在食品工業(yè)中，感官評價已深入到其方方面面，從前期研究、產品開發(fā)、產品質量控制到市場和銷售營運。感官評價作為一種獨立的工具，特別是在消費性食品產品的研發(fā)中，包括產品的改進、開發(fā)、評價和基礎研究等所有活動，直接為食品工業(yè)企業(yè)及時解決生產問題，并持續(xù)改進現(xiàn)有的產品而形成相對競爭對手的優(yōu)勢，因此已成為食品工業(yè)企業(yè)的決策基礎之一。

一、知識問答
01蒸蛋糕的描述詞有哪些？

經過培訓的感官評價小組建立了7個氣味描述詞、8個風味描述詞、8個質地/口感描述詞和2個余味描述詞，并確定了各感官描述詞的定義、參照物及其標度。

感官描述詞：

香氣：整體香氣、甜、奶油、谷物、烘焙、油膩、蒸煮味
風味：整體風味、蒸蛋味、谷物、奶油、奶、蒸煮味、油味、甜、含水量
質地/口感：粗糙度、彈性、硬度、吸水性、黏附、成團性、顆粒
余味：甜、蒸蛋味
02區(qū)分蒸蛋糕樣品間感官差異的主要感官特征有哪些？
通過方差分析和主成分分析可以得到，整體香氣、奶油、谷物、烘焙、油膩、蒸煮味6個香氣指標，整體風味、蒸蛋味、谷物、奶油、奶5個風味指標，粗糙度、吸水性、黏附、硬度、成團性、顆粒6個口感/質地指標，是蒸蛋糕的主要感官特征，能較好地區(qū)分蒸蛋糕樣品間的感官差異。03不同品牌、不同風味的蒸蛋糕有什么區(qū)別和共性？

對蒸蛋糕樣品的感官特性強度進行聚類分析，可將15種蒸蛋糕大致可以分為三大類：

第一類為黑米蒸蛋糕：具有突出的谷物（ar）和谷物（f）,且粗糙度和顆粒較明顯；

第二類為乳酸菌蒸蛋糕：蒸煮味（ar）、油味（f）特征比較顯著，在含水量和硬度方面表現(xiàn)突出；

第三類為奶香蒸蛋糕、原味蒸蛋糕和乳酪蒸蛋糕：在整體風味、整體香氣、吸水性、黏附性、成團性方面表現(xiàn)相似且突出。

二、實驗時間
01實驗目的

利用經過培訓的評價小組，通過QDA法對15種市售蒸蛋糕進行感官評定，結合多元統(tǒng)計方法，以期全面探索蒸蛋糕的香氣、風味和質地特征，有效識別產品細節(jié)之間所存在的感官差異，有利于對產品進行分類和區(qū)別。
02實驗材料

15種市售蒸蛋糕。其中，奶味蒸蛋糕：6種；原味蒸蛋糕：2種；乳酪蒸蛋糕：2種；乳酸菌蒸蛋糕：2種；黑米蒸蛋糕：3種。
03感官評價小組的建立

培訓合格的8名評價員組成蒸蛋糕的感官評價小組。

04蒸蛋糕感官描述詞的建立
1.將蒸蛋糕樣品切成1厘米大小的塊狀，裝入60mL一次性帶蓋透明塑料杯中，以隨機的三位數(shù)字進行編碼。

2.將候選的蒸蛋糕感官描述詞、參照物和樣品一起呈送給感官評價小組。

3.評價小組通過比較蒸蛋糕樣品和參照物的感官性質，可以保留、刪除或增加候選的感官描述詞。

4.評價小組確定蒸蛋糕的感官描述詞及其定義后，參考GB/T10221-2013選擇適合中國消費者的產品作為參照物，通過討論達成一致的參照物強度。使用以0.5為增量的0-15標度法來表示參照物的強度，0表示無，15則表示非常強。
05蒸蛋糕的定量描述分析

利用建立的蒸蛋糕感官描述詞對蒸蛋糕樣品進行定量描述分析。

每個時長為1.5h的評價單元評價4種蒸蛋糕樣品。

將三位數(shù)隨機編碼的樣品與所有參照物同時呈送給評價員，評價員根據(jù)詞匯表中感官屬性的參照物，利用0-15標度法分別賦予樣品屬性強度。

所有成員評價完之后，小組長組織討論，以確定每個屬性的共識得分。
06數(shù)據(jù)分析

利用XLSTAT2016軟件分別對蒸蛋糕的感官特性進行方差分析、主成分分析（PCA）和AHC聚類分析。

對蒸蛋糕進行定量描述分析可以為開發(fā)和推廣蒸蛋糕產品提供支持和數(shù)據(jù)。