質量好的鮮肉應為：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白（牛、羊、兔肉或為淡黃色）；肌肉外表微干或微濕潤，不粘手；指壓肌肉后的凹陷立即恢復，具有正常氣味，煮肉的湯應透明清澈，油脂團聚于湯的表面，具有香味。