豆制品作為中華傳統(tǒng)食品的重要組成，近年來在健康飲食和植物蛋白潮流的推動下，年產(chǎn)值持續(xù)上升。其生產(chǎn)液態(tài)副產(chǎn)品--豆清液產(chǎn)量隨之大幅度增加，每公斤大豆約產(chǎn)生9公斤豆清液。因此，深入探究豆清液的綜合開發(fā)利用迫在眉睫。多項研究表明，豆清液富含大豆異黃酮、乳清蛋白、低聚糖和磷脂等營養(yǎng)成分，是一種高營養(yǎng)價值的副產(chǎn)物。然而，目前其綜合利用研究較為缺乏。豆清液主要用于制備酸漿凝固劑、抗氧化肽等增值產(chǎn)品，但使用量不到總產(chǎn)量的10%，仍無法解決豆清液資源浪費的問題。隨著全球功能性飲料市場向天然活性成分傾斜，豆清液所富含的營養(yǎng)物質恰好可定向轉化為高附加值健康產(chǎn)品�；�于此，歐紅艷等使用醉母菌協(xié)同乳,酸菌復合菌種發(fā)酵豆清液，成功開發(fā)了一款具有抗氧化活性的功能性豆清飲料。此外，TU等利用開菲爾粒發(fā)酵劑將豆清液制成一款抗氧化能力強且富含總黃酮和異黃酮苷元的功能性飲料。而這些發(fā)酵豆清飲料均存在嚴重的豆腥味、風味層次單一等問題，嚴重制約了豆清飲料的市場化。

百香果因其誘人的芳香風味而聞名，因此常作為天然風,味增強劑廣泛應用于食品工業(yè)中。NING等研究發(fā)現(xiàn)百香果汁與牛奶復合發(fā)酵，不僅可顯著增加產(chǎn)品營養(yǎng)價值和抗氧化活性，而且有效改善產(chǎn)品的風味。類似的，任玲等!采用百香果汁與茶樹鮮葉共發(fā)酵，所得新型工夫紅茶比傳統(tǒng)產(chǎn)品湯色更紅亮、風味更豐富。ALBUQUERQUE等將百香果與豆?jié){共發(fā)酵，不僅提高活菌數(shù)產(chǎn)生葉酸，還提升整體感官品質。由此可見，百香果的添加可明顯改善發(fā)酵飲品的風味，將其與豆清液復合發(fā)酵可能有效的解決豆清飲料風味短板的問題。然而，目前關于乳酸菌發(fā)酵百香果豆清飲料對其品質的影響規(guī)律尚未清楚。

本研究以豆清液為原料復配百香果，采用乳酸菌進行發(fā)酵。通過監(jiān)測發(fā)酵過程中理化指標、營養(yǎng)物質、風味物質等品質特征形成規(guī)律分析，為豆制品副產(chǎn)物的增值利用難題提供解決路徑，展現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的理念，為健康型乳酸菌飲料的開發(fā)提供研究思路和理論基礎。

一、材料與方法
01實驗材料
豆清液，豆制品加工與安全控制湖南省重點實驗室提供;百香果(品種為欽蜜9號)，湖南綠葉水果有限公司;2-辛醇，分析純，上海麥克林生化科技股份有限公司;液態(tài)食品發(fā)酵劑(植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、干酪乳桿菌、腸膜明串珠菌腸膜亞種)，其活菡數(shù)≥109，湖南君益福食品有限公司;DPPH，分析純，梯希愛(上海)化成工業(yè)發(fā)展有限公司;ABTS，分析純，合肥博美生物科技有限責任公司;沒食子酸，上海如吉生物科技發(fā)展有限公司，大豆異黃酮標準品(大豆苷、大豆昔元、黃豆苷、黃豆素、染料木苷、染料木素)，分析純，北京索萊寶科技有限公司。

