四川出入境檢驗(yàn)檢疫局   陸軍

 

ISO22000標(biāo)準(zhǔn)明確組織應(yīng)按照前提方案的要求保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動(dòng)，控制食品加工環(huán)境可能給食品帶來(lái)的危害。前提方案控制的嚴(yán)格程度與產(chǎn)品的安全性只有一定的相關(guān)性，前提方案達(dá)到一定的水平程度后將無(wú)法提高產(chǎn)品的安全水平，針對(duì)不同產(chǎn)品的安全性要求組織應(yīng)通過(guò)系統(tǒng)的危害分析針對(duì)組織產(chǎn)品特性制定針對(duì)具體食品安全危害的控制措施。

根據(jù)控制措施的嚴(yán)格程度將控制措施分為操作性前提方案（OPRP）和HACCP計(jì)劃。其中HACCP計(jì)劃控制較操作性前提方案控制更為嚴(yán)格。組織如何識(shí)別針對(duì)組織產(chǎn)品的具體食品安全危害？如何有針對(duì)性制定相應(yīng)的控制措施生產(chǎn)出安全的產(chǎn)品？這需要組織應(yīng)用科學(xué)的方法系統(tǒng)地進(jìn)行危害分析找出需要由本組織控制的危害，在危害分析基礎(chǔ)上制定出可行的控制措施組合將危害控制到可接受水平。ISO22OOO標(biāo)準(zhǔn)只提出危害評(píng)估及控制措施選擇與評(píng)估的要求卻沒提出具體的方法。過(guò)去傳統(tǒng)HACCP的危害分析方法通過(guò)不同工序危害的顯著性分析判定CCP，已不能滿足ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的危害分析與控制措施選擇的要求。

一、食品安全危害評(píng)價(jià)

組織應(yīng)對(duì)每種已識(shí)別的食品安全危害進(jìn)行危害評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)程度，以確定消除危害或?qū)⑽：�降至可接受水平是否是生產(chǎn)安全食品所必需；以及是否需要控制危害到規(guī)定的可接受水平。

食品鏈中組織的食品安全危害評(píng)價(jià)應(yīng)根據(jù)組織食品安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及其發(fā)生的可能性，對(duì)識(shí)別的食品安全危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)，最好的辦法是通過(guò)定性的描述或一個(gè)可以量化的數(shù)據(jù)。如化學(xué)危害的嚴(yán)重性評(píng)估，確定人體攝入化學(xué)物的潛在不良作用，這種不良作用產(chǎn)生的可能性，以及對(duì)暴露人群產(chǎn)生這種不良作用的確定性和不確定性，對(duì)發(fā)生不良作用的可能性作定性的評(píng)價(jià)。通常科學(xué)的危害分析是由食品毒理學(xué)家、微生物學(xué)家、醫(yī)生或其他專業(yè)人士等負(fù)責(zé)，對(duì)包括流行病學(xué)研究、動(dòng)物毒理學(xué)研究、體外試驗(yàn)等數(shù)據(jù)進(jìn)行系統(tǒng)分析，以最終評(píng)價(jià)不同食品安全危害的危害風(fēng)險(xiǎn)程度。組織可以通過(guò)聘請(qǐng)專家、收集相關(guān)的食品安全危害數(shù)據(jù)，或是依據(jù)經(jīng)驗(yàn)以及較嚴(yán)格的危害控制認(rèn)識(shí)與要求實(shí)現(xiàn)危害的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)，通過(guò)食品危害的嚴(yán)重性和可能性評(píng)價(jià),進(jìn)而確認(rèn)相關(guān)的危害風(fēng)險(xiǎn)程度。

1、危害的嚴(yán)重性評(píng)價(jià)

食品危害的嚴(yán)重性與其對(duì)顧客產(chǎn)品的影響直接相關(guān)，同時(shí)食品危害可能對(duì)組織影響程度緊密相關(guān)。

