HACCP、GMP等安全衛(wèi)生質(zhì)量保證措施

危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）和良好作業(yè)規(guī)范（GMP）是一種用于食品生產(chǎn)過程中的預(yù)防性的食品安全性質(zhì)量控制措施，也就是風(fēng)險(xiǎn)管理的實(shí)際應(yīng)用。

HACCP是一套通過對(duì)整個(gè)食品鏈，包括原輔材料的生產(chǎn)、食品加工、流通、乃至消費(fèi)的每一環(huán)節(jié)中的物理性、化學(xué)性和生物性危害進(jìn)行分析、控制以及控制效果驗(yàn)證的完整系統(tǒng)。

1993年CAC正式發(fā)布了HACCP的7項(xiàng)原則，這就是：

①引出危害分析，評(píng)價(jià)其危害和風(fēng)險(xiǎn)，就是對(duì)產(chǎn)品或生產(chǎn)過程的準(zhǔn)備和保護(hù)性措施進(jìn)行描述（風(fēng)險(xiǎn)分析）；

②確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）以控制危害（風(fēng)險(xiǎn)管理）；

③建立和確定每個(gè)CCPs相對(duì)應(yīng)的臨界值（風(fēng)險(xiǎn)管理）；

④確定檢測過程以檢測CCPs（風(fēng)險(xiǎn)管理）；

⑤當(dāng)發(fā)生CCPs偏離臨界值（偏差）時(shí)，采取糾偏措施（風(fēng)險(xiǎn)管理）；

⑥建立有效的記錄系統(tǒng)為HACCP計(jì)劃提供證據(jù)（風(fēng)險(xiǎn)管理）；

⑦建立技術(shù)過程系統(tǒng)以驗(yàn)證HACCP系統(tǒng)的正確。

由此可見，HACCP實(shí)際上就是一種包含風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理的控制程序。CAC認(rèn)為HACCP是迄今為止控制食源性危害的最經(jīng)濟(jì)、最有效的手段。

美國規(guī)定自97年12月18日起，所有對(duì)美國出口的水產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)必須建立并運(yùn)行HACCP。就此將HACCP從原來的生產(chǎn)企業(yè)自發(fā)的安全衛(wèi)生控制行為演變成官方對(duì)食品安全性管理的強(qiáng)制性要求。在國際食品貿(mào)易中，某些進(jìn)口方除了要求食品生產(chǎn)企業(yè)通過ISO9000認(rèn)證之外，還要求出口方實(shí)施HACCP；有的直接要求出口方必須實(shí)施HACCP。我國目前還沒有把實(shí)施HACCP作為官方的強(qiáng)制性要求。

GMP于1969年由美國FDA發(fā)布的，GMP規(guī)定了在食品的加工、貯藏和分配等各個(gè)工序中所要求的操作、管理和控制規(guī)范。后來經(jīng)有關(guān)國際組織和有關(guān)專家的發(fā)展，GMP逐漸形成了以：

①基礎(chǔ)條件；

②實(shí)施；

③加工、貯藏、分配操作；

④衛(wèi)生和食品安全；

⑤管理職責(zé)。

這5項(xiàng)內(nèi)容為GMP的一般結(jié)構(gòu)和應(yīng)用準(zhǔn)則。GMP實(shí)際上也是一種風(fēng)險(xiǎn)管理的措施。我國國內(nèi)的醫(yī)藥行業(yè)強(qiáng)制實(shí)施GMP。