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      1. 食品伙伴網服務號

        素卷

        放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-05

        原料配方 豆腐片(2毫米厚)100公斤 雞腿30公斤 炸香干條30公斤 豆絲30公斤 淀粉10公斤 醬油5公斤 味精0.2公斤 蔥花0.5公斤 姜末0.2公斤 五香面0.2公斤 糖5公斤

        香條切成長10毫米,寬和厚均為1毫米的長條,炸成金黃色,豆絲為豆腐片下腳料切成的絲。

        制作方法

        1.把豆腐片切成15厘米見方作皮,把其余配料拌好作餡。用皮包餡。規(guī)格標準為:長9~9.5厘米、寬6~6.5厘米、厚4~4.5厘米,每個重200~250克。要求包裹嚴實,不露餡。

        2.用布包好,捆好(捆一道線就行)。

        3.煮。湯與煮素雞同,煮2小時出鍋,打開布就是成品。顏色紫紅,咸甜適口。

        注意事項 1.做炸活時防止“跑油”和油沫溢出鍋,一次能跑油10多斤。原因是新油或坯子水分大。防止辦法:新油摻陳油使用;一次不要下坯子太多。

        2.炸油時起沫子,表明油溫低不能用;油冒煙,表明油溫過高,一炸就糊,也不能用。

        3.煮活用的湯,要隨煮隨續(xù)醬油、鹽和佐料,保持湯味正常。

         
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