微型自釀啤酒生產(chǎn)中由于缺乏必要的檢測(cè)設(shè)備，致使大多數(shù)情況下，啤酒中的雙乙酰含量均在0.2mg/L以上，嚴(yán)重地影響了自釀啤酒的質(zhì)量。為了解決雙乙酰含量過(guò)高的問(wèn)題，現(xiàn)就雙乙酰的產(chǎn)生與轉(zhuǎn)化進(jìn)行以下探討。
一、雙乙酰的形成途徑
1、由а-乙酰乳酸非酶脫羧氧化而成。雙乙酰的前驅(qū)物質(zhì)а-乙酰乳酸是酵母合成纈氨酸的中間產(chǎn)物，а-乙酰乳酸在酵母細(xì)胞內(nèi)形成，然后滲透到細(xì)胞外經(jīng)非酶作用氧化脫羧形成雙乙酰，雙乙酰再在酵母體內(nèi)還原酶的作用下被還原為2,3-丁二醇。
2、某些厭氧菌（主要是聯(lián)球菌和乳酸桿菌等），它們?cè)诤蠼蛥捬鯒l件下，能夠迅速繁殖同時(shí)生成а-乙酰乳酸和雙乙酰。
3、直接由乙酰輔酶A與羥乙基硫胺素的焦磷酸鹽（又稱活性乙醛）縮合而成。
4、酵母細(xì)胞自溶后，其體內(nèi)的а-乙酰乳酸溶解在酒液中，經(jīng)氧化也會(huì)形成雙乙酰。
二、降低雙乙酰含量的方法
1、 選擇良好的酵母菌種
不同的酵母菌種在相同的發(fā)酵條件下產(chǎn)雙乙酰的峰值差別很大，如有的高達(dá)1.51mg/L，而有的僅有0.42mg/L，因此酵母菌種是關(guān)鍵，必須選擇優(yōu)質(zhì)酵母菌株。
2、麥汁組分合理
如果麥汁中的氨基酸含量不足，就會(huì)有較多的а-乙酰乳酸的產(chǎn)生。反之，若麥汁中的氨基酸過(guò)多，又會(huì)產(chǎn)生較多的高級(jí)醇、酯類等，不利于啤酒的風(fēng)味。因此а-氨基氮的含量以控制在180～200mg/L為宜。
3、增加冷卻麥汁的通氧量
若麥汁中有充足的溶解氧，不但有利于酵母的繁殖，也有利于а-乙酰乳酸氧化成雙乙酰而被酵母還原，從而可以大大地降低а-乙酰乳酸的含量，因此麥汁中的溶解氧含量應(yīng)在8～10mg/L麥汁。
4、注意發(fā)酵過(guò)程的控制
⑴采用較低的酵母的接種溫度（5～7℃），較大的酵母接種量(1.5～1.8×107個(gè)/ml)，主發(fā)酵前期低溫（8～10℃）發(fā)酵，以降低酵母的增殖率，同時(shí)控制酵母的使用代數(shù)盡量不超過(guò)5代。
⑵發(fā)酵前期發(fā)酵速度的控制，PH值在2～3天內(nèi)降至4.4～4.5，酵母在2～3天內(nèi)出芽率達(dá)60～70%，此時(shí)生成а-乙酰乳酸很容易氧化成雙乙酰，同時(shí)雙乙酰也易被還原。
⑶當(dāng)主發(fā)酵外觀發(fā)酵度達(dá)65%時(shí)，啤酒中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)已基本形成，此時(shí)應(yīng)將發(fā)酵溫度提高到12～13℃之間，以加速雙乙酰的還原。
⑷雙乙酰還原階段將罐壓由0.1MPa升至0.14Mpa，可以促進(jìn)雙乙酰滲入細(xì)胞內(nèi)，加速發(fā)酵液中雙乙酰的還原。
⑸發(fā)酵后期下酒時(shí)，后發(fā)酵液中酵母細(xì)胞密度在2.0×107個(gè)/ml左右，以避免酵母過(guò)早沉降。
⑹二氧化碳洗滌可以促進(jìn)凝聚酵母細(xì)胞重新懸浮，促進(jìn)發(fā)酵液對(duì)流，有利于消除雙乙酰，同時(shí)也可以將一部分揮發(fā)性物質(zhì)帶出。
5、由于微型啤酒成熟后是長(zhǎng)期存于發(fā)酵罐中，直至銷售完畢，所以從酵母凝聚后，就應(yīng)將老化酵母和死酵母排掉。
6、利用酶制劑 酶制劑а-乙酰乳酸脫羧可直接按10g/t麥汁加入至冷麥汁中一起進(jìn)入發(fā)酵罐，該酶活力一般為1500ADV/g，這樣就會(huì)大大降低酒液中а-乙酰乳酸的積累。
7、采取措施提高酒液的還原性，盡量減少酒液與氧接觸的機(jī)會(huì)，以阻止а-乙酰乳酸的氧化�？梢蕴砑涌寡趸瘎┑龋�如添加少量的偏重亞硫酸鉀或亞硫酸氫鈉等氧化劑，可阻止а-乙酰乳酸的氧化。
8、嚴(yán)格加強(qiáng)工藝衛(wèi)生管理，完善啤酒發(fā)酵的CIP系統(tǒng)，杜絕雜菌污染。同時(shí)，應(yīng)加強(qiáng)和提高啤酒中腐敗菌特別是厭氧菌的檢測(cè)。

作者：山東勞動(dòng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 任永新