蘑菇是一種味道鮮美，營養(yǎng)豐富的著名食用菌。據(jù)測定新鮮蘑菇含蛋白質3.5％，碳水化合物3.51％,脂肪0.42％。其中蛋白質的含量高于一般蔬菜，比大白菜（蛋白質含量11％）高兩倍多；比白蘿卜（蛋白質含量0.6%）高五倍，故有 "素中之肉”的美稱。此外還含有多種氨基酸、核苷酸、維生素和微量的磷、鉀、鈣、鎂等礦物質元素，營養(yǎng)價值很高。常作為一種滋補營養(yǎng)的健康食品。

在醫(yī)藥上也有很多用途。新鮮蘑菇含有多種酶，如胰蛋 白酶、麥芽糖酶等，可以幫助消化；酪氨酸酶有降低血壓作用。

    蘑菇的浸出液經(jīng)濃縮可以制成健肝片，是治療肝炎的輔助藥。蘑菇中所含的蘑菇核糖核酸，能誘導機體產(chǎn)生干擾素，可以抑制病毒的增殖。所含的多糖化合物，具有一定的防癌抗癌作用。在民間常把蘑菇的菇蕾曬干，在兒童出麻疹時食用，可以使麻疹早日出得整齊。此外，隨著近代蘑菇深層培養(yǎng)的研究成功，還可以用蘑菇的菌絲體來生產(chǎn)蛋白質、氨基酸、草酸和菌糖等物質，不斷擴大了蘑菇用途的新領域。

    蘑菇的野生種，自生于北半球溫帶地區(qū)。人工栽培以法國最早，始于路易十四（約1707年），是由巴黎附近的勞動人民利用開采石灰石的洞穴進行栽培的。當時是用野生蘑菇的菌絲體作菌種。到1893年才發(fā)表了蘑菇孢子萌芽培養(yǎng)法。1902年成功地用組織分高培養(yǎng)了蘑菇純菌種。十九世紀初，蘑菇栽培從法國傳至英國、德國、荷蘭和美國，并逐漸擴大到世界各地，目前世界上栽培蘑菇的國家有70多個。

    我國人工栽培蘑菇，開始于二十世紀三十年代。在上海等一些大城市少量種植。六十年代后期和七十年代初先后在許多省市推廣栽培。近二十年來發(fā)展非常迅速，目前我國大多數(shù)省市普遍栽培并具有相當?shù)囊?guī)模，產(chǎn)量逐步提高，加工的蘑菇罐頭已成為我國一項重要出口商品，蘑菇栽培也逐漸成為城鄉(xiāng)生產(chǎn)致富的重要副業(yè)門路。

    目前栽培的蘑菇種類有雙孢蘑菇、四孢蘑菇、大肥菇等種。以雙孢蘑菇栽培最為普遍。經(jīng)過長期的選擇共有三個品系：

    l.白蘑菇 為我國主要栽培種，子實體圓整，色澤純白美觀，肉質脆嫩，要求生長溫度較低。鮮食或加工罐頭均適宜。也是各國普遍栽培的品種。

    2.奶油蘑菇 子實體較白蘑菇大，菌蓋發(fā)達，呈粉紅色或淡褐色，產(chǎn)量高，但朵形不圓整，品質較差，栽培不普遍。

    3.棕蘑 菌蓋淡褐色，有不明顯的褐色鱗片，朵中等，柄 粗，肉厚，香味濃。對環(huán)境抵抗力強，產(chǎn)量高。菇體質地粗硬， 一般以鮮菇供應市場。