛肉特有的香味和鮮味。

次質(zhì)鮮牛肉——肉湯，稍有混濁，脂肪呈小滴狀浮于肉湯表面，香味差或無鮮味。
 

二、鑒別凍牛肉質(zhì)量的方法

(1)色澤鑒別

良質(zhì)凍牛肉(解凍后)——肌肉色紅均勻，有光澤，脂肪白色或微黃色。

次質(zhì)凍牛肉(解凍后)——肌肉色稍暗，肉與脂肪缺乏光澤，但切面尚有光澤。

(2)氣味鑒別

良質(zhì)凍牛肉(解凍后)一具有牛肉的正常氣味

次質(zhì)凍牛肉(解凍后)一稍有氨味或酸味。

(3)粘度鑒別

良質(zhì)凍牛肉(解凍后)一肌肉外表微干，或有風(fēng)干的膜，或外表濕潤，但不粘手。

次質(zhì)凍牛肉(解凍后)—外表干燥或有輕微粘手，切面濕潤粘手。

(4)組織狀態(tài)鑒別

良質(zhì)凍牛肉(解凍后)一肌肉結(jié)構(gòu)緊密，手觸有堅(jiān)實(shí)感，肌纖維的韌性強(qiáng)。

次質(zhì)凍牛肉(解凍后)一肌肉組織松弛，肌纖維有韌性。

(5)煮沸后的肉湯鑒別

良質(zhì)凍牛肉(解凍后)一肉湯澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面，具有鮮牛肉湯固有的香味和鮮味。

次質(zhì)凍牛肉(解凍后)——肉湯稍有混濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味和鮮味較差。
 

三、鑒別鮮羊肉質(zhì)量的方法

(1)色澤鑒別

良質(zhì)鮮羊肉——肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色，質(zhì)堅(jiān)硬而脆。

次質(zhì)鮮羊肉一肌肉色稍暗淡，用刀切開的截面尚有光澤，脂肪缺乏光澤。

(2)氣味鑒別

良質(zhì)鮮羊肉一有明顯的羊肉膻味。

次質(zhì)鮮羊肉一羊肉稍有氨味或酸味。

(3)彈性鑒別

良質(zhì)鮮羊肉一用手指按壓后的凹陷，能立即恢復(fù)原狀。

次質(zhì)鮮羊肉一用手指按壓后凹陷恢復(fù)慢，且不能完全恢復(fù)到原狀。

(4)粘度鑒別

良質(zhì)鮮羊肉一外表微干或有風(fēng)干的膜，不粘手。

次質(zhì)鮮羊肉—外表干燥或粘手，用刀切開的截面上有濕潤現(xiàn)象。

(5)煮沸的肉湯鑒別

良質(zhì)鮮羊肉——肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于肉湯表面，具有羊肉特有的香味和鮮味。

次質(zhì)鮮羊肉——肉湯稍有渾濁，脂肪呈小滴狀浮于肉湯表面，香味差或無鮮味。
 

四、鑒別凍羊肉質(zhì)量的方法

(1)色澤鑒別

良質(zhì)凍羊肉(解凍后)——肌肉顏色鮮艷，有光澤，脂肪呈白色。

次質(zhì)凍羊肉(解凍后)——肉色稍暗，肉與脂肪缺乏光澤，但切面尚有光澤，脂肪稍微發(fā)黃。

變質(zhì)凍羊肉(解凍后)一肉色發(fā)暗，肉與脂肪均無光澤，切面亦無光澤，脂肪微黃或淡染黃色。

(2)粘度鑒別

良質(zhì)凍羊肉(解凍后)——外表微干或有風(fēng)干膜或濕潤但不粘手。

變質(zhì)凍羊肉(解凍后)——外表極度干燥或粘手，切面濕潤發(fā)粘。

(3)組織狀態(tài)鑒別

良質(zhì)凍羊肉(解凍后)——肌肉結(jié)構(gòu)緊密，有堅(jiān)實(shí)感，肌纖維韌強(qiáng)

次質(zhì)凍羊肉(解凍后)——肌肉組織松弛，但肌纖維尚有韌性。 變質(zhì)凍羊肉(解凍后)一—肌肉組織軟化、松弛，肌纖維無韌性。

(4)氣味鑒別

良質(zhì)凍羊肉(解凍后)具有羊肉正常的氣味(如膻味等)，無異味。

次質(zhì)凍羊肉(解凍后)——稍有氨味或酸味。

變質(zhì)凍羊肉(解凍后)——有氨味、酸味或腐臭味。

(5)肉湯鑒別

良質(zhì)凍羊肉(解凍后)——澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面，具有鮮羊肉湯固有的香味或鮮味。

