劉立舉

中國(guó)檢驗(yàn)認(rèn)證集團(tuán)山東有限公司

摘 要：隨著人們生活水平的提高，食品安全問(wèn)題國(guó)內(nèi)外日日關(guān)注，世界各國(guó)政府大多將食品安全視為國(guó)家公共安全，并紛紛加大了監(jiān)管力度；目前國(guó)家質(zhì)監(jiān)總局加大了食品添加劑使用及添加非食用物質(zhì)情況的監(jiān)督檢查力度，食品添加劑的危害日日突出，為切實(shí)控制食品安全，食品添加劑加工過(guò)程的源頭控制是必須的，為促進(jìn)食品安全水平的全面提高，保障人體健康，HACCP管理體系是食品加工企業(yè)強(qiáng)化自身管理，確保食品安全衛(wèi)生的有效管理方法；筆者根據(jù)多年的食品行業(yè)工作和審核的經(jīng)驗(yàn)，探討應(yīng)用HACCP體系控制食品添加劑 明膠的加工過(guò)程，以確保明膠產(chǎn)品的安全衛(wèi)生，為在食品添加劑 明膠行業(yè)推行HACCP管理系統(tǒng)拋磚引玉。

關(guān)鍵詞：HACCP；食品添加劑 明膠；應(yīng)用

最近幾年，違規(guī)使用食品添加劑及添加非食用物質(zhì)的情況不斷發(fā)生，食品添加劑的安全性亦讓人們憂心忡忡，據(jù)了解個(gè)別生產(chǎn)食品添加劑明膠的小型企業(yè)加工過(guò)程有違規(guī)使用鞣制后的皮革原料及亂用工業(yè)添加劑和加工助劑的現(xiàn)象。

由此可見(jiàn)，在食品添加劑明膠行業(yè)推行HACCP體系控制食品添加劑明膠的安全性是必要的。

食品法典委員會(huì)通過(guò)的《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，是以科學(xué)為依據(jù)的預(yù)防性的食品安全管理體系，HACCP體系是建立在危害分析的基礎(chǔ)上，通過(guò)對(duì)產(chǎn)品加工過(guò)程每一步驟從生物、化學(xué)、物理的方面一一進(jìn)行危害分析，識(shí)別加工過(guò)程可能存在的潛在食品安全危害，對(duì)危害發(fā)生后果的可能性、嚴(yán)重性進(jìn)行客觀的評(píng)價(jià)，依據(jù)評(píng)價(jià)的結(jié)果提供相應(yīng)的預(yù)防控制措施，確定相應(yīng)的CCP點(diǎn)和CL值，建立HACCP計(jì)劃和SSOP的控制措施，可以預(yù)防潛在的食品安全危害，確保終產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。

本文運(yùn)用HACCP原理，從分析識(shí)別食品添加劑明膠加工全過(guò)程可能存在的潛在危害、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和CL值及控制措施的選擇方面對(duì)食品添加劑明膠加工過(guò)程中存在的食品安全危害全過(guò)程控制予以探討。

2.1前提方案基礎(chǔ)條件的準(zhǔn)備：HACCP體系的有效建立和實(shí)施必須建立在嚴(yán)格的GMP和合理的SSOP之上。企業(yè)應(yīng)依據(jù)GB14881《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》、《食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定》和《食品添加劑明膠生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》的要求建立實(shí)施《GMP良好操作規(guī)范》，提供食品添加劑明膠產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)所需的基礎(chǔ)設(shè)施、工作環(huán)境和人力資源，然后通過(guò)在危害分析的基礎(chǔ)上建立HACCP計(jì)劃和《SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序》；因此必須先成立一個(gè)HACCP小組。

2.2組建HACCP小組：通常由公司領(lǐng)導(dǎo)、生產(chǎn)、品管、供銷、檢驗(yàn)、設(shè)備維修及關(guān)鍵工序操作工等多部門多學(xué)科的人員組成HACCP小組。其職責(zé)是負(fù)責(zé)建立、實(shí)施和驗(yàn)證HACCP體系，并對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行必要的培訓(xùn)等。

2.3產(chǎn)品描述：

食品添加劑明膠的主要原料為皮料，輔料加工助劑有食品添加劑氫氧化鈉、食品添加劑鹽酸；包裝用塑料袋。對(duì)皮料原料及其輔料、終產(chǎn)品食品添加劑明膠的產(chǎn)品特性從產(chǎn)地、重要特性（物理的、生物的、化學(xué)的）、生產(chǎn)方式、交付方式、保質(zhì)期、包裝、運(yùn)輸、貯存方式等方面一一描述清楚；目的是為了下一步進(jìn)行危害分析，以免遺漏相關(guān)的食品安全危害。