組織可將危害程度分別定性為災(zāi)難性危害、嚴(yán)重危害、中度危害、輕微危害、可忽略危害。組織也可以將危害程度更粗略地只分為嚴(yán)重危害（包括災(zāi)難性危害）、中度危害、輕微危害（包括可忽略危害）。可以將食品安全對(duì)組織的影響程度分為嚴(yán)重影響、一般影響、輕微影響（或不影響）。并以嚴(yán)重性指數(shù)來(lái)綜合描述危害的嚴(yán)重性。

嚴(yán)重性指數(shù)（S）：危害一旦發(fā)生顧客及組織不可接受程度的等級(jí)描述。

當(dāng)危害的嚴(yán)重性指數(shù)與其危害程度直接對(duì)應(yīng)，如巧克力產(chǎn)品沙門氏菌污染水平與嚴(yán)重性指數(shù)的關(guān)系。

 

通常危害嚴(yán)重指數(shù)與危害直接產(chǎn)生的后果的嚴(yán)重性直接相關(guān)，然而當(dāng)一些危害可能對(duì)消費(fèi)者的危害程度是中度或輕微的，由于在一特定條件下可能會(huì)給組織帶來(lái)十分嚴(yán)重的影響，如國(guó)產(chǎn)啤酒中的甲醛，正常工藝條件下在麥汁煮沸過(guò)程中，絕大部分甲醛可隨蒸汽揮發(fā)掉，終產(chǎn)品甲醛不會(huì)超過(guò)限量標(biāo)準(zhǔn)，也不會(huì)對(duì)人體造嚴(yán)重危害。然而一段時(shí)間隨著新聞媒體對(duì)啤酒中甲醛危害的夸大報(bào)道國(guó)內(nèi)啤酒企業(yè)紛紛采用PVPP技術(shù)替代甲醛，甲醛含量一度成為影響啤酒企業(yè)生存的一個(gè)十分重要因素。此時(shí)危害分析應(yīng)充分考慮危害對(duì)組織的影響程度。

為了更有效評(píng)估危害程度(Q)、及食品安全影響程度(N)與嚴(yán)重性指數(shù)（S）的關(guān)系，可以利用下列矩陣圖的方法對(duì)其三者關(guān)系進(jìn)行描述。

危害的程度（Q）與食品安全影響程度（N）的值利用矩陣圖得出嚴(yán)重性指數(shù)S ，如圖

如蘑菇罐頭的金黃色葡萄球菌腸毒素，就其對(duì)消費(fèi)者可能造成的危害性而言是嚴(yán)重危害，由于其出口美國(guó)的特殊歷史因素與目前安全質(zhì)量要求，，通關(guān)時(shí)一經(jīng)檢出全部產(chǎn)品將被扣留，給企業(yè)造成巨大的合同與經(jīng)濟(jì)損失，金黃色葡萄球菌腸毒素對(duì)出口企業(yè)而言具有嚴(yán)重影響。由于內(nèi)銷過(guò)中程缺乏監(jiān)管，多年從未有類似的質(zhì)量事故在國(guó)內(nèi)報(bào)到或?qū)ζ髽I(yè)產(chǎn)生不利影響。根據(jù)以上矩陣圖，蘑菇罐頭生產(chǎn)企業(yè)金黃色葡萄球菌腸毒素危害程度可評(píng)估為嚴(yán)重危害，出口美國(guó)的食品安全影響程度為嚴(yán)重影響，嚴(yán)重性指數(shù)為S5，內(nèi)銷產(chǎn)品其影響程度為輕微影響嚴(yán)重性指數(shù)為S3。

嚴(yán)重性指數(shù)是一個(gè)相對(duì)的危害程度的描述，與組織設(shè)計(jì)的方法相對(duì)應(yīng)，不同組織及不同的評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)可能會(huì)有不同的評(píng)估結(jié)果，但針對(duì)一特定組織使用同一評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)是具有實(shí)際的評(píng)價(jià)意義的。

