王卓君[1] 牛佩 姜海英
中國(guó)檢驗(yàn)認(rèn)證集團(tuán)山東有限公司
摘要：HACCP原理不僅在食品企業(yè)中廣泛應(yīng)用，越來(lái)越多的行業(yè)開(kāi)始應(yīng)用HACCP思想來(lái)控制產(chǎn)品或服務(wù)實(shí)現(xiàn)過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)。本文以認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)食品企業(yè)進(jìn)行審核，在認(rèn)證過(guò)程中運(yùn)用HACCP原理對(duì)其中主要的風(fēng)險(xiǎn)行為，根據(jù)其風(fēng)險(xiǎn)的嚴(yán)重性、風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的概率，確定風(fēng)險(xiǎn)的等級(jí)，制定相應(yīng)的控制措施，確保認(rèn)證結(jié)果的公正有效。
關(guān)鍵字：HACCP 風(fēng)險(xiǎn) 認(rèn)證 審核
1 前言
HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(英文Hazard Analysis Critical Control Point)的簡(jiǎn)稱(chēng)。它作為一種科學(xué)的、系統(tǒng)的方法,應(yīng)用在從初級(jí)生產(chǎn)至最終消費(fèi)過(guò)程中，通過(guò)對(duì)特定危害及其控制措施進(jìn)行確定和評(píng)價(jià)，從而確保食品的安全。它強(qiáng)調(diào)企業(yè)本身的作用，與一般傳統(tǒng)的監(jiān)督方法相比較，其重點(diǎn)在于預(yù)防而不是依賴(lài)于對(duì)最終產(chǎn)品的測(cè)試，HACCP在國(guó)際上被認(rèn)為是控制由食品引起疾病的最經(jīng)濟(jì)的方法，并就此獲得FAO/WHO食品法典委員會(huì)(CAC)的認(rèn)同。
在食品業(yè)界，HACCP的應(yīng)用已深入民心。而在其它領(lǐng)域，它也正受到大家的重視，各行各業(yè)越來(lái)越多應(yīng)用HACCP原理來(lái)控制產(chǎn)品或服務(wù)實(shí)現(xiàn)過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)，HACCP原理已逐漸從一種食品安全的管理手段演變?yōu)橐环N管理模式或者說(shuō)管理體系。近年來(lái)國(guó)家認(rèn)證監(jiān)管部門(mén)對(duì)認(rèn)證機(jī)構(gòu)的管理越來(lái)越嚴(yán)格，不斷通過(guò)檔案抽查、現(xiàn)場(chǎng)檢查等方式對(duì)認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)證有效性進(jìn)行監(jiān)管，同時(shí)消費(fèi)者對(duì)認(rèn)證結(jié)果的公信力也越來(lái)越關(guān)注，認(rèn)證機(jī)構(gòu)必須正確認(rèn)識(shí)并面對(duì)來(lái)自各方的監(jiān)管，認(rèn)真規(guī)避認(rèn)證風(fēng)險(xiǎn)，才能獲得持續(xù)的發(fā)展。本文以認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)食品企業(yè)進(jìn)行審核，在認(rèn)證過(guò)程中運(yùn)用HACCP原理進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)控制的方法，確保認(rèn)證結(jié)果的公正有效。
2 風(fēng)險(xiǎn)的概念及特征
根據(jù)《GB/T 23694-2009 風(fēng)險(xiǎn)管理 術(shù)語(yǔ)》中定義，風(fēng)險(xiǎn)是指不確定性對(duì)目標(biāo)的影響。由此可見(jiàn)，認(rèn)證風(fēng)險(xiǎn)是指認(rèn)證機(jī)構(gòu)在認(rèn)證活動(dòng)過(guò)程中的不確定性對(duì)認(rèn)證結(jié)果的影響。認(rèn)證風(fēng)險(xiǎn)具有客觀(guān)性、相對(duì)性、可變性、可控性的特點(diǎn)，因此認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)于識(shí)別的風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)從源頭進(jìn)行控制，注意風(fēng)險(xiǎn)回避。
2 認(rèn)證審核過(guò)程
本文以食品企業(yè)初次審核為例，通過(guò)對(duì)審核流程的描述討論受審核方與認(rèn)證機(jī)構(gòu)之間活動(dòng)可能存在的風(fēng)險(xiǎn)。（見(jiàn)圖1）
3 主要過(guò)程的風(fēng)險(xiǎn)管理
通過(guò)對(duì)初次認(rèn)證審核活動(dòng)流程的逐一進(jìn)行分析，對(duì)其中主要的風(fēng)險(xiǎn)行為，根據(jù)其風(fēng)險(xiǎn)的嚴(yán)重性、風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的概率，確定風(fēng)險(xiǎn)的等級(jí)，制定相應(yīng)的防范措施，實(shí)施監(jiān)控，必要時(shí)進(jìn)行糾偏行動(dòng)。采用的評(píng)價(jià)方法包括直接評(píng)價(jià)和專(zhuān)家打分，可由認(rèn)證機(jī)構(gòu)的管理人員以及部分資審的審核員共同參與評(píng)價(jià)。其中，風(fēng)險(xiǎn)后果分為五級(jí)：Ⅰ（極高危害）、Ⅱ（高危害）、Ⅲ（中等危害）、Ⅳ（低等危害）、Ⅴ（極低危害）；風(fēng)險(xiǎn)概率分為五級(jí)：Ⅰ（極高概率）、Ⅱ（高概率）、Ⅲ（中等概率）、Ⅳ（低等概率）、Ⅴ（極低概率）；風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)分為Ⅰ（極高）、Ⅱ（高）、Ⅲ（中）、Ⅳ（低）、Ⅴ（極低）五級(jí)，具體風(fēng)險(xiǎn)分析過(guò)程見(jiàn)表1。
表1初次認(rèn)證審核過(guò)程中風(fēng)險(xiǎn)分析及控制
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風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)
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風(fēng)險(xiǎn)行為
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風(fēng)險(xiǎn)導(dǎo)致的后果
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風(fēng)險(xiǎn)的嚴(yán)重性
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風(fēng)險(xiǎn)事件發(fā)生概率
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防范措施
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監(jiān)控程序
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糾偏行動(dòng)
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記 錄
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風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)
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監(jiān)控對(duì)象
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監(jiān)控方法
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監(jiān)控頻率
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負(fù)責(zé)人
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認(rèn)證申請(qǐng)的評(píng)審
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受審核方提交資質(zhì)不全、資質(zhì)過(guò)期
