孫燕敏 上海香可食品有限公司
制定HACCP計劃包括5個預(yù)先步驟：1）組成HACCP小組；2）描述食品和銷售；3）確定預(yù)期用途和食品的消費(fèi)者；4）建立流程圖；5）驗(yàn)證流程圖。
建立本企業(yè)HACCP體系的第一個步驟是組建一個具有相關(guān)知識和經(jīng)驗(yàn)的HACCP小組。這個小組應(yīng)由多方面的人員和專家組成，成員應(yīng)該來自企業(yè)的各個領(lǐng)域，包括管理層、生產(chǎn)、衛(wèi)生、質(zhì)量、檢驗(yàn)、設(shè)備、工藝和采購方面的人員，還要包括直接從事日常加工活動的人員。HACCP計劃小組的成員必須先經(jīng)過HACCP知識的培訓(xùn)。
建立HACCP小組和明確職責(zé)。
實(shí)施HACCP計劃，企業(yè)的第一步驟就是應(yīng)在人員上予以籌劃落實(shí)，明確HACCP小組成員、職務(wù)及職責(zé)分工，為計劃的實(shí)施提供保障。
確定本企業(yè)的HACCP小組名單：
確定HACCP小組的職責(zé)：
2.1 HACCP小組組長職責(zé)：
負(fù)責(zé)體系的建立、批準(zhǔn)和運(yùn)行。
負(fù)責(zé)各部門的溝通和協(xié)調(diào)，提供資源配備，保證HACCP計劃的正常運(yùn)行。
主持HACCP小組的活動以制定、實(shí)施和保持HACCP體系，定期對體系進(jìn)行評審，并持續(xù)改進(jìn)。
2.2 HACCP工作小組職責(zé)
負(fù)責(zé)組織、編制、制定和修改公司HACCP體系文件。
督促實(shí)施HACCP計劃及支持性文件，檢查各項工作情況，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報。
落實(shí)HACCP小組活動，展開各項工作。
組織對HACCP計劃的評價、驗(yàn)證和持續(xù)改進(jìn)的工作。
HACCP小組成員職責(zé)
參加HACCP小組活動，執(zhí)行會議決議事項。
提供建議及參加研討、驗(yàn)證、修改HACCP計劃及HACCP體系文件。
領(lǐng)導(dǎo)及監(jiān)督本部門員工按HACCP計劃要求進(jìn)行工作。
HACCP小組成員職能分配表：
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組內(nèi)職務(wù)
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部門
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職務(wù)
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專業(yè)
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HACCP小組內(nèi)主要職責(zé)
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組長
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總經(jīng)理室
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總經(jīng)理/管理者代表
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企業(yè)管理
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領(lǐng)導(dǎo)HACCP小組的各項活動
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成員
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生產(chǎn)部
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廠長
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生產(chǎn)管理/設(shè)備管理
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實(shí)施HACCP計劃中與加工工藝、設(shè)備操作/維修、計量驗(yàn)證有關(guān)的CCPs，審核相關(guān)記錄。
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副廠長
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食品工藝/衛(wèi)生管理
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建立、驗(yàn)證產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程，督促執(zhí)行SSOP及記錄，審核相關(guān)記錄。
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生產(chǎn)組長
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現(xiàn)場操作
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現(xiàn)場監(jiān)督，督促有關(guān)SSOP、CCPs的執(zhí)行、記錄和驗(yàn)證。
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研發(fā)部
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主任
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食品工藝/生產(chǎn)技術(shù)
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建立、驗(yàn)證產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程，審核相關(guān)記錄；收集相關(guān)法律、法規(guī)、文獻(xiàn)等。
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質(zhì)檢員
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理化、微生物檢驗(yàn)
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負(fù)責(zé)加工過程衛(wèi)生監(jiān)管、最終產(chǎn)品檢驗(yàn)及驗(yàn)證等。
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銷售部
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經(jīng)理
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市場/外貿(mào)
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負(fù)責(zé)保持與客戶的溝通，實(shí)施HACCP計劃中與貨物運(yùn)輸相關(guān)的CCPs，審核相關(guān)記錄。
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采購部
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經(jīng)理
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采購經(jīng)驗(yàn)
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負(fù)責(zé)采購管理，實(shí)施HACCP計劃中與采購相關(guān)的CCPs，審核相關(guān)記錄。
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事務(wù)部
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經(jīng)理
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人力資源