危害發(fā)生的可能性評(píng)價(jià)

危害發(fā)生的可能性除了與其真實(shí)發(fā)生的頻次或是概率相關(guān)，同時(shí)與識(shí)別危害發(fā)生的能力相關(guān)。

組織可將危害發(fā)生的可能性分別定性的為頻繁發(fā)生、經(jīng)常發(fā)生、偶然發(fā)生、很少發(fā)生或不可能發(fā)生。組織也可以將可能性只定性為經(jīng)常發(fā)生（包括頻繁發(fā)生）、偶然和很少發(fā)生（包括不可能發(fā)生）。以可能性指數(shù)來(lái)描述危害發(fā)生的可能性。

可能性指數(shù)（L）：可確定的危害發(fā)生的頻次或是概率的級(jí)別描述。

當(dāng)能夠準(zhǔn)確識(shí)別危害發(fā)生時(shí)危害的可能性指數(shù)與其發(fā)生的頻次或概率直接對(duì)應(yīng)，如組織出口日本產(chǎn)品實(shí)施每批農(nóng)藥殘留檢測(cè)，根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量控制目標(biāo)和常規(guī)控制水平制定出可能性判斷準(zhǔn)則。

 

當(dāng)識(shí)別危害的能力較小時(shí)，發(fā)生的頻次可能遠(yuǎn)大于被識(shí)別的頻次。不同的數(shù)據(jù)來(lái)源對(duì)可能性評(píng)價(jià)具有不同的判斷水平，如殘留超標(biāo)數(shù)據(jù)通過(guò)顧客反饋與自身抽樣檢測(cè)數(shù)據(jù)的不同評(píng)價(jià)。

 

當(dāng)無(wú)法實(shí)現(xiàn)全部產(chǎn)品的監(jiān)控獲取完整的可能性數(shù)據(jù)時(shí)，組織應(yīng)制定評(píng)估不同數(shù)據(jù)來(lái)源的可能性指數(shù)（L）標(biāo)準(zhǔn)并持續(xù)更新，當(dāng)數(shù)據(jù)有多種來(lái)源時(shí)應(yīng)通過(guò)加權(quán)計(jì)算的方法，評(píng)估其可能性指數(shù)。

如蘑菇罐頭的毛發(fā)危害的可能性評(píng)價(jià)：

 

組織在體系建立初期可能因?yàn)闆]有完整的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)可以使用，經(jīng)驗(yàn)同樣是歷史數(shù)據(jù)的積累，很多情況可能沒有可見的具體數(shù)據(jù)，依據(jù)經(jīng)驗(yàn)對(duì)危害嚴(yán)重性指數(shù)及可能性指數(shù)進(jìn)行直接的判斷也是實(shí)施最初危害分析的一個(gè)重要手段，組織應(yīng)通過(guò)以后的數(shù)據(jù)對(duì)其科學(xué)性實(shí)施確認(rèn)和驗(yàn)證。

食品安全危害風(fēng)險(xiǎn)程度的評(píng)價(jià)

食品危害的風(fēng)險(xiǎn)與危害發(fā)生的可能性及嚴(yán)重性相關(guān)，用風(fēng)險(xiǎn)值描述危害的風(fēng)險(xiǎn)程度。

風(fēng)險(xiǎn)值P: 食品暴露于特定危害時(shí)對(duì)健康產(chǎn)生不良影響的概率（可能性指數(shù)L）與影響的嚴(yán)重程度（嚴(yán)重性指數(shù)S）之間形成的函數(shù)。

通過(guò)嚴(yán)重性指數(shù)S與可能性指數(shù)L利用矩陣得出風(fēng)險(xiǎn)值P的大�。�

不同風(fēng)險(xiǎn)的危害需要組織不同的重視程度，通常組織會(huì)對(duì)不同風(fēng)險(xiǎn)程度的食品危害采取相應(yīng)的對(duì)策與措施：