次質(zhì)凍羊肉(解凍后)——稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鮮味均差。

變質(zhì)凍羊肉(解凍后)——混濁，脂肪很少浮于表面，有污灰色絮狀物懸浮，有異味甚至臭味。 

五、鑒別鮮豬肉的質(zhì)量的方法

(1)外觀鑒別

新鮮豬肉——表面有一層微干或微濕的外膜，呈暗灰色，有光澤，切斷面稍濕、不粘手，肉汁透明。 

次鮮豬肉——表面有一層風(fēng)干或潮濕的外膜，呈暗灰色，無光澤，切斷面的色澤比新鮮的肉暗，有粘性，肉汁混濁。

變質(zhì)豬肉——表面外膜極度干燥或粘手，呈灰色或淡綠色、發(fā)粘并有霉變現(xiàn)象，切斷面也呈暗灰或淡綠色、很粘，肉汁嚴(yán)重渾濁。

(2)氣味鑒別

新鮮豬肉——具有鮮豬肉正常的氣味。

次鮮豬肉——在肉的表層能嗅到輕微的氨味，酸味或酸霉味，但在肉的深層卻沒有這些氣味。

變質(zhì)豬肉——腐敗變質(zhì)的肉，不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味。

(3)彈性鑒別

新鮮豬肉——新鮮豬肉質(zhì)地緊密卻富有彈性，用手指按壓凹陷后會立即復(fù)原。

次鮮豬肉——肉質(zhì)比新鮮肉柔軟、彈性小，用指頭按壓凹陷后不能完全復(fù)原。

變質(zhì)豬肉——腐敗變質(zhì)肉由于自身被分解嚴(yán)重，組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不同程度的腐爛，用指頭按壓后凹陷，不但不能復(fù)原，有時手指還可以把肉刺穿。

(4)脂肪鑒別

新鮮豬肉——脂肪呈白色，具有光澤，有時呈肌肉紅色，柔軟而富于彈性。

次鮮豬肉——脂肪呈灰色，無光澤，容易粘手，有時略帶油脂酸敗味和哈喇味。

變質(zhì)豬肉——脂肪表面污穢、有粘液，霉變呈淡綠色，脂肪組織很軟，具有油脂酸敗氣味。

(5)肉湯鑒別

新鮮豬肉——肉湯透明、芳香，湯表面聚集大量油滴，油脂的氣味和滋味鮮美。

次鮮豬肉——肉湯混濁；湯表面浮油滴較少，沒有鮮香的滋味，常略有輕微的油脂酸敗的氣味及味道。

變質(zhì)豬肉——肉湯極混濁，湯內(nèi)漂浮著有如絮狀的爛肉片，湯表面幾乎無油滴，具有濃厚的油脂酸敗或顯著的腐敗臭味。
 

六、鑒別凍豬肉質(zhì)量的方法

(1)色澤鑒別

良質(zhì)凍豬肉(解凍后)——肌肉色紅，均勻，具有光澤，脂肪潔白，無霉點(diǎn)。

次質(zhì)凍豬肉(解凍后)——肌肉紅色稍暗，缺乏光澤，脂肪微黃，可有少量霉點(diǎn)。

變質(zhì)凍豬肉(解凍后)——肌肉色澤暗紅，無光澤，脂肪呈污黃或灰綠色，有霉斑或霉點(diǎn)。

(2)組織狀態(tài)鑒別

良質(zhì)凍豬肉(解凍后)——肉質(zhì)緊密，有堅(jiān)實(shí)感。

次質(zhì)凍豬肉(解凍后)——肉質(zhì)軟化或松弛。

變質(zhì)凍豬肉(解凍后)——肉質(zhì)松弛。

(3)粘度鑒別

良質(zhì)凍豬肉(解凍后)——外表及切面微濕潤，不粘手。

次質(zhì)凍豬肉(解凍后)——外表濕潤，微粘手，切面有滲出液，但不粘手。

變質(zhì)凍豬肉(解凍后)——外表濕潤，粘手，切面有滲出液亦粘手。 

(4)氣味鑒別

良質(zhì)凍豬肉(解凍后)——無臭味，無異味。

次質(zhì)凍豬肉(解凍后)——稍有氨味或酸味。

變質(zhì)凍豬肉(解凍后)——具有嚴(yán)重的氨味、酸味或臭味。