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制定實(shí)施員工的培訓(xùn)計劃、負(fù)責(zé)對員工崗位能力技術(shù)考核等。
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實(shí)施HACCP計劃的前提步驟。
1、產(chǎn)品描述和確定預(yù)期消費(fèi)者（表1、表2）：
HACCP計劃小組必須對每種食品作出詳細(xì)描述，以幫助識別在產(chǎn)品形成過程中使用的原料成分以及包裝材料中可能存在的危害。這個小組必須熟悉產(chǎn)品的特性、目的及用途是很重要的，例如，要考慮消費(fèi)人群中的敏感個體（預(yù)期消費(fèi)者）。
2、建立工藝流程圖和工廠人流物流示意圖：
工藝流程圖是用來驗(yàn)證該產(chǎn)品加工的重要工藝步驟。工藝流程圖必須詳盡，以利于進(jìn)行危害分析，但不能太多、太細(xì)以至偏重一些不重要的環(huán)節(jié)。必須包括原料的驗(yàn)收、原料的入庫/貯存及原材料的預(yù)處理步驟，包括各步驟的加工參數(shù)等。
同時要建立工廠的平面示意圖，并在其中標(biāo)明物流和人流，其中包括所有組成成分和包裝材料，從進(jìn)廠接受起，經(jīng)貯存、制備、加工、包裝、成品貯藏到裝運(yùn)出廠的整個流程。人流圖應(yīng)該標(biāo)明員工在工廠內(nèi)的移動，包括更衣室、廁所和餐廳，洗手和鞋靴消毒設(shè)施的位置也應(yīng)該標(biāo)明。這個計劃旨在確定企業(yè)中存在的潛在的交叉污染的任何區(qū)域。
表1： 產(chǎn)品描述
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加工/產(chǎn)品類型名稱：
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產(chǎn)品名稱
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重要的產(chǎn)品特性
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加工類型/產(chǎn)品類型
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使用方法（預(yù)期用途）
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包裝
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保質(zhì)期
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標(biāo)簽說明
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特殊分發(fā)
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原輔料
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預(yù)期消費(fèi)者
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表2： 原輔材料一覽表
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產(chǎn)品名稱：赤豆粒餡、細(xì)沙
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原料
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執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)
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原產(chǎn)地/來源
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輔料
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執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)
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原產(chǎn)地/來源
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包裝材料
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執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)
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原產(chǎn)地/來源
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食品添加劑
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執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)
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原產(chǎn)地/來源
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進(jìn)行危害分析和建立HACCP計劃表。
1、建立危害分析工作單，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)CCPs（表3、圖1）：
根據(jù)工藝流程圖，對每一個步驟進(jìn)行生物的、化學(xué)的、物理的危害分析，并判定存在的危害是否是顯著的。就HACCP應(yīng)用而言，顯著危害僅指食品中能導(dǎo)致人體傷害或損傷的污染和情況，那些食品中出現(xiàn)的雜質(zhì)（昆蟲、頭發(fā)、污物、塑料等）、品質(zhì)缺陷、對人體不產(chǎn)生危害的食品腐敗變質(zhì)一般不屬于顯著危害的范疇。
對顯著危害是否存在預(yù)防措施，并采用判斷樹來判定這個預(yù)防措施是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）。關(guān)鍵控制點(diǎn)可以將存在的顯著危害消除或降低到可接受的水平。
表3： 危害分析工作單
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公司名稱：
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產(chǎn)品名稱：
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公司地址：
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銷售和貯存方法：
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預(yù)期用途和消費(fèi)群：
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①
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②
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③
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④
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⑤
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⑥
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⑦
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序號
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加工
工序