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受審核方不具備生產(chǎn)資質(zhì)，認(rèn)證范圍判斷錯(cuò)誤
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Ⅲ
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Ⅳ
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提高合同評(píng)審人員的專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)；
加強(qiáng)與受審核方的溝通
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受審核方資質(zhì)材料
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按認(rèn)證機(jī)構(gòu)要求進(jìn)行資質(zhì)的審查
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每個(gè)受審核方
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合同評(píng)審員
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要求資質(zhì)不全受審核方重新收集資質(zhì)， 資質(zhì)過(guò)期受審核方重新辦理資質(zhì)并提交。
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《**合同評(píng)審記錄》
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Ⅳ
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組成審核組
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認(rèn)證機(jī)構(gòu)未按照要求計(jì)算人天數(shù)，出現(xiàn)嚴(yán)重錯(cuò)誤
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現(xiàn)場(chǎng)審核人日數(shù)不足，影響審核質(zhì)量
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Ⅲ
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Ⅳ
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定期對(duì)審核聯(lián)系人員進(jìn)行人日數(shù)文件培訓(xùn)；加強(qiáng)與受審核方溝通，確保上報(bào)信息準(zhǔn)確
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受審核方申請(qǐng)的人天數(shù)信息
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按認(rèn)證機(jī)構(gòu)要求進(jìn)行材料的審查，
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每個(gè)受審核方
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審核安排人員
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按要求重新計(jì)算人日數(shù)，學(xué)習(xí)人日數(shù)計(jì)算文件
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《審核人天數(shù)計(jì)算記錄表》
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Ⅳ
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審核組中安排了與受審核方有經(jīng)濟(jì)利益沖突的人員
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影響審核結(jié)論的公正性
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Ⅱ
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Ⅴ
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了解審核組成員工作經(jīng)歷及背景，按要求規(guī)避。
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審核組成員背景
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背景審查
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每個(gè)審核員
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審核安排人員
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對(duì)已安排與受審核方有利益沖突的審核員進(jìn)行調(diào)整，與受審核方重新確認(rèn)
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《審核計(jì)劃更改審批單》
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Ⅱ
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實(shí)施第一階段審核
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受審核方未對(duì)適用的重要法律法規(guī)的識(shí)別或?qū)ζ浜弦?guī)性評(píng)價(jià)進(jìn)行審核；
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受審核方對(duì)法律法規(guī)辨識(shí)不全或有違法行為
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Ⅱ
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Ⅳ
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審核組長(zhǎng)制定審核計(jì)劃時(shí)對(duì)于重要法律法規(guī)的識(shí)別應(yīng)在時(shí)間和人員安排上給予重點(diǎn)關(guān)注；對(duì)受審核方識(shí)別不充分的要求及時(shí)整改
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法律法規(guī)清單
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審核
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每份
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審核員
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督促企業(yè)及時(shí)補(bǔ)充修改；加強(qiáng)專(zhuān)業(yè)審核人員的專(zhuān)業(yè)知識(shí)
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《法律法規(guī)清單》
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Ⅲ
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受審核方審核范圍申報(bào)有誤
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證書(shū)范圍與其實(shí)際范圍不符
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Ⅱ
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Ⅳ
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加強(qiáng)專(zhuān)業(yè)審核員的業(yè)務(wù)知識(shí)；加強(qiáng)與企業(yè)的溝通