2.3.1原料描述

2.3.2加工助劑氫氧化鈉的描述

名稱：固體氫氧化鈉
產(chǎn)地	有生產(chǎn)許可證的合格企業(yè)
重要的特性（化學(xué)、生物、物理）	1.感官 固體氫氧化鈉為白色或近乎白色；液體氫氧化鈉是清亮的或略有混濁，無(wú)色或微帶顏色的液體。 2.理化指標(biāo) 總堿量（以NaOH計(jì)），w/ %          98.0-103.5 碳酸鈉（以Na2CO3計(jì)）, w /%           ≤2.0 砷（As）含量，w /%                   ≤0.0003 重金屬（以Pb計(jì)），w /%              ≤0.0005 不溶物及有機(jī)雜質(zhì)                     通過(guò)試驗(yàn) 汞（Hg），w /%                      ≤0.00001
成分	NaOH
生產(chǎn)方式	苛化法、單純隔膜電解法、離子膜法
交付方式	直接從合格生產(chǎn)企業(yè)或有經(jīng)營(yíng)許可證的經(jīng)銷商處采購(gòu)。
包裝類型	固體塑料袋裝、液體塑料桶裝等。
貯存方式	貯存在通風(fēng)、干燥的場(chǎng)所，不得與易揮發(fā)、易腐蝕的物品同時(shí)貯存。
使用前的處理	作為加工助劑可直接使用
接收準(zhǔn)則	符合GB5175-2008《食品添加劑 氫氧化鈉》標(biāo)準(zhǔn)

2.3.3加工助劑鹽酸的描述

名稱：鹽酸
產(chǎn)地	有生產(chǎn)許可證的合格企業(yè)
重要的特性（化學(xué)、生物、物理）	1.感官 無(wú)色或淡黃色的透明液體。 2.理化指標(biāo) 總酸度（以HCL計(jì)），w             ≥31.0 硫酸鹽（以SO42-）, w             ≤0.007 游離氯（以CL-計(jì)）， w            ≤0.003 砷（As）含量， w                 ≤0.0001 重金屬（以Pb計(jì)），%             ≤0.0005 不揮發(fā)物 ， w                    ≤0.05
成分	HCL
生產(chǎn)方式	氯氣和氫氣合成經(jīng)水吸收制成
交付方式	直接從合格生產(chǎn)企業(yè)或有經(jīng)營(yíng)許可證的經(jīng)銷商處采購(gòu)。
包裝類型	塑料桶裝。
貯存方式	貯存在通風(fēng)、干燥的庫(kù)房，不得與易揮發(fā)、易腐蝕的物品同時(shí)貯存。
使用前的處理	作為加工助劑可直接使用
接收準(zhǔn)則	符合GB1897-2008《食品添加劑 鹽酸》標(biāo)準(zhǔn)

2.3.4食品添加劑明膠（皮B型C級(jí)）終產(chǎn)品描述

2.4確定預(yù)期用途：用于食品加工企業(yè)的食品添加劑——­­增稠劑。

2.5加工工藝流程圖：

2.6描繪生產(chǎn)工藝流程圖并現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證：由HACCP小組深入各工序，觀察從原材料入廠直至成品出廠的整個(gè)生產(chǎn)加工過(guò)程，與生產(chǎn)及品管人員共同繪制生產(chǎn)工藝流程圖（如上圖所示），并對(duì)流程圖進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證，以免遺漏關(guān)鍵過(guò)程環(huán)節(jié)。?

2.7危害分析：利用國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）的“風(fēng)險(xiǎn)分析方法”對(duì)食品添加劑明膠產(chǎn)品加工過(guò)程的每一步驟進(jìn)行危害分析，識(shí)別和確認(rèn)各種可能發(fā)生的潛在食品安全危害并提出相應(yīng)的控制措施，并對(duì)每一個(gè)危害發(fā)生后果的嚴(yán)重性和可能性方面進(jìn)行評(píng)估，區(qū)別一般危害和顯著危害，形成以下危害分析工作單和HACCP計(jì)劃表如下：

