感官測(cè)試是一種通過人的感官功能來評(píng)估產(chǎn)品物理屬性的方法,旨在尋找消費(fèi)者最滿意的產(chǎn)品屬性,并為產(chǎn)品的生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)活動(dòng)提供決策依據(jù)。感官測(cè)試通常包括差別檢驗(yàn)、標(biāo)度檢驗(yàn)、描述性分析和消費(fèi)者測(cè)試等多種方法。這些方法可以單獨(dú)或組合使用,以評(píng)估產(chǎn)品的視覺嗅覺、味覺、觸覺和聽覺特性。

近年來,市場(chǎng)上零脂肪油醋汁新品越來越多,而關(guān)于其開發(fā)過程中感官屬性及消費(fèi)者喜好性研究較少，本研究利用定量描述分析與兩種消費(fèi)者測(cè)試方法結(jié)合,對(duì)4款零脂肪油醋汁新產(chǎn)品配方進(jìn)行消費(fèi)者感官測(cè)試,從而了解消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品整體的喜好程度以及各感官評(píng)估指標(biāo)的強(qiáng)度感受,并據(jù)此優(yōu)化產(chǎn)品配方,為新品上市、提高產(chǎn)品的市場(chǎng)接受度提供依據(jù)。

一、材料與方法
01材料與試劑
蘋果汁(藍(lán)標(biāo)1.2 kg瓶裝)、檸檬汁(藍(lán)標(biāo)1.2 kg瓶裝)、百香果汁(1 kg袋裝)[格瑞果汁工業(yè)(天津)有限公司]；本味啉(無錫味菱食品科技有限公司);香辛料(辣椒片、花椒粉、五香粉)[海樂香辛料(濟(jì)南)有限公司];洛神花(上海梅家塢茶葉有限公司);鷹牌摩典納香醋(白標(biāo),上海一賦食品有限公司);黃原膠(內(nèi)蒙古阜豐生物科技有限公司);白砂糖、生抽、食用鹽、洋蔥等均為市場(chǎng)購(gòu)買。

02品評(píng)人員篩選
依照GB/T 16291.1-2012《感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則》，選取和培訓(xùn)優(yōu)選評(píng)價(jià)員品評(píng)小組。

優(yōu)選評(píng)價(jià)員候選者選取人數(shù)為10~20名,不限性別,性別比例為1:1最佳,年齡在25~45歲之間,身體狀況良好,不吸煙,味覺敏感性好,通過味覺閾值測(cè)試、差別測(cè)試和描述能力測(cè)試,經(jīng)過篩選最終成為優(yōu)選評(píng)價(jià)員。

另外選取60名目標(biāo)消費(fèi)者型評(píng)價(jià)員,評(píng)價(jià)員性別年齡不限,有居家烹飪習(xí)慣,有油醋汁日常使用和消費(fèi)習(xí)慣的消費(fèi)人群更佳。

03感官特征屬性描述詞匯的建立
選取8~12名優(yōu)選評(píng)價(jià)員,品嘗熟悉4款樣品風(fēng)味,再根據(jù)優(yōu)選評(píng)價(jià)員的理解,分別對(duì)產(chǎn)品的特征進(jìn)行描述。感官評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)收集各位評(píng)價(jià)員的描述詞匯,再進(jìn)行分類整理,小組討論,確認(rèn)最終具有代表性的描述詞匯,并進(jìn)行定義,同時(shí)對(duì)各描述詞的強(qiáng)度進(jìn)行設(shè)置參比,再進(jìn)行重復(fù)2~3次預(yù)測(cè)試和討論后,達(dá)成統(tǒng)一認(rèn)識(shí),再進(jìn)行正式測(cè)試,以確保評(píng)價(jià)員之間的意見沒有大的誤差。

04QDA分析
組織8～12名優(yōu)選評(píng)價(jià)員小組對(duì)4款油醋汁產(chǎn)品進(jìn)行特征屬性強(qiáng)度分析,感官評(píng)分尺度如表2。

05消費(fèi)者9點(diǎn)喜好性測(cè)試
選取60名消費(fèi)者型評(píng)價(jià)員,對(duì)4款油醋汁樣品進(jìn)行9點(diǎn)喜好性測(cè)試,測(cè)試樣品采用3位隨機(jī)碼盲標(biāo),樣品呈送量為30g左右,4款樣品呈送給品評(píng)員的次序需調(diào)整,以保證每個(gè)樣品被品嘗的次序幾率一致。樣品需在室溫白光下進(jìn)行品嘗,品嘗不同樣品之間需進(jìn)行漱口。其中,9點(diǎn)喜好性測(cè)試中的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表3所示。