通過(guò)組織產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)度的評(píng)估組織可以確定什么危害應(yīng)該由組織重點(diǎn)控制的、什么危害由組織實(shí)施一般控制、什么危害目前可以不予關(guān)注。也就是說(shuō)組織通過(guò)危害識(shí)別找出所有食品安全潛在的危害（組織可形成潛在的危害清單），通過(guò)終產(chǎn)品的安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估進(jìn)一步明確了應(yīng)由組織實(shí)施控制的食品安全危害（組織可形成危害的控制清單）。

組織在終產(chǎn)品的危害分析的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步分析與其相關(guān)加工環(huán)境與工藝過(guò)程，并根據(jù)危害分析的結(jié)果制定相應(yīng)的危害控制措施，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的安全控制。

二、 控制措施的選擇和評(píng)估

以上描述的食品危害的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)是指組織終產(chǎn)品暴露于特定危害時(shí)對(duì)健康產(chǎn)生不良影響的概率（如生�。┡c影響的嚴(yán)重程度（死亡、住院、缺勤等）之間形成的函數(shù)。通過(guò)終產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)分析識(shí)別出組織需要控制的危害，如何控制，需要組織在此基礎(chǔ)上科學(xué)的評(píng)價(jià)組織產(chǎn)品加工過(guò)程失控的可能性，以及過(guò)程失控對(duì)終產(chǎn)品產(chǎn)品危害控制影響的嚴(yán)重性，進(jìn)而確定組織對(duì)各食品安全相關(guān)控制過(guò)程的控制要求，判定是通過(guò)最為嚴(yán)格HACCP計(jì)劃控制，還是通過(guò)一般控制要求的操作性前提方案控制，或是不予關(guān)注由食品鏈其它組織進(jìn)行控制。

1、控制措施的分類：操作性前提方案（OPRP）和HACCP計(jì)劃

ISO22000標(biāo)準(zhǔn)明確食品的危害包括生物的、物理的、化學(xué)的危害以及食品本身存在特殊狀態(tài)的危害，這些危害的控制通常是通過(guò)一組織的管理活動(dòng)共同實(shí)現(xiàn)的（控制措施組合），操作性前提方案（OPRP）和HACCP計(jì)劃都是針對(duì)特定的危害進(jìn)行設(shè)計(jì)的，它們的區(qū)別在于工序危害控制的風(fēng)險(xiǎn)度不同，也就是說(shuō)操作性前提方案（OPRP）的危害控制的風(fēng)險(xiǎn)度要低于HACCP計(jì)劃控制的風(fēng)險(xiǎn)度。操作性前提方案（OPRP）的失控對(duì)產(chǎn)品安全性影響將遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于CCP的失控，或者是操作性前提方案（OPRP）失控的可能性遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于CCP。

2、過(guò)程失控的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)

過(guò)程失控的風(fēng)險(xiǎn)度評(píng)價(jià)是控制措施選擇與評(píng)估的條件。風(fēng)險(xiǎn)度評(píng)價(jià)的方法可采用終產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的方法，分別對(duì)過(guò)程失控的可能性和嚴(yán)重性進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而確定過(guò)程失控的風(fēng)險(xiǎn)度。

過(guò)程失控的嚴(yán)重性：是指本過(guò)程失控對(duì)終產(chǎn)品危害控制的影響程度。

過(guò)程失控的可能性：是指一般工序引入、增加危害的頻次或概率，以及危害控制工序失控導(dǎo)致危害的殘留或不能有效消除超出可接受水平的頻次或概率。

如蘑菇切片工序如果出現(xiàn)刀片斷裂不能及時(shí)在本工序發(fā)現(xiàn)由于后工序有金屬探測(cè)工序所以其對(duì)食品安全影響程度是不影響，也不會(huì)對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生危害，本工序金屬危害控制的嚴(yán)重性指數(shù)為S1。由于切片機(jī)使用一年還沒有發(fā)生刀片損傷，但顧客反應(yīng)其它工廠使用同樣設(shè)備曾有發(fā)生刀片損傷事件，所以評(píng)價(jià)其可能性為很少發(fā)生其金屬危害控制的可能性指數(shù)為L(zhǎng)2。由此得出切片工序金屬危害控制的風(fēng)險(xiǎn)度為P1。

