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近些年來(lái)消費(fèi)者大眾對(duì)食品過(guò)敏、食品過(guò)敏原非常重視。食品生產(chǎn)企業(yè)可通過(guò)多種方式來(lái)降低過(guò)敏原交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)，包括產(chǎn)品設(shè)計(jì)、廠房設(shè)計(jì)、原料控制、生產(chǎn)過(guò)程控制、成品出廠控制等關(guān)鍵過(guò)程。
建立過(guò)敏原控制體系就要綜合考慮研發(fā)、廠房設(shè)備設(shè)計(jì)、原輔料驗(yàn)收與貯藏、“返工”操作、衛(wèi)生清潔、產(chǎn)品轉(zhuǎn)換、成品出廠控制等。
一、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)工序設(shè)計(jì)
在新品開(kāi)發(fā)初期，研發(fā)部門(mén)應(yīng)盡量避免選用含有過(guò)敏原的材料；若無(wú)法避免，則應(yīng)從風(fēng)險(xiǎn)分析的角度進(jìn)行管控。如在產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中制定已知過(guò)敏原的添加點(diǎn)；或?qū)⑦^(guò)敏原材料的添加盡量安排在最后一道工序進(jìn)行，這樣可以大幅降低交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。
此外，可將含同一種類(lèi)過(guò)敏原的不同產(chǎn)品安排在同一條生產(chǎn)線上進(jìn)行，將不同種類(lèi)過(guò)敏原的產(chǎn)品安排在不同生產(chǎn)線上進(jìn)行；若無(wú)法通過(guò)產(chǎn)線進(jìn)行分離，將含有過(guò)敏原成分的產(chǎn)品生產(chǎn)排在不含過(guò)敏原成分的產(chǎn)品之后。
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原料名稱(chēng) |
供應(yīng)商 |
食品涉及的過(guò)敏原 |
食品標(biāo)簽上描述內(nèi)容 |
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蛋 |
牛奶 |
豆類(lèi) |
小麥 |
堅(jiān)果 |
花生 |
魚(yú)類(lèi) |
貝類(lèi) |
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某企業(yè)食品過(guò)敏原成分分析表（示例）
二、設(shè)備及生產(chǎn)過(guò)程設(shè)計(jì)
生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)使用專(zhuān)門(mén)的工器具來(lái)接觸過(guò)敏原原料，并在工器具上做好過(guò)敏原標(biāo)識(shí)，使用的設(shè)備應(yīng)該是易于接觸的、清潔的。使用后及時(shí)進(jìn)行清洗消毒。
設(shè)施需滿足加工需要和適應(yīng)運(yùn)輸模式（適當(dāng)?shù)耐L(fēng)和氣流可防止灰塵顆粒將過(guò)敏原轉(zhuǎn)移到產(chǎn)品上）
保持產(chǎn)品成分與已知的過(guò)敏原分離。生產(chǎn)結(jié)束后，及時(shí)打包與存放過(guò)敏原物料的廢料以避免泄露。不同產(chǎn)品生產(chǎn)轉(zhuǎn)換時(shí)，對(duì)生產(chǎn)線進(jìn)行徹底的清洗。
合理安排生產(chǎn)時(shí)間，防止交叉污染。
加強(qiáng)人員的管理，避免生產(chǎn)線上人員的串崗，以防止過(guò)敏原的交叉污染。一個(gè)品種生產(chǎn)線的員工要進(jìn)入另一個(gè)品種生產(chǎn)線從事加工，必須對(duì)圍裙、套袖進(jìn)行徹底的清洗消毒或更換不同區(qū)域的服裝后方可進(jìn)入。
三、原輔料采購(gòu)、接收和儲(chǔ)藏
�。ㄒ唬┎少�(gòu)
1 過(guò)敏原物質(zhì)供應(yīng)商納入合格供方前必須進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)審核，之后至少每年進(jìn)行一次審核，同時(shí)要求供應(yīng)商必須提供產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)（含使用的原輔材料），至少每年提供過(guò)敏原物質(zhì)含過(guò)敏成分的官方全項(xiàng)檢測(cè)報(bào)告（原件掃描版）；