02電子鼻的測定
稱取4.0g樣品于40mL頂空瓶中，迅速用加硅膠塞密封，50℃水浴加熱6min后進行測量。插入電子鼻探頭檢測氣味，具體參數(shù)設置如表1所示:采樣間隔1s，清洗時間120s，預采樣時間10s檢測時間120s，傳感器室流量300mL/min，樣品流量300mL/min。

03感官評定
參考WANG等的方法，稍作修改。從邵陽學院食品與化學工程學院挑選12名在食品感官分析領域有著豐富經(jīng)驗，并熟悉各種感官描述詞匯的人員組成品評小組(6名男性和6名女性，年齡在20~52歲，平均26歲)。所有評估員在感官評價開始之前接受了6h的香氣識別和香氣強度識別培訓。每個樣品盛放20 mL至品評杯中，用三位數(shù)隨機代碼盲標，并以隨機順序呈給評估員。評估員根據(jù)5分制(1 =極低，3=中等強度，5 =極高)對飲料的6個特征風味(甜味、酸味、后味、發(fā)酵味、豆腥味、果香味)進行了評價。每評估一個樣品后休息3 min，每個樣品重復評定3次。

二、結果與分析
01乳酸菌發(fā)酵對百香果豆清飲料風味特征的影響
為評價乳酸菌發(fā)酵對百香果豆清飲料整體風味特征的影響，采用電子鼻測定差異。對電子鼻數(shù)據(jù)進行主成分分析(principal component analysis，PCA)，由圖6-a可知，PCA1貢獻率為89.89%、PCA2貢獻率為6.53%，累計貢獻為96.42%，因此能夠反應該發(fā)酵過程總體香氣，5組樣品分布于不同的象限內(nèi)，表明發(fā)酵過程中存在顯著性差異。由圖6-b可知，發(fā)酵體系整體風味強度先增強后減弱的動態(tài)變化特征，在18 h時達到峰值，其中W1W、W2W、W3S、W6S的風味更為突出，其次W2S、W1S。證明發(fā)酵時間18 h賦予更豐富的風味，故利用感官對百香果豆清飲料的形成進一步探究。

02乳酸菌發(fā)酵對百香果豆清飲料感官特性的影響
通過感官評定雷達圖7可以看出，18h花果香、后味最高，豆腥味最低，發(fā)酵味、酸味適中，相較于其余4組更佳。由此可知，發(fā)酵可以豐富百香果豆清飲料的果香味并掩蓋豆腥味，從而提升感官品質。結合L等利用嗜酸乳桿菌發(fā)酵棗汁，增強其營養(yǎng)價值并提高整體感官品質。ZHOU等研究的關于植物乳桿菌發(fā)酵改變楊梅汁的理化性質和生物活性，同時減少其不良感官風味。

三、結論
本研究通過乳酸菌發(fā)酵百香果豆清飲料，對其品質形成規(guī)律進行理化指標、營養(yǎng)成分、抗氧化活性和揮發(fā)性風味物質的變化解析。實驗結果表明:發(fā)酵可提高色澤、總酸、總酚，總黃酮、感官評分和抗氧化活性，降低pH、可溶性固形物含量。此外利用液相對大豆異黃酮進行分析，與純豆清飲料相比，添加百香果豆清飲料的葡萄糖苷型轉化為昔元型速率變慢，采用SPME/GC-MS對飲料揮發(fā)性成分進行分析，共檢測到84種揮發(fā)性成分，發(fā)酵增加酯類、醇類物質減少萜烯類、醛類、酮類、酸類等物質，中PLS-DA和OAV分析確定芳樟醇、乙酸己酯、月桂烯、冰醋酸等香氣物質構成百香果豆清飲料特有的風味。在5個發(fā)酵階段中，理化指標、營養(yǎng)物質、風味物質均于18h達到峰值，說明18h為百香果豆清飲料最佳發(fā)酵時間，該研究為豆清液利用提供理論依據(jù)，為實現(xiàn)高值化資源的深度開發(fā)開辟有效途徑。