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企業(yè)申請(qǐng)的范圍
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現(xiàn)場(chǎng)審核、收集證據(jù)
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每份
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專(zhuān)業(yè)審核員
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發(fā)現(xiàn)受審核方申報(bào)范圍錯(cuò)誤后及時(shí)與其溝通修改；向認(rèn)證機(jī)構(gòu)重新報(bào)備新的審核范圍
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《審核任務(wù)書(shū)》、《認(rèn)證申請(qǐng)書(shū)》等
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Ⅲ
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實(shí)施第二階段審核
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受審核方無(wú)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)
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審核時(shí)不能準(zhǔn)確評(píng)價(jià)受審核方正常運(yùn)行時(shí)的狀態(tài)，影響審核有效性。
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Ⅲ
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Ⅲ
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加強(qiáng)與受審核方審核前的溝通；
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受審核方
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現(xiàn)場(chǎng)審核
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每個(gè)受審核方
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審核組
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協(xié)調(diào)安排生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，及時(shí)調(diào)整審核計(jì)劃中，各部門(mén)的進(jìn)度安排。
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《審核計(jì)劃》
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Ⅲ
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受審核方提供虛假記錄
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影響審核結(jié)論，帶來(lái)認(rèn)證風(fēng)險(xiǎn)
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Ⅰ
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Ⅲ
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提高審核員的技術(shù)水平、職業(yè)素養(yǎng)；與受審核方溝通厲害關(guān)系
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受審核方提供的審核記錄
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現(xiàn)場(chǎng)審核、記錄驗(yàn)證
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每份抽查的記錄
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審核組
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重新提供真實(shí)記錄；出具不符合項(xiàng)進(jìn)行整改；暫停審核
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《不符合項(xiàng)報(bào)告》
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Ⅰ
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受審核方原料控制不當(dāng)，農(nóng)藥、獸藥殘留超標(biāo)
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影響審核結(jié)論，帶來(lái)認(rèn)證風(fēng)險(xiǎn)
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Ⅰ
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Ⅳ
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現(xiàn)場(chǎng)審核前進(jìn)行材料審核，查看有無(wú)對(duì)該風(fēng)險(xiǎn)的控制措施及合格的產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告
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原料檢測(cè)報(bào)告、HACCP計(jì)劃
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現(xiàn)場(chǎng)審核、記錄驗(yàn)證
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每個(gè)受審核方
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審核組
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督促進(jìn)行整改；出具不符合項(xiàng)；
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《核查記錄》、《不符合項(xiàng)報(bào)告》
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Ⅱ
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受審核方添加劑使用不當(dāng)或非食用物質(zhì)的違法添加
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影響審核結(jié)論，帶來(lái)認(rèn)證風(fēng)險(xiǎn)
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Ⅰ
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Ⅳ
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現(xiàn)場(chǎng)審核前進(jìn)行材料審核，查看有無(wú)超范圍使用情況，了解以往使用情況
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配料表、成品檢測(cè)報(bào)告、添加劑使用記錄
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現(xiàn)場(chǎng)審核、記錄驗(yàn)證
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每個(gè)受審核方
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審核組
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督促進(jìn)行整改；出具不符合項(xiàng)；暫停審核