如金屬探測(cè)工序?qū)θ绻�失控�?duì)終產(chǎn)品安全影響程度是嚴(yán)重影響，不能消除的金屬危害后工序也無(wú)法消除對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)是嚴(yán)重危害，根據(jù)下圖可評(píng)價(jià)金屬控制工序危害控制的嚴(yán)重性指數(shù)為S5。由于使用的金屬控制設(shè)備日常監(jiān)控中每天都發(fā)現(xiàn)有來(lái)自原料及設(shè)備磨損等原因的金屬物，近三個(gè)月設(shè)備不穩(wěn)定的次數(shù)明顯增加每周都有返工現(xiàn)象出現(xiàn)，經(jīng)過(guò)近三年設(shè)備偏離歷史數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)評(píng)價(jià)其可能性指數(shù)為L(zhǎng)4。由此得出金屬探測(cè)工序金屬危害控制的風(fēng)險(xiǎn)度為P5。

可用加工工序危害分析單對(duì)上述分析過(guò)程進(jìn)行記錄如：

危害分析在同一工序中應(yīng)對(duì)同一危害的不同原因或途徑分別進(jìn)行危害評(píng)價(jià)，如蘑菇原料采收工序

 

組織應(yīng)對(duì)每一原料、輔料、助劑、添加劑等以及加工過(guò)程和重要環(huán)境因素進(jìn)行系統(tǒng)的危害分析，分別評(píng)價(jià)每一因素可能引入或是增加危害的風(fēng)險(xiǎn)度，并通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)度的評(píng)估結(jié)果實(shí)現(xiàn)控制措施的選擇。

3、 控制措施的選擇和評(píng)估

危害分析的結(jié)果是針對(duì)性地制定系統(tǒng)的危害控制措施組合，加強(qiáng)各工序的危害控制能力，對(duì)關(guān)鍵的控制點(diǎn)實(shí)施嚴(yán)格的控制手段。危害的控制措施是在前提方案的基礎(chǔ)保障的基礎(chǔ)之上的危害控制手段。如何科學(xué)的選擇控制措施，一是可以通過(guò)本工序風(fēng)險(xiǎn)度評(píng)估的結(jié)果進(jìn)行選擇；二是可以通過(guò)邏輯的方法選擇。

1）風(fēng)險(xiǎn)度評(píng)估方法

組織可以依據(jù)危害分析的結(jié)果對(duì)控制措施進(jìn)行分類。

 

通過(guò)上表可以判斷金屬探測(cè)工序、原料采收時(shí)限控制是關(guān)鍵控制點(diǎn)，應(yīng)加強(qiáng)工序控制能力。更多情況危害分析的結(jié)果是對(duì)管理能力改進(jìn)要求，通過(guò)對(duì)工序過(guò)程的分析識(shí)別危害關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)加強(qiáng)管理提高組織危害控制的能力。

又如當(dāng)組織沒有金屬探測(cè)時(shí)，金屬危害顧客又有特別的控制要求，組織加強(qiáng)現(xiàn)有工藝過(guò)程控制，對(duì)切片工序?qū)嵤┳顕?yán)格的控制手段都將無(wú)法有效降低危害到可接受水平，此時(shí)只能通過(guò)增加高能磁棒或購(gòu)置金屬探測(cè)儀等改進(jìn)前提方案的措施來(lái)實(shí)現(xiàn)危害控制。

