操作要領(lǐng)

     1.如果要制取微細(xì)結(jié)晶的桔粉，則可以在配制桔粉的物料中適量添加一點(diǎn)酒石酸氫鉀，或適當(dāng)提高淀粉糖漿的比例，這樣所制得的桔粉比較細(xì)膩。

    2．為了確保桔粉夾心糖的透明度，硬糖坯（外皮）的還原糖含量應(yīng)控制在15％上下，最好采取真空連續(xù)熬糖工藝。含水量控制在20％以下。

    3．桔粉作內(nèi)餡，包心成型困難時(shí)，也可以用一定量的、經(jīng)熬制的糖漿膏與其摻雜在一起，做成有一定可塑性的內(nèi)餡。

    4．為了減少和避免包心時(shí)氣泡的產(chǎn)生，在拉皮子，搭接邊沿時(shí)，應(yīng)順著內(nèi)餡的方向，由里向外包裹，將空氣擠出去，必要時(shí)可以用劃針戳扎放氣。

    5．成型時(shí)，棒翻糖體要注意內(nèi)餡不能偏向，否則將會(huì)造成成品外皮厚薄不勻，嚴(yán)重的會(huì)在沖壓時(shí)破皮漏餡，影響生產(chǎn)。