2 過(guò)敏原物質(zhì)采購(gòu)執(zhí)行《采購(gòu)管理規(guī)定》，合同中必須明確要求提供產(chǎn)品成分說(shuō)明（含使用的原輔材料）和出廠檢驗(yàn)合格單，且首次到貨過(guò)敏原物質(zhì)必須進(jìn)行全項(xiàng)目檢驗(yàn)和檢測(cè)，合格后準(zhǔn)予使用。
（二）接收
1 過(guò)敏原物質(zhì)的入廠檢驗(yàn)由倉(cāng)儲(chǔ)配送部檢驗(yàn)員負(fù)責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行《進(jìn)貨驗(yàn)證規(guī)程》和《輔料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》執(zhí)行；需檢查外包裝有無(wú)破損，對(duì)泄露或壞損容器的過(guò)敏原的清理程序應(yīng)該進(jìn)行記錄存檔。
2 入廠檢驗(yàn)時(shí)必須核對(duì)過(guò)敏原物質(zhì)的標(biāo)簽與實(shí)際產(chǎn)品的一致性，并保存原始產(chǎn)品標(biāo)簽及相應(yīng)的檢驗(yàn)記錄；
3 供應(yīng)商首次供貨必須根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)分析對(duì)過(guò)敏原成分進(jìn)行檢測(cè)。
�。ㄈ﹥�(chǔ)藏
1 倉(cāng)儲(chǔ)配送部必須將過(guò)敏原物質(zhì)單獨(dú)房間或區(qū)域存放，不同過(guò)敏原物質(zhì)之間進(jìn)行有效的隔離，制作并現(xiàn)場(chǎng)張貼過(guò)敏原物質(zhì)存放標(biāo)識(shí)和過(guò)敏物質(zhì)標(biāo)識(shí)，避免與非過(guò)敏原物質(zhì)的相互污染；
2 倉(cāng)儲(chǔ)配送部必須在入庫(kù)臺(tái)賬上對(duì)過(guò)敏原物質(zhì)予以注明或標(biāo)記，每日查看過(guò)敏原物質(zhì)儲(chǔ)存情況，保持其清潔不受外來(lái)污染。
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產(chǎn)品 |
過(guò)敏原標(biāo)識(shí)內(nèi)容 |
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某企業(yè)食品過(guò)敏原標(biāo)簽驗(yàn)證清單（示例）
三種標(biāo)識(shí)方法
用國(guó)際食品過(guò)敏原圖標(biāo)進(jìn)行標(biāo)記。
商業(yè)圖標(biāo)標(biāo)記。
用顏色編碼來(lái)標(biāo)記，但應(yīng)對(duì)顏色編碼需做相應(yīng)的解釋。
顏色編碼還可以用于在設(shè)施中提供“區(qū)域控制”，不同的顏色分配給不同的區(qū)域或者分配給過(guò)程中的每個(gè)步驟，或者分配給專(zhuān)用的生產(chǎn)線。
特定的清潔器具，如掃帚，刷子，抹布等，應(yīng)指定僅在某些設(shè)備或特定時(shí)間使用，以防止交叉接觸，并為區(qū)域或過(guò)程指定顏色，以便輕松確認(rèn)工具是否放錯(cuò)。
五、生產(chǎn)中的“返工”操作
返工指的是為使不合格產(chǎn)品符合要求而對(duì)其采取的措施。對(duì)于返工需注意以下內(nèi)容：
因衛(wèi)生造成的不合格是不能進(jìn)行返工處理的，返工的食品本身應(yīng)該是清潔衛(wèi)生、不摻假的。
返工應(yīng)有明確的標(biāo)簽，并要求在受控條件下進(jìn)行。
返工應(yīng)當(dāng)被隔離以防止過(guò)敏原交叉接觸，且應(yīng)指示工人報(bào)告事故和審核程序。
彩色編碼標(biāo)簽可用于識(shí)別和記錄何時(shí)產(chǎn)生了這些具有過(guò)敏成分的返工產(chǎn)品以及這些產(chǎn)品存儲(chǔ)在何處。
當(dāng)這些產(chǎn)品添加回生產(chǎn)線時(shí)，仍需標(biāo)識(shí)為返工食品且標(biāo)識(shí)出具體使用量。
六、衛(wèi)生操作
不適當(dāng)?shù)男l(wèi)生清潔可能會(huì)在工廠內(nèi)留下殘留物。我們需對(duì)以下方面適當(dāng)注意：
