摘要：采用低溫接觸法，通入二氧化碳使酵母浮在麥芽汁中，將少量的糖轉(zhuǎn)化為酒精。其酒精含量一般不足0.1%，同時(shí)使酵母的香味擴(kuò)散到麥芽汁里，仍然保留著傳統(tǒng)啤酒的色澤氣味。

關(guān)鍵詞：低醇啤酒 低溫接觸 研制

前言：國外低醇啤酒在八十年代末已被開發(fā)和研究。九十年代初我國低醇啤酒開始問世，近年來隨著人們飲食生活的變化，對(duì)各種軟飲品的需求日益迫切，期望新型飲料不斷推出，以滿足廣大婦女、兒童、司機(jī)等的需要。啤酒為人們所喜好，但大量飲用會(huì)對(duì)人身體造成一定損害。因此除掉或降低啤酒中的酒精含量，以適應(yīng)不同層次人群的需要。

低醇啤酒的生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)步很快，現(xiàn)在普遍應(yīng)用的方法有低溫接觸法、反參透法、蒸餾法和稀釋法等。一些中、小型啤酒廠配套使用低溫接觸法，當(dāng)溫度降到一定程度時(shí)，酵母只能使一部分麥芽汁發(fā)酵而轉(zhuǎn)化成酒精，且其香味成分，只能擴(kuò)散到麥芽汁中，因而仍然保持啤酒的色澤，香味和風(fēng)味。

原料與方法
1.1原料：新鮮麥芽汁、酒花等。

1.2菌種：有上面發(fā)酵的啤酒酵母，下面發(fā)酵的卡爾斯伯酵母、
葡萄酒酵母等。

1.3培養(yǎng)方法，采用傳統(tǒng)的擴(kuò)大培養(yǎng)法。

1.4主要設(shè)備：發(fā)酵罐，冷凍設(shè)備，泵。

試驗(yàn)結(jié)果
2.1工藝流程（圖）

酒花



原劑的穩(wěn)定性

紅菌紅色素溶液幾乎不受0.1M的Ca2+ 、Mg2+、Fe2+、Cu2+等離子的影響，也幾乎不受0.1%過氧化氫、維生素C、亞硫酸鈉等氧化劑與還原劑的影響，并且對(duì)NaCL、NaH-CO3、NaH2PO4等飽和鹽溶液也很穩(wěn)定。

結(jié)論
我們所研制的紅菌紅色素是一種水溶性良好的色素，色澤鮮艷，光亮如紅寶石，對(duì)酸、堿、鹽、金屬離子、氧化劑、還原劑、溫度等穩(wěn)定性較好，對(duì)散射光照射以及避光保存時(shí)，保色效果良好，僅對(duì)直射太陽光照射保色效果欠佳。綜上所述，紅菌紅色素具有廣泛的用途，值得推廣使用。