海南地區(qū)制油工藝中，油茶籽需要脫殼、粉碎、加水、炒制后再經(jīng)行液壓制油。海南油茶籽采用以上工序制備得到的油被稱為“山柚油”目前山柚油的主要為作坊式生產(chǎn)，熱源為柴火燃燒，炒制溫度不加控制，炒制終點(diǎn)憑經(jīng)驗(yàn)判斷，生產(chǎn)效率較低，山柚油產(chǎn)業(yè)的規(guī)模化發(fā)展受限。

本文采用不同炒制工藝處理普通油茶籽和海南油茶籽，測(cè)定其制備油的理化指標(biāo)并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，試圖回答不同物種的油茶籽在不同炒制方式下的品質(zhì)變化規(guī)律，從而解釋不同物種油茶籽的加工適應(yīng)性。目前少有關(guān)于海南油茶籽油與當(dāng)?shù)毓に嚨难芯�，本研究采用海南炒制工藝，并選取普通油茶籽進(jìn)行相同工藝處理，具有一定的創(chuàng)新性。

一、材料與方法
01材料與試劑
試驗(yàn)所用普通油茶的油茶果來(lái)自杭州富陽(yáng)春建鄉(xiāng)春建村（119°83′E，30°07′N)，屬亞熱帶季風(fēng)氣候，年均氣溫 18.4°C，年降水量1176.2mm，年均日照時(shí)長(zhǎng)1768h；海南油茶的油茶果來(lái)自海 南 瓊 海 屯 昌 縣 中 坤 農(nóng) 場(chǎng) 山 柚 林（109°95′E，19°32′N），屬熱帶季風(fēng)氣候，年均氣溫24.0 °C，年降水量2042.6 mm，年均日照時(shí)長(zhǎng)2155h。鮮果采收后經(jīng)脫蒲、晾曬等處理后冷藏備用。山柚油成品為海南油茶采用海南炒制工藝制備，購(gòu)置于瓊海當(dāng)?shù)刈鞣弧?br /> 02油茶籽油風(fēng)味及感官評(píng)價(jià)
參考Jia等和Shen等的感官評(píng)價(jià)方法，將油茶籽油風(fēng)味分為綠葉味、烘烤味、堅(jiān)果味、果香味、脂肪味、甜味、焦糖味、木味、辛味。各風(fēng)味描述的參考化合物見(jiàn)表2。感官測(cè)評(píng)人員為已通過(guò)嗅覺(jué)敏感性測(cè)試的 10名20～50周歲健康青壯年（無(wú)鼻炎無(wú)吸煙史）。測(cè)評(píng)前需要進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)，嗅聞表2中的對(duì)應(yīng)參考風(fēng)味物質(zhì)并能夠正確描述。評(píng)價(jià)前禁食刺激性食物2h。感官評(píng)價(jià)尺度見(jiàn)表3。

 

二、風(fēng)味感官評(píng)價(jià)
不同油茶籽和工藝處理下制備油的理化指標(biāo)主成分分析見(jiàn)圖4，其中第1主成分貢獻(xiàn)率為0.427，第2主成分貢獻(xiàn)率為0.201，累計(jì)貢獻(xiàn)率為 0.628，模型可用。在圖4中可知，3種不同處理方式的油茶籽油分離較遠(yuǎn)，體現(xiàn)出了不同工藝處理下所制備的油茶籽油理化指標(biāo)差異較大；同時(shí)，同工藝條件下不同茶籽（普通油茶籽、海南油茶籽）制備的油也同樣存在理化差異，且這一差異在未經(jīng)過(guò)熱處理的樣品中更為明顯——未經(jīng)過(guò)熱處理的普通油茶籽制備油13 ～ 21號(hào)主要集中在第二象限，海南油茶籽制備油則集中在第三象限。而通過(guò)熱處理后，不同茶籽制備油在主成分分析圖中的距離相較于未經(jīng)熱處理樣品更短，可見(jiàn)熱處理可減少因茶籽不同所帶來(lái)的理化指標(biāo)差異。

圖5是由10位經(jīng)過(guò)培訓(xùn)后的測(cè)評(píng)人員，從綠葉味、烘烤味、堅(jiān)果味、脂肪味、汗味、焦糖味、木味、辛味8個(gè)維度對(duì)油茶籽油進(jìn)行感官分析的風(fēng)味評(píng)價(jià)圖。整體來(lái)看160°C下的海南炒制工藝油在整體風(fēng)味上傾向于烘烤味、堅(jiān)果味。120°C傳統(tǒng)炒制的油茶籽油風(fēng)味輪廓較為均衡。160°C海南炒制工藝下，海南油茶和普通油茶風(fēng)味輪廓近似，但海南油茶在堅(jiān)果味上的感官評(píng)分以3.4分高于普通油茶的2.8分。120°C傳統(tǒng)炒制工藝下，普通油茶的風(fēng)味輪廓更加全面，在烘烤味、堅(jiān)果味和焦糖味上分別以1.9、2.0和3.2的評(píng)分高于海南油茶的 0.4、1.3和 2.1分。

三、結(jié)論
不同油茶籽在同種工藝處理下存在感官評(píng)價(jià)上的差異：海南油茶籽使用海南炒制工藝制備的油，在堅(jiān)果味上優(yōu)于普通油茶籽油，適合在較高溫下制備濃郁風(fēng)味的油；普通油茶籽在使用傳統(tǒng)炒制工藝后，制備油風(fēng)味更加全面，在烘烤味、堅(jiān)果味和焦糖味上優(yōu)于海南油茶籽油，適合適當(dāng)加熱以制備風(fēng)味較為均衡的油茶籽油。