福建東南標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證中心        張孫現(xiàn)

摘要：本文主要研究HACCP體系在肉雞屠宰加工中的建立，通過(guò)危害分析確定了毛雞接收、凈膛、冷卻消毒、金屬探測(cè)四個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，并建立了HACCP計(jì)劃。

關(guān)鍵字：HACCP   危害    肉雞 屠宰

食品安全性是當(dāng)今世界食品生產(chǎn)與供給中最受重視的問(wèn)題。作為解決食品安全的最重要和被最廣泛應(yīng)用的管理工具，HACCP管理體系正在受到越來(lái)越多的國(guó)家和企業(yè)組織的應(yīng)用[1]。HACCP即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是為保證食品安全而在生產(chǎn)、加工和銷(xiāo)售過(guò)程中所采取的一種科學(xué)、合理和完善的鑒別、判斷和控制危害的方法，是預(yù)防性的食品安全控制體系[2]。

1. HACCP體系簡(jiǎn)介

1.1 HACCP概念[3-5]

    HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)，是以科學(xué)為基礎(chǔ)，通過(guò)系統(tǒng)研究，確定具體的危害及其控制措施，以保證食品的安全性，HACCP是一個(gè)評(píng)估危害并建立控制系統(tǒng)的工具，其控制系統(tǒng)著眼于預(yù)防而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來(lái)保證食品的安全。它是迄今人們總結(jié)出的最有效的保障食品安全的管理方法。有別于傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法，HACCP是對(duì)原料、各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取有效的糾正措施，將危害預(yù)防、消除或降低到消費(fèi)者可接受水平，以確保食品加工者能為消費(fèi)者提供更安全的食品。

1.2 HACCP原理的發(fā)展及應(yīng)用

表1-1 HACCP原理發(fā)展階段(60年代一91年)

 

表1-2 HACCP原理應(yīng)運(yùn)階段

1.3 我國(guó)HACCP應(yīng)用發(fā)展情況[6]
　　中國(guó)食品和水產(chǎn)界較早關(guān)注和引進(jìn)HACCP質(zhì)量保證方法。1991年農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局派遣專(zhuān)家參加了美國(guó)FDA、NOAA、NFI組織的HACCP研討會(huì)，1993年國(guó)家水產(chǎn)品質(zhì)檢中心在國(guó)內(nèi)成功舉辦了首次水產(chǎn)品HACCP培訓(xùn)班，介紹了HACCP原則、水產(chǎn)品質(zhì)量保證技術(shù)、水產(chǎn)品危害及監(jiān)控措施等。1996年農(nóng)業(yè)部結(jié)合水產(chǎn)品出口貿(mào)易形勢(shì)頒布了凍蝦等五項(xiàng)水產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并進(jìn)行了宣講貫徹，開(kāi)始了較大的規(guī)模的HACCP培訓(xùn)活動(dòng)。目前國(guó)內(nèi)約有500多家水產(chǎn)品出口企業(yè)獲得商檢HACCP認(rèn)證。2002年12月中國(guó)認(rèn)證機(jī)構(gòu)國(guó)家認(rèn)可委員會(huì)正式啟動(dòng)對(duì)HACCP體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)可試點(diǎn)工作，開(kāi)始受理HACCP認(rèn)可試點(diǎn)申請(qǐng)。

1.4 HACCP的七個(gè)基本原理

    HACCP是對(duì)食品中的潛在危害進(jìn)行系統(tǒng)地的識(shí)別、評(píng)估和控制的體系，它以七個(gè)基本原理為基礎(chǔ)[1，7—11]，每個(gè)原理的應(yīng)用都必須以科學(xué)為依據(jù)。

1.4.1原理1一危害分析

識(shí)別食品中的潛在危害，這些危害可能是生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害。

a)生物性危害 如致病菌及其毒素、霉菌及其毒素、病毒、寄生蟲(chóng)等危害

b)化學(xué)性危害 如農(nóng)藥、獸藥殘留、重金屬、濫用的食品添加劑、殺蟲(chóng)劑、清潔劑等的危害

c)物理性危害 如玻璃、金屬、石塊以及放射性等的危害

1.4 .2原理2一確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

根據(jù)危害分析的結(jié)果，確定哪些危害是顯著的，.可以帶來(lái)不可接受的風(fēng)險(xiǎn)，結(jié)合制定的預(yù)防措施來(lái)確定哪些環(huán)節(jié)、步驟或點(diǎn)是關(guān)鍵控制點(diǎn)。雖然對(duì)每個(gè)顯著危害都必須加以控制，但每個(gè)引入或產(chǎn)生顯著危害的點(diǎn)、步驟或工序未必都是CCP，CCP的確定可以借助CCP決策樹(shù)。