2.7.1食品添加劑明膠危害分析工作單

加工 步驟	確定 潛在 危害	危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估				對(duì)潛在危害顯著性判斷依據(jù)	顯著危害的預(yù)防控制措施	本步驟是否為CCP點(diǎn)
		危害發(fā)生的可能性	危害發(fā)生的嚴(yán)重性	危害 等級(jí)	顯著危害判定
原料皮料驗(yàn)收	生物的：疫病	可能	中度	中等	是	原料皮料可能來(lái)自疫區(qū)	索取獸醫(yī)檢驗(yàn)檢疫合格證、非疫區(qū)證明資質(zhì)材料	是 CCP1
	化學(xué)的： 重金屬、SO2	可能	嚴(yán)重	高風(fēng)險(xiǎn)	是	原料皮料可能來(lái)自制革廠鞣制后的廢料
	物理的：金屬、異物	經(jīng)常	中度	低風(fēng)險(xiǎn)	否	原料本身夾帶	通過(guò)后續(xù)的過(guò)濾工序可控制	否
水的驗(yàn)收	生物的： 致病菌	很少	中度	低風(fēng)險(xiǎn)	否	生產(chǎn)用水可能被污染	每年委托市質(zhì)監(jiān)所檢測(cè)，每月由公司實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)微生物指標(biāo)	否
	化學(xué)的： 重金屬	很少	中度	低風(fēng)險(xiǎn)	否	生產(chǎn)用水可能被污染
	物理的：無(wú)
加工助劑驗(yàn)收	生物的：無(wú)
	化學(xué)的： 重金屬	可能	中度	中度	是	可能違規(guī)使用工業(yè)級(jí)加工助劑等	供應(yīng)商提供食品添加劑生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)報(bào)告	否
	物理的：無(wú)
包材 驗(yàn)收	生物的： 無(wú)
	化學(xué)的：重金屬、塑化劑	很少	嚴(yán)重	中等	是	生產(chǎn)過(guò)程可能使用有害材料導(dǎo)致重金屬、塑化劑超標(biāo)	合格供應(yīng)商提供生產(chǎn)許可證、 檢測(cè)報(bào)告	否
	物理的：無(wú)
粉碎	生物的：致病菌	可能	中度	低風(fēng)險(xiǎn)	否	加工環(huán)境污染	通過(guò)SSOP控制	否
	化學(xué)的：無(wú)
	物理的：金屬	很少	中度	低風(fēng)險(xiǎn)	否	原料本身夾帶、外部引入	通過(guò)后序清洗和SSOP控制	否
清洗	生物的：致病菌	可能	中度	低風(fēng)險(xiǎn)	否	加工過(guò)程污染	通過(guò)SSOP控制	否
	化學(xué)的：無(wú)
	物理的： 無(wú)
浸堿脫脂	生物的：致病菌	可能	中度	低風(fēng)險(xiǎn)	否	加工過(guò)程污染	通過(guò)SSOP控制	否
	化學(xué)的： 重金屬	可能	嚴(yán)重	中等	是	可能違規(guī)使用工業(yè)級(jí)加工助劑	按GB2760-2011規(guī)定使用	否
	物理的： 金屬	很少	中度	低風(fēng)險(xiǎn)	否	原料本身夾帶、外部引入	通過(guò)后序的過(guò)濾控制	否
退堿中和	生物的：致病菌	可能	中度	低風(fēng)險(xiǎn)	否	加工過(guò)程污染	通過(guò)SSOP控制	否
	化學(xué)的：重金屬	可能	嚴(yán)重	中等	是	可能違規(guī)使用工業(yè)級(jí)加工助劑	按GB2760-2011規(guī)定使用	否
	物理的： 金屬	很少	中度	低風(fēng)險(xiǎn)	否	原料本身夾帶、外部引入	通過(guò)后序的過(guò)濾控制	否
水洗	生物的：致病菌	可能	中度	低風(fēng)險(xiǎn)	否	加工過(guò)程污染	通過(guò)SSOP控制	否
	化學(xué)的：無(wú)
	物理的：無(wú)
加熱提膠	生物的：致病菌	可能	中度	低風(fēng)險(xiǎn)	否	加工過(guò)程污染	控制溫度、時(shí)間	否
	化學(xué)的：無(wú)
	物理的： 金屬	很少	中度	低風(fēng)險(xiǎn)	否	原料本身夾帶、外部引入	通過(guò)后序的過(guò)濾控制	否
過(guò)濾	生物的：致病菌	可能	中度	低風(fēng)險(xiǎn)	否	加工過(guò)程污染	通過(guò)SSOP控制	否
	化學(xué)的：無(wú)
	物理的： 金屬	很少	中度	中等	否	過(guò)濾不當(dāng)可能引入	通過(guò)SSOP控制	否
真空濃縮	生物的：無(wú)
	化學(xué)的：無(wú)
	物理的：無(wú)
冷凍成型	生物的：致病菌	可能	中度	中等	否	加工過(guò)程污染	通過(guò)SSOP控制	否
	化學(xué)的：無(wú)
	物理的：無(wú)
烘干	生物的：致病菌	可能	嚴(yán)重性	高風(fēng)險(xiǎn)	是	溫度控制不當(dāng)	控制烘干溫度、時(shí)間	是 CCP2
	化學(xué)的：無(wú)
	物理的：無(wú)
粉碎	生物的：致病菌	可能	中度	中等	否	加工環(huán)境污染	通過(guò)SSOP控制	否
	化學(xué)的：無(wú)
	物理的： 金屬	很少	中度	中等	否	加工過(guò)程可能引入	通過(guò)后序金探控制	否
拌膠	生物的：致病菌	可能	中度	中等	否	加工環(huán)境污染	通過(guò)SSOP控制	否
	化學(xué)的：無(wú)
	物理的： 金屬	很少	中度	中等	否	加工過(guò)程可能引入	通過(guò)后序金探控制	否
包裝	生物的：無(wú)
	化學(xué)的：無(wú)
	物理的：金屬	偶爾	嚴(yán)重性	高風(fēng)險(xiǎn)	是	前面工序可能引入金屬碎片	通過(guò)后序金屬探測(cè)器檢測(cè)控制	否
金屬探測(cè)	生物的：無(wú)
	化學(xué)的：無(wú)
	物理的：金屬	偶爾	嚴(yán)重性	高風(fēng)險(xiǎn)	是	前面工序可能引入金屬碎片	通過(guò)金屬探測(cè)器檢測(cè)	是CCP3
入庫(kù)	生物的：致病菌	可能	中度	中等	否	儲(chǔ)存環(huán)境污染	通過(guò)SSOP控制	否
	化學(xué)的：無(wú)
	物理的：無(wú)