前提方案是食品安全控制所必需的基本條件和活動(dòng)，也就是說(shuō)當(dāng)加強(qiáng)管理提高控制能力都無(wú)法實(shí)現(xiàn)危害的控制時(shí)應(yīng)對(duì)前提方案實(shí)施改進(jìn)，

2）邏輯判斷的方式。通常組織通過(guò)以下方面的評(píng)估也可以對(duì)控制措施實(shí)施分類。

——控制措施與確定食品安全危害的控制效果應(yīng)有密切的相關(guān)性，相關(guān)性越強(qiáng)，控制措施越可能屬于HACCP計(jì)劃�；蛘哒f(shuō)控制措施對(duì)危害水平和危害發(fā)生頻率的影響,影響越大，控制措施越可能屬于HACCP計(jì)劃。措施所控制的危害對(duì)消費(fèi)者健康的嚴(yán)重性,越嚴(yán)重，控制措施越可能屬于HACCP計(jì)劃。

——控制措施是否受控應(yīng)能夠被有效監(jiān)控，及時(shí)監(jiān)視的能力以便能夠立即糾正。監(jiān)視的需要,需要越迫切，控制措施越可能屬于HACCP計(jì)劃。

——相對(duì)其他控制措施，該控制措施在系統(tǒng)中的位置不同，如果本步驟不以控制后工序就沒有其它的控制措施可以將危害降低到可接受水平，那么控制措施越有可能屬于HACCP計(jì)劃；——控制措施為消除或顯著降低危害水平而專門設(shè)計(jì)，控制措施越有可能屬于HACCP計(jì)劃。。

——當(dāng)兩個(gè)或更多措施作用的組合協(xié)同作用才能更有效控制危害時(shí)，單一控制措施并不直接體現(xiàn)危害控制能力，應(yīng)充分考慮各要素的穩(wěn)定性及影響程度（風(fēng)險(xiǎn)度），可能其中一個(gè)控制措施是HACCP計(jì)劃，也可能都是HACCP計(jì)劃。

3）用“CCP判斷樹”法。

如圖用“CCP判斷樹”來(lái)確定CCP是通過(guò)回答五個(gè)問題來(lái)判斷該控制措施是否是HACCP計(jì)劃，還是操作性前提方案。

第一第二步對(duì)終產(chǎn)品的需控制的危害進(jìn)行識(shí)別與可能性評(píng)估，通過(guò)第一第二個(gè)問題以識(shí)別需要由組織控制的危害，并制定控制措施組織并確認(rèn)，需要組織控制的危害在每一加工步驟或管理過(guò)程通過(guò)隨后的三個(gè)問題進(jìn)行控制措施分類，以識(shí)別出該步驟是操作性前提方案或是HACCP計(jì)劃。

 

CCP 判斷樹（圖）

 

不同的控制措施分類方法具有不同特點(diǎn)，組織可以綜合應(yīng)用，風(fēng)險(xiǎn)度評(píng)估法是其中最為科學(xué)的評(píng)價(jià)方法，需要組織能夠收集較充分的數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，對(duì)危害的嚴(yán)重性、可能性進(jìn)行量化或是半量化的評(píng)估。邏輯判斷法是較感性的一種判斷，主要是以經(jīng)驗(yàn)為主。判斷樹法是一種傳統(tǒng)的CCP點(diǎn)的識(shí)別方法，其中明顯的缺點(diǎn)是對(duì)協(xié)同作用的控制措施常常不能做出準(zhǔn)確的判斷。

ISO22000標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品安全危害分析與控制措施的選擇提出了新的要求，食品鏈中的相關(guān)組織只有通過(guò)建立科學(xué)的食品危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)方法，準(zhǔn)確的分析出終產(chǎn)品的食品危害風(fēng)險(xiǎn)度，進(jìn)一步分析與其相關(guān)加工環(huán)境與工藝過(guò)程，并根據(jù)危害分析的結(jié)果制定相應(yīng)的危害控制措施，才能實(shí)現(xiàn)組織終產(chǎn)品的安全控制。