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《核查記錄》、《不符合項(xiàng)報(bào)告》
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Ⅱ
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受審核方干擾審核組工作，拖延審核時(shí)間、利益誘惑或脅迫審核組更改審核結(jié)論。
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影響審核過(guò)程，影響審核公正性
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Ⅰ
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Ⅳ
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對(duì)審核員進(jìn)行廉潔教育培訓(xùn)，對(duì)受審核方在審核前提前溝通
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受審核方
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現(xiàn)場(chǎng)審核
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每個(gè)受審核方
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審核組
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出具不符合項(xiàng)；暫停審核
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《核查記錄》、《不符合項(xiàng)報(bào)告》
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Ⅱ
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審核組成員能力不足，審核證據(jù)抽樣不滿(mǎn)足要求，無(wú)法實(shí)現(xiàn)追溯，不能準(zhǔn)確作出合理的評(píng)價(jià)。
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影響審核結(jié)論，帶來(lái)認(rèn)證風(fēng)險(xiǎn)
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Ⅰ
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Ⅳ
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對(duì)審核員加強(qiáng)培訓(xùn)，定期考核抽查
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審核組
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材料審核
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每個(gè)項(xiàng)目
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合格評(píng)定人員
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重新補(bǔ)充審核；暫停審核員使用，重新培訓(xùn)
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《核查記錄》
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Ⅱ
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初次認(rèn)證審核結(jié)論
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審核組出具虛假認(rèn)證結(jié)論，或出具的結(jié)論嚴(yán)重失實(shí)， 或認(rèn)證機(jī)構(gòu)發(fā)現(xiàn)弄虛作假，未及時(shí)采取有效的糾正措施的；
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影響審核公正性，帶來(lái)認(rèn)證風(fēng)險(xiǎn)
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Ⅰ
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Ⅳ
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對(duì)審核員進(jìn)行廉潔教育培訓(xùn)
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審核組
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審核組內(nèi)人員互相監(jiān)督、認(rèn)證機(jī)構(gòu)進(jìn)行受審核方調(diào)查
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即時(shí)監(jiān)控、抽查
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認(rèn)證機(jī)構(gòu)質(zhì)量管理人員
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對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行處罰，暫�；虺蜂N(xiāo)其資格；重新對(duì)受審核方進(jìn)行復(fù)查。
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《審核員現(xiàn)場(chǎng)審核表現(xiàn)評(píng)估表》、《管理體系認(rèn)證客戶(hù)滿(mǎn)意度調(diào)查
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Ⅱ
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4 結(jié)論
食品企業(yè)初次認(rèn)證審核過(guò)程中涉及步驟很多，同時(shí)食品企業(yè)屬于高風(fēng)險(xiǎn)行業(yè)，在評(píng)價(jià)時(shí)影響因素也多，包括其硬件設(shè)施、人員能力、執(zhí)行的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的有效性，操作情況等。本文沒(méi)有按所有的流程一一枚舉，僅選取了部分主要的風(fēng)險(xiǎn)行為、風(fēng)險(xiǎn)控制措施進(jìn)行研究。對(duì)認(rèn)證機(jī)構(gòu)而言受審核方提供虛假記錄、干擾審核組工作、原料控制不當(dāng)、添加劑使用不當(dāng)或違法添加非食用物質(zhì)對(duì)認(rèn)證機(jī)構(gòu)最終的認(rèn)證結(jié)論都會(huì)造成影響，帶來(lái)認(rèn)證風(fēng)險(xiǎn)；對(duì)受審核方而言審核組出具虛假認(rèn)證結(jié)論、審核組成員能力不足，審核組成員與受審核方有經(jīng)濟(jì)利益沖突對(duì)最終的認(rèn)證結(jié)論會(huì)造成影響，帶來(lái)認(rèn)證風(fēng)險(xiǎn)。作為認(rèn)證機(jī)構(gòu)，應(yīng)充分識(shí)別主要風(fēng)險(xiǎn)，積極采取各項(xiàng)措施，通過(guò)培訓(xùn)、提高專(zhuān)業(yè)技能、職業(yè)道德修養(yǎng)、加強(qiáng)與企業(yè)的溝通，規(guī)避認(rèn)證機(jī)構(gòu)的風(fēng)險(xiǎn)。
參考文獻(xiàn)：
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[2]《CNAS-CC18 食品安全管理體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)要求》
[3]《GB/T 23694-2009 風(fēng)險(xiǎn)管理 術(shù)語(yǔ)》
[4]《GB/T 24353-2009 風(fēng)險(xiǎn)管理原則與實(shí)施指南》
[5]《CAC/RCP1-1969,REV.4-2003 附錄 HACCP體系及其應(yīng)用指南》