1.4.3原理3一建立關(guān)鍵限值

對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)建立關(guān)鍵限值，即指出與CCP相應(yīng)的預(yù)防措施必須滿(mǎn)足的要求。CL是確保食品安全的界限，每個(gè)CCP都必須由一個(gè)或多個(gè)CL。一旦操作種偏離了CL，必須采取相應(yīng)的糾偏措施才能確保食品的安全性。

1.4.4原理4一建立監(jiān)控體系

監(jiān)控程序即通過(guò)一系列有計(jì)劃的觀察和測(cè)定（例如溫度、時(shí)間、PH、水分等）活動(dòng)來(lái)評(píng)估CCP是否在控制范圍內(nèi)，同時(shí)準(zhǔn)確記錄監(jiān)控結(jié)果，以備用于將來(lái)核實(shí)或鑒定之用；監(jiān)控程序包括監(jiān)控什么，什么時(shí)候監(jiān)控、由誰(shuí)來(lái)監(jiān)控、如何監(jiān)控、采取何種方法監(jiān)控四項(xiàng)內(nèi)容。

1.4.5原理5一建立糾偏措施

建立處理當(dāng)監(jiān)控表明沒(méi)有達(dá)到關(guān)鍵限值要求時(shí)所要采取的糾正措施程序。

1.4. 6原理6一建立驗(yàn)證程序

    建立對(duì)體系的運(yùn)行進(jìn)行驗(yàn)證程序，通過(guò)提供客觀證據(jù)對(duì)規(guī)定要求已經(jīng)得到滿(mǎn)足的認(rèn)定。

1.4. 7原理7一建立記錄保持程序

記錄的內(nèi)容應(yīng)包括危害分析表、危害分析結(jié)果、控制措施、監(jiān)控和糾正措施等，根據(jù)不同保存時(shí)間進(jìn)行妥善保管。

2. HACCP體系在肉雞屠宰加工中的建立[12--13]

2.1建立HACCP小組

    成立由研究人員和廠(chǎng)方相關(guān)人員包括管理、質(zhì)量控制、檢驗(yàn)等人員共同組成的HACCP工作小組，明確該工作小組的職責(zé)和任務(wù)。由研究人員對(duì)廠(chǎng)方負(fù)責(zé)人、質(zhì)量控制、檢驗(yàn)人員及操作人員進(jìn)行多次HACCP知識(shí)、相關(guān)衛(wèi)生規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)。由HACCP工作小組依據(jù)《HACCP系統(tǒng)及其應(yīng)用準(zhǔn)則》和衛(wèi)生部《食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南》推薦的程序，結(jié)合肉雞屠宰生產(chǎn)實(shí)際情況提出HACCP工作計(jì)劃。

2.2產(chǎn)品描述及產(chǎn)品預(yù)期用途

毛雞進(jìn)廠(chǎng)檢驗(yàn)合格后，上鏈條宰殺，經(jīng)過(guò)浸燙、脫毛、去頭爪、凈膛后進(jìn)入冷卻槽冷卻消毒，再轉(zhuǎn)入分割間分割，將分割產(chǎn)品真空包裝后，按冰鮮或冷凍產(chǎn)品分別進(jìn)行保鮮或速凍。

 

*以上信息來(lái)自于森寶（龍巖）實(shí)業(yè)集團(tuán)公司

2.3步驟4和5一繪制流程圖，現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)流程圖

    肉雞屠宰流程圖是用簡(jiǎn)單的方框或符號(hào)，清晰、簡(jiǎn)明地描述從毛雞接收到產(chǎn)品的整個(gè)過(guò)程，及相關(guān)輔助生產(chǎn)步驟。流程圖應(yīng)覆蓋生產(chǎn)的所有步驟和環(huán)節(jié)。流程圖給HACCP小組和驗(yàn)證審核人員提供了重要的視覺(jué)工具。完整的流程圖有利于下一步進(jìn)行危害分析，同時(shí) HACCP小組對(duì)繪制的流程圖必須進(jìn)行實(shí)際生產(chǎn)確認(rèn)，確保無(wú)遺漏的步驟。對(duì)于遺漏的步驟或過(guò)程進(jìn)行補(bǔ)充，如果繪制的流程圖與實(shí)際生產(chǎn)不符，必須進(jìn)行修改。(見(jiàn)肉雞屠宰流程圖)