在烹飪動物性食物時加料酒、醋等調(diào)味品時，所含的醋酸、乙醇等物質(zhì)與脂肪酸發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的酯類物質(zhì)。因為酯類具有揮發(fā)性，所以肉香、魚香等肴饌的特殊風(fēng)味，在加工烹調(diào)的制作過程中或菜肴成熟后方可聞到。