一、無(wú)機(jī)質(zhì)的種類(lèi)和來(lái)源
食品中的無(wú)機(jī)質(zhì)主要有鈉、鉀、鈣、鎂、磷酸鹽、硫、氯、鐵、銅、鋅、錳、銅、鈷和碘等。這些無(wú)機(jī)質(zhì)的來(lái)源依食品本身而區(qū)別很大。與其他基本的食品成分不一樣，食品中的無(wú)機(jī)質(zhì)并不是來(lái)自于食品本身。食品中所含有的以及不論以何種形式存在的無(wú)機(jī)質(zhì)，都是來(lái)源于環(huán)境。其中植物性食品中的無(wú)機(jī)質(zhì)來(lái)自于土壤和水溶液，而動(dòng)物性食品中的無(wú)機(jī)質(zhì)則主要來(lái)自于動(dòng)物所攝食的植物和水溶液或動(dòng)物。也因此，食品中無(wú)機(jī)質(zhì)的存在具有地域性差別。
二、存在與含量
無(wú)機(jī)質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食品中。表7—1給出了某些食品中的灰分含量及其主要無(wú)機(jī)質(zhì)成分的含量。
表7—1 部分食品中的無(wú)機(jī)質(zhì)含量
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lOOg食品 |
灰分含量／R |
鈣含量／mg |
磷含量／mg |
鐵含量／mg |
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蝦皮(熟干毛蝦) 紅腐乳 火腿一 牛乳粉(脫脂) 葡萄干 花生仁(生) 菠菜 鯉魚(yú) 帶魚(yú) 雞蛋 豬肉(瘦) 包菜 香蕉 黃瓜 |
29.1 17.8 8.9 8.0 3.4 2.0 1.7 1.2 1.1 1.1 0.9 0.7 0.7 0.4 |
2000 167 88 l300 64 67 75 95 24 55 11 (50) 9 3l |
l005 200 146 1 030 132 378 19 242 160 210 177 16 3l 29 |
5.5 12.0 3.0 0.6 2.1 1.9 － 0.5 1.1 2.7 2.4 0.9 0.6 1.1 |