對(duì)食品接觸表面和非食品接觸表面的不充分清潔可能導(dǎo)致潛在的交叉接觸。
SOP和SSOP的目的是提供足夠詳細(xì)的信息，以使員工不需要其他附加說(shuō)明就可以正確執(zhí)行生產(chǎn)操作任務(wù)。
對(duì)所有工作人員，包括臨時(shí)雇員都應(yīng)進(jìn)行充分培訓(xùn)。
每個(gè)崗位的員工都應(yīng)該接受有關(guān)過(guò)敏原意識(shí)和控制的一般性培訓(xùn)，根據(jù)其工作職責(zé)對(duì)特定員工進(jìn)行特定培訓(xùn)。
過(guò)敏原，產(chǎn)品和加工設(shè)備的性質(zhì)將決定使用何種清潔方案。
根據(jù)產(chǎn)品來(lái)選擇清潔方法，濕式清潔還是干式清潔，或者是否需要使用消毒劑。
對(duì)于設(shè)備設(shè)施的衛(wèi)生操作，需有足夠的時(shí)間進(jìn)行適當(dāng)?shù)那鍧�，且設(shè)備在清潔后和使用前都應(yīng)進(jìn)行檢查。
設(shè)備設(shè)施檢查需注意的地方
在某些與過(guò)敏原接觸的食品接觸表面。
用于運(yùn)輸過(guò)敏原的托盤(pán)，桶等（如非專(zhuān)用）。
用于清潔與過(guò)敏原接觸的生產(chǎn)設(shè)備的所有清潔用具，如刷子，抹布，洗滌器和集塵器（如非專(zhuān)用）。
所有用于從運(yùn)行設(shè)備中提取含有過(guò)敏原成分的樣品的取樣裝置。
優(yōu)先處理不含有過(guò)敏原的設(shè)備
所有返工（如果不是同類(lèi)產(chǎn)品）。
最后的就地清洗。
七、產(chǎn)品轉(zhuǎn)換
產(chǎn)品轉(zhuǎn)換造成過(guò)敏原污染的情況
當(dāng)生產(chǎn)線從生產(chǎn)一種產(chǎn)品轉(zhuǎn)換成生產(chǎn)另一種產(chǎn)品時(shí)，可能發(fā)生交叉污染。
在工藝轉(zhuǎn)換過(guò)程中需有足夠的時(shí)間來(lái)進(jìn)行充分的清潔。
在所有的產(chǎn)品轉(zhuǎn)換過(guò)程發(fā)生時(shí)，標(biāo)簽都應(yīng)進(jìn)行監(jiān)控，記錄和驗(yàn)證。
如果有可能，含有同一種過(guò)敏原的產(chǎn)品盡量在相同的設(shè)備進(jìn)行生產(chǎn)。
對(duì)于具有交叉點(diǎn)的生產(chǎn)線，防止過(guò)敏食品落入不含過(guò)敏原的生產(chǎn)線。
當(dāng)加工線緊密接近時(shí)，為分開(kāi)的過(guò)敏性和非過(guò)敏性生產(chǎn)線增加物理屏障。
處理含有過(guò)敏原料的生產(chǎn)線上的人員在非原生產(chǎn)線上工作，需確保他們的衣服或手上無(wú)攜帶過(guò)敏性殘留物。
在包含過(guò)敏原的線上工作的員工可以用不同顏色的制服或其他方式來(lái)區(qū)別。
八、包裝發(fā)貨
在對(duì)含有過(guò)敏原成分的產(chǎn)品進(jìn)行包裝時(shí)，需要首檢確認(rèn)、雙人復(fù)核，確保食品包裝步驟正確無(wú)誤，應(yīng)按照具有標(biāo)識(shí)的確認(rèn)體系進(jìn)行操作，避免發(fā)生含有過(guò)敏原和無(wú)過(guò)敏原產(chǎn)品的包裝錯(cuò)誤現(xiàn)象。
九、儲(chǔ)存與運(yùn)輸控制
對(duì)于有過(guò)敏原要求的產(chǎn)品，無(wú)論是原輔料還是半成品、成品，均需加貼標(biāo)識(shí)以區(qū)別。產(chǎn)品運(yùn)輸前應(yīng)對(duì)運(yùn)輸工具進(jìn)行檢查，檢查其密封性、衛(wèi)生狀況、氣味、蟲(chóng)害等。
十、制定完善的追溯體系
產(chǎn)品應(yīng)建立有效的可追溯制度。生產(chǎn)加工過(guò)程需保留完整的操作記錄，包括但不限于原料包材的驗(yàn)收、工器具的清洗消毒、設(shè)備的清洗驗(yàn)證、過(guò)敏原泄漏等突發(fā)事件的應(yīng)急處置，以及其他的過(guò)敏原預(yù)防措施等，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)從原料來(lái)原到成品發(fā)貨直至原料接收整個(gè)過(guò)程的可追溯性。
另外并建立突發(fā)應(yīng)急預(yù)案和模擬演練，當(dāng)存在由于過(guò)敏原造成產(chǎn)品安全質(zhì)量事故時(shí)，可以立即響應(yīng)與召回。
