生產(chǎn)原料

　　蝦醬原料最主要的有中國毛蝦、日本毛蝦、糠蝦、溝蝦等。蝦醬生產(chǎn)用鹽必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食用鹽。

 

　　傳統(tǒng)發(fā)酵生產(chǎn)工藝

　　原料去雜洗滌 — 入罐腌制 — 攪拌發(fā)酵 — 油與醬分離—灌裝。

 

　　1）原料預(yù)處理

　　可食用的新鮮的蝦，清洗干凈、挑出雜質(zhì)。還可以利用蝦的邊角料，比如去了食囊和硬殼的蝦頭，也是可以的。

 

　　2）搗碎腌制

　　將蝦搗碎或切成碎蓉狀，蝦味道更好按比例放粗鹽混合攪拌，再將攪拌好的鹽蝦放入容器中腌制。不透光的容器洗凈、消毒、控干水分，一定要干燥免得蝦醬變質(zhì)。

 

　　3）密閉發(fā)酵

　　容器口裹嚴(yán)，放到陽光充足的地方發(fā)酵，每天要揭開蓋子用木杵充分?jǐn)嚢枰幌拢�使得發(fā)酵更均勻。發(fā)酵時要觀察進(jìn)度（再適當(dāng)）加鹽，這是最關(guān)鍵的步驟，鹽放少了，發(fā)酵不到位（蝦醬）就會臭腥，鹽放多了，成品會太咸，口味太重

 

　　4）油醬分離

　　過濾分離蝦油與蝦醬。瀝油后剩下的蝦醬，顏色紫紅，呈黏稠狀，氣味鮮香，咸度適中。

 

　　蝦醬系列產(chǎn)品

　　蝦醬產(chǎn)品鹽度一般為30左右，作調(diào)味品時用量很少。以蝦醬為原料，制成即食性及鹽度相對較低的蝦醬系列制品，不僅可以擴(kuò)大蝦醬的適用范圍，同時原料蝦醬也將因此有所增值。常見的蝦醬制品有蝦醬豆、蝦醬花生米、什錦蝦醬、麻辣蝦醬、五香蝦醬的軟硬罐頭，如蝦味鹽、蝦味醬菜等�，F(xiàn)摘要簡述其生產(chǎn)工藝：

 

　　1、蝦醬豆罐頭

　　蝦醬豆將黃豆洗凈、晾干，炒至半熟備用。在鍋內(nèi)放入植物油，加熱，加入香辛料、蝦醬、黃豆和適量的水煮沸。當(dāng)黃豆吸水充分膨脹后，快速加入鮮味劑、抗氧化劑、增稠劑充分?jǐn)噭�，�?5℃時出鍋。趁熱裝入蒸煮袋或玻璃瓶，經(jīng)排氣、封口（蓋）、滅菌、冷卻后，即成軟、硬蝦醬豆罐頭。其保質(zhì)期可以達(dá)到半年以上。

 

　　2、五香蝦醬

　　在鍋內(nèi)放入植物油，加熱，加少量辣椒粉稍炸片刻，加入蝦醬快速翻炒。至蝦香四溢時，加入適量的食用鹽、水、味精、鮮味劑、香辛料和穩(wěn)定劑，攪勻后出鍋。趁熱裝入復(fù)合蒸煮袋或玻璃瓶，經(jīng)排氣、滅菌后封口即成。

 

　　3、麻蝦醬

　　原料的質(zhì)量必須符合標(biāo)準(zhǔn)要求。原料顏色呈白色或淡黃色，有光澤，韌性好，具有海蜇固有氣味，無異味，無泥沙或其它外來雜質(zhì)等，并具有質(zhì)量合格證明書。

 

　　4、蝦味鹽

　　將蝦醬干粉、海藻粉和食用鹽按1∶1∶2的比例在混合機(jī)上充分混勻，在充填封口機(jī)上裝袋封口。置于微波爐中滅菌、冷卻后即可裝箱出廠。該產(chǎn)品為低鈉、富碘、防潮、高保質(zhì)期型鹽。

 

　　5、蝦味醬黃瓜

　　將小黃瓜用清水洗凈，整條浸入蝦醬內(nèi)20天，每天攪拌1次。取出后，洗凈表皮蝦醬，置于蝦油中，瀝干蝦油后裝入食品袋后封口，微波快速滅菌5秒鐘即成

 

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中