2.8確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序和糾偏措施：

通過(guò)查閱資料、成品檢驗(yàn)、試驗(yàn)摸索，并結(jié)合企業(yè)多年的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和實(shí)際情況，對(duì)已確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)原料皮料驗(yàn)收CCP1、烘干CCP2、金探CCP3建立以上相應(yīng)的關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序和糾偏措施。

2.9建立驗(yàn)證程序：通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)觀察、記錄審查、監(jiān)測(cè)設(shè)備校準(zhǔn)、抽樣檢測(cè)的方式驗(yàn)證，確定HACCP體系是否正確有效地運(yùn)行；驗(yàn)證程序包括對(duì)CCP的驗(yàn)證和對(duì)HACCP體系的驗(yàn)證。

3.1通過(guò)實(shí)施HACCP體系，可以明顯提高食品添加劑明膠企業(yè)的管理水平，減小食品安全危害的發(fā)生，在HACCP體系的建立和實(shí)施過(guò)程中，通過(guò)培訓(xùn)和宣傳教育，能提高員工的食品安全衛(wèi)生意識(shí)，規(guī)范衛(wèi)生操作程序，為全面提高產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量奠定基礎(chǔ)。此外，實(shí)施HACCP體系使企業(yè)的管理進(jìn)一步文件化、規(guī)范化和系統(tǒng)化，為進(jìn)一步提高企業(yè)的質(zhì)量管理水平提供有力的制度保證。

3.2通過(guò)HACCP計(jì)劃和SSOP控制措施的制定和有效實(shí)施，潛在的食品安全危害、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生及生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生得到有效的控制，從原輔料驗(yàn)收、粉碎、清洗、浸堿脫脂、退堿中和、水洗、加熱提膠、過(guò)濾、真空濃縮、冷凍成型、烘干、粉碎、拌膠、包裝、金探、入庫(kù)全部過(guò)程能夠按照規(guī)定的監(jiān)控程序有效實(shí)施監(jiān)控，食品添加劑明膠的食品安全危害得到了有效控制。

3.3實(shí)施HACCP體系提高了食品添加劑明膠產(chǎn)品的質(zhì)量安全，有效控制疫病、重金屬、SO2、非食品添加劑工業(yè)級(jí)加工助劑的危害及致病菌和金屬異物的危害；從源頭解決了食品添加劑明膠的食品安全問(wèn)題，讓食品添加劑明膠的加工企業(yè)能夠識(shí)別明膠的潛在食品安全危害，共同維護(hù)國(guó)家的食品安全。