已解決
食品在加熱處理會產(chǎn)生不同程度的類黑色素,這類反應(yīng)稱為非酶褐變反應(yīng)。也稱邁拉德反應(yīng)。它是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變。是由羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）間的反應(yīng)，經(jīng)過復(fù)雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰氨反應(yīng)。
主要以下列3個階段進行：（1）起始階段：醛糖與氨基化合物進行縮合反應(yīng)形成席夫鹼，再經(jīng)環(huán)化形成相應(yīng)的N-取代醛糖基胺，經(jīng)Amadori重排形成A？鄄madori化合物（1-氨基-1-脫氧-2-酮糖）。（2）中間階段：Amadori化合物在中間階段進行的反應(yīng)，主要有三條路線：一是在酸性條件下進行1,2-烯醇化反應(yīng)，產(chǎn)生成羥基甲基呋喃醛或呋喃醛；二是堿性條件下進行的2,3-烯醇化反應(yīng)，產(chǎn)生還原酮類及脫氫還原酮類；三是繼續(xù)進行裂解反應(yīng)形成含羰基或雙羰基化合物以進行最后階段反應(yīng)，或與氨基進行Strecker分解反應(yīng)產(chǎn)生Strecker醛類。（3）最終階段：此階段反應(yīng)相當復(fù)雜，其反應(yīng)機制尚不清楚，中間階段產(chǎn)物與氨基化合物進行醛基-氨基反應(yīng)最終生成類黑精。邁拉德反應(yīng)產(chǎn)物除終產(chǎn)物類黑精外，還有一系列邁拉德反應(yīng)的中間體——還原酮及揮發(fā)性雜環(huán)化合物。反應(yīng)經(jīng)過復(fù)雜的歷程，最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑素。
應(yīng)用SO2 硫處理對防止酶褐變和非酶褐變都很有效。
保持低pH值
常加酸，如檸檬酸，蘋果酸 ( pH < 3 , 有效防止褐變)。
主要以下列3個階段進行：（1）起始階段：醛糖與氨基化合物進行縮合反應(yīng)形成席夫鹼，再經(jīng)環(huán)化形成相應(yīng)的N-取代醛糖基胺，經(jīng)Amadori重排形成A？鄄madori化合物（1-氨基-1-脫氧-2-酮糖）。（2）中間階段：Amadori化合物在中間階段進行的反應(yīng)，主要有三條路線：一是在酸性條件下進行1,2-烯醇化反應(yīng)，產(chǎn)生成羥基甲基呋喃醛或呋喃醛；二是堿性條件下進行的2,3-烯醇化反應(yīng)，產(chǎn)生還原酮類及脫氫還原酮類；三是繼續(xù)進行裂解反應(yīng)形成含羰基或雙羰基化合物以進行最后階段反應(yīng)，或與氨基進行Strecker分解反應(yīng)產(chǎn)生Strecker醛類。（3）最終階段：此階段反應(yīng)相當復(fù)雜，其反應(yīng)機制尚不清楚，中間階段產(chǎn)物與氨基化合物進行醛基-氨基反應(yīng)最終生成類黑精。邁拉德反應(yīng)產(chǎn)物除終產(chǎn)物類黑精外，還有一系列邁拉德反應(yīng)的中間體——還原酮及揮發(fā)性雜環(huán)化合物。反應(yīng)經(jīng)過復(fù)雜的歷程，最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑素。
應(yīng)用SO2 硫處理對防止酶褐變和非酶褐變都很有效。
保持低pH值
常加酸，如檸檬酸，蘋果酸 ( pH < 3 , 有效防止褐變)。