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識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害
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潛在食品安全危害是否顯著？(Y/N)
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對第4欄的判定依據(jù)
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能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？
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該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？(Y/N)
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生物的：
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化學(xué)的：
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物理的：
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2、建立HACCP計劃表（表4）：
根據(jù)危害分析單中確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs），利用HACCP的七大原理建立HACCP計劃表。
HACCP七大原理：
危害分析（HA）；
確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）；
建立關(guān)鍵限值（CL）；
建立監(jiān)控程序（M）——監(jiān)控對象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人；
建立糾偏行動（CA）；
建立驗(yàn)證程序（V）
記錄保持（R）
圖1：CCP判斷樹表
表4： HACCP計劃表
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公司名稱：
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產(chǎn)品名稱：
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公司地址：
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銷售和貯存方法：
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預(yù)期用途和消費(fèi)群：
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關(guān)鍵
控制點(diǎn)
(CCP)
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顯著
危害
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每個預(yù)防措施的關(guān)鍵限值
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監(jiān)控
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糾偏
行動
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記錄
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驗(yàn)證
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監(jiān)控什么
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怎么監(jiān)控
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監(jiān)控頻率
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誰來監(jiān)控
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執(zhí)行本企業(yè)HACCP計劃的驗(yàn)證
驗(yàn)證活動是用來確定企業(yè)建立HACCP計劃是否有效和被正確執(zhí)行的方法、程序和試驗(yàn)，驗(yàn)證已建立的HACCP體系的適宜性、一致性，以確保食品安全體系的持續(xù)改進(jìn)。包括：HACCP計劃的驗(yàn)證、CCP點(diǎn)的驗(yàn)證、HACCP計劃有效運(yùn)行的驗(yàn)證。
1、HACCP計劃的審查確認(rèn)：
對HACCP計劃的各個組成部分：CCP點(diǎn)設(shè)定和CL值得確定、危害分析評估及預(yù)防措施、監(jiān)控方法及糾偏行動、工藝流程圖的現(xiàn)場審查等。
審查頻率每年至少一次，由HACCP小組執(zhí)行。
最初的審查確認(rèn)在HACCP計劃制定后執(zhí)行前；當(dāng)有下述因素發(fā)生變化時必須再審查確認(rèn)：
原料的變化，危害需要重新分析時；
產(chǎn)品或加工的變化、工藝配方的變化；
糾偏行動發(fā)生頻繁、CCP控制失效；
消費(fèi)者有投訴，產(chǎn)品回收程序啟動時；
有關(guān)危害或控制手段的新消息；
消費(fèi)者對象發(fā)生變動時。
運(yùn)行中HACCP體系驗(yàn)證（由工廠負(fù)責(zé)人驗(yàn)證審查）
對HACCP計劃的每一個CCP點(diǎn)進(jìn)行檢查驗(yàn)證，頻率為每批一次。驗(yàn)證要素為：
CCP點(diǎn)的監(jiān)控記錄（生產(chǎn)記錄）；
CCP點(diǎn)的糾偏記錄（偏離及受影響產(chǎn)品處理的復(fù)核）；
CCP點(diǎn)監(jiān)控設(shè)備、計量器具的校正記錄；
CCP點(diǎn)的有關(guān)檢驗(yàn)記錄；
CCP點(diǎn)現(xiàn)場運(yùn)行驗(yàn)證，頻率為每月一次，由HACCP小組執(zhí)行。驗(yàn)證要素為：
操作現(xiàn)場觀察；
記錄審核；
確定CCP點(diǎn)處于受控狀態(tài)；
CCP點(diǎn)監(jiān)控設(shè)備校正檢定記錄。
最終產(chǎn)品的驗(yàn)證：隨機(jī)抽樣，按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，頻率為每批一次，由質(zhì)檢室執(zhí)行。
編寫驗(yàn)證報告
根據(jù)HACCP計劃的審查認(rèn)證，CCP驗(yàn)證及體系運(yùn)行及最終產(chǎn)品檢驗(yàn)等驗(yàn)證結(jié)果的符合性及有效性情況保持記錄，編制驗(yàn)證報告，頻率為半年一次，由HACCP小組執(zhí)行。報告要素為：
產(chǎn)品HACCP計劃的實(shí)施日期；
產(chǎn)品加工說明與生產(chǎn)流程圖的符合性；
工藝流程圖與現(xiàn)場生產(chǎn)流程的符合性；
監(jiān)控活動是否在HACCP計劃規(guī)定頻率、位置執(zhí)行；
運(yùn)行中CCP點(diǎn)監(jiān)控情況是否符合HACCP計劃；
運(yùn)行中CCP點(diǎn)是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作；
當(dāng)監(jiān)控表明發(fā)生了與關(guān)鍵限值由偏差是否執(zhí)行了糾偏行動；
最終產(chǎn)品檢驗(yàn)結(jié)果是否符合國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求；
監(jiān)控設(shè)備是否按計劃規(guī)定的頻率進(jìn)行校準(zhǔn)；
HACCP計劃與員工宣貫培訓(xùn)情況；
HACCP計劃的修訂情況，經(jīng)本次驗(yàn)證對HACCP計劃修訂意見；
HACCP計劃的有效程度評價（是以確認(rèn)每個CCP點(diǎn)的確定及CL的建立是以科學(xué)為基礎(chǔ)的）。對HACCP體系的適宜性、一致性和有效性進(jìn)行評價。
原文下載：
HACCP小組在HACCP體系建立、實(shí)施中的工作