二、結(jié)果與討論
01 4款油醋汁樣品感官描述詞匯及定義
經(jīng)過經(jīng)驗(yàn)型感官品評(píng)小組成員品嘗和討論,最終確定4款產(chǎn)品的特性感官描述詞匯及定義如表5。
02 4款油醋汁產(chǎn)品QDA分析結(jié)果
8～12名經(jīng)驗(yàn)型評(píng)價(jià)員對(duì)4款油醋汁樣品進(jìn)行描述分析評(píng)分,根據(jù)評(píng)分的平均分繪制雷達(dá)圖,結(jié)果見圖1。

由圖1可知,4款油醋汁在特征風(fēng)味上,強(qiáng)度表現(xiàn)各有不同。日式原味油醋汁香氣、酸味強(qiáng)度較強(qiáng),咸味、果味和后味延伸感強(qiáng)度較弱;川式麻辣風(fēng)味油醋汁在香氣、酸味、甜味、咸味、香辛料風(fēng)味和后味延伸感上強(qiáng)度適中,果味較弱;果味油醋汁在香氣、酸味和咸味強(qiáng)度上較強(qiáng),其他風(fēng)味均強(qiáng)度較弱;洛神花風(fēng)味油醋汁在香氣、酸味、甜味、咸味、果味和后味延伸感強(qiáng)度適中,香辛料風(fēng)味強(qiáng)度較弱。
03 消費(fèi)者喜好性測(cè)試結(jié)果
消費(fèi)者9點(diǎn)喜好性測(cè)試數(shù)據(jù),經(jīng)過ANOVA分析,結(jié)果見表6。

由表6分析結(jié)果可知,樣品喜好性排序?yàn)镈>B>C>A。洛神花風(fēng)味油醋汁的消費(fèi)者接受度最高,其次為川式麻辣油醋汁,再次為果味油醋汁,日式原味油醋汁的消費(fèi)者接受度最低。其中,樣品A和樣品C之間在消費(fèi)者喜好度上沒有顯著差異(P>0.05),其余樣品之間在喜好度上均有顯著性差異(P<0.05)。從消費(fèi)者9點(diǎn)喜好性得分結(jié)果上可以得出,D樣品洛神花風(fēng)味油醋汁得分為6.80分消費(fèi)者接受程度介于有點(diǎn)喜歡和喜歡之間,更接近喜歡,表明消費(fèi)者對(duì)D樣品接受度較好;B樣品四川麻辣風(fēng)味油醋汁得分為6.17分,介于有點(diǎn)喜歡和喜歡之間,表明消費(fèi)者對(duì)B樣品也有較好的接受度。而A樣品和C樣品得分介于一般和有點(diǎn)喜歡之間,作為新產(chǎn)品,消費(fèi)者接受度偏低,還需要進(jìn)-步的配方改進(jìn)來提高消費(fèi)者接受度。

三、結(jié)論
新產(chǎn)品上市后的消費(fèi)者接受度是一個(gè)復(fù)雜的問題,往往受多種因素影響,包括產(chǎn)品特性、市場(chǎng)策略以及社會(huì)文化背景等因素,其中產(chǎn)品特性是影響消費(fèi)者接受度的關(guān)鍵因素之一,因此如何找到影響消費(fèi)者接受度的產(chǎn)品特性尤為重要。

在本研究中,通過使用QDA對(duì)產(chǎn)品的特征風(fēng)味如顏色、香氣、味道進(jìn)行描述和強(qiáng)度分析,再利用9點(diǎn)喜好性測(cè)試對(duì)4款新產(chǎn)品油醋汁風(fēng)味評(píng)測(cè),不僅可以了解消費(fèi)者對(duì)新產(chǎn)品風(fēng)味的接受度,還可以通過產(chǎn)品特性強(qiáng)度上的消費(fèi)者情感感知得分,來推測(cè)哪些產(chǎn)品特性對(duì)消費(fèi)者接受度有影響,從而為新產(chǎn)品上市提供依據(jù)和參考。

另-方面,社會(huì)文化背景及飲食習(xí)慣也是影響消費(fèi)者接受度的重要因素。從飲食習(xí)慣上看,在中國(guó)地區(qū),重口味產(chǎn)品相對(duì)比較受歡迎,比如高酸、高辣等風(fēng)味菜肴更容易被消費(fèi)者所喜愛,相對(duì)來說.日式偏甜偏淡口味產(chǎn)品更受小眾消費(fèi)者青睞。因此洛神花風(fēng)味(酸味較突出)和川式麻辣風(fēng)味(香辛料風(fēng)味和咸味較突出)消費(fèi)者9點(diǎn)喜好性測(cè)試結(jié)果更好,而日式風(fēng)味和果味油醋汁風(fēng)味更平淡,因此消費(fèi)者9點(diǎn)喜好性測(cè)試結(jié)果更低。

4款不同風(fēng)味的油醋汁新產(chǎn)品進(jìn)行9點(diǎn)喜好性消費(fèi)者測(cè)試,可以得出其接受度的排序?yàn)?D>B>C>A;即洛神花風(fēng)味油醋汁消費(fèi)者接受度最高,其次為川式麻辣風(fēng)味油醋汁,最后是果味油醋汁和日式原味油醋汁。