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1、目的
確保HACCP計劃的建立、實施、保持和更新適應危害分析的要求。
2、適用范圍
適用于HACCP計劃的建立，實施、保持和更新過程，包括確定關鍵控制點及其上的關鍵限值，建立關鍵控制點的監(jiān)視系統(tǒng)及其實施。
3、職責
3.1 質量、食品安全小組負責HACCP計劃的建立、保持、更新和確認。
3.2 管理者代表HACCP計劃的批準。
3.3 各部門參與和配合實施HACCP包括監(jiān)視和必要的糾正和糾正措施。
4、定義
關鍵控制點：能夠施加控制，并且該控制對防止或消除食品安全危害或將其降低到可接受水平是必需的某一步驟。
5、程序
5.1 關鍵控制點（CCP）的識別
a） 根據危害分析的結果（危害分析工作表），由HACCP計劃管理的控制措施所在的產品和/或過程步驟即為關鍵控制點。
b） 如果危害分析的結果不能確定關鍵控制點，潛在的危害須由操作性前提方案控制。
c） 同一危害可能由不止一個關鍵控制點實施控制；而在某些產品加工中可能識別不出關鍵控制點。
5.2 關鍵控制點中關鍵限值（CL）的確定
5.2.1 設定關鍵參數
a） 有某一個關鍵控制點上的食品安全危害都應設立對應的關鍵參數，關鍵參數應能嚴格反映危害水平。
b） 關鍵參數應符合有效、直觀、簡捷快速和經濟的原則�？煽紤]使用溫度、時間、厚度、純度、PH值、水分活度、體積等；
c） 從危害及其可接受水平、相應的控制措施來確定關鍵參數。只符合上述原則，應優(yōu)先考慮直接依據危害來設立關鍵參數。
5.2.2 確定關鍵限值
a） 針對每個關鍵參數，確定關鍵限值。在關鍵限值內，應可確保食品安全危害在可接受水平內。
b） 確定關鍵限值要基于科學依據，如法規(guī)限量、科學文獻、工業(yè)標準、驗證和確認的結果、試驗結論、客戶和專家意見、公認慣例等。
c） 當一個關鍵參數控制多個危害水平時，其關鍵限值應由對其最不敏感的危害來決定。
5.2.3 保持文件化管理
應保持文件化的確定關鍵限值全理性的證據，必要時，編制《關鍵限值技術報告》，闡述設立關鍵參數和確定關鍵參數的科學依據。
5.2.4 基于主觀信息的關鍵限值，如對產品、過程、處理等的感官檢驗，應有指導書、規(guī)范和（或）教育和培訓的支持。
5.2.5 建立操作限值
必要時，針對每個關鍵限值，適當選取更嚴格的數值作為操作限值。如果監(jiān)控說明CCP有失控的趨勢，超過操作限值，但沒有超過關鍵限值及時采取糾正和糾正措施，以減少超出關鍵限值的可能。
5.3 關鍵控制點中的監(jiān)視系統(tǒng)
5.3.1 對每個關鍵控制點應建立監(jiān)視系統(tǒng)，測量和觀察其所有關鍵限值，以證明關鍵控制點處于受控狀態(tài)。
5.3.2 監(jiān)視系統(tǒng)包括監(jiān)視對象、方法、頻率、職責和記錄等方面的要求，應能夠及時識別是否超出關鍵限值，以便在產品使用或消費前對產品進行隔離。
5.3.3 監(jiān)視對象：每個關鍵控制點的關鍵參數。
5.3.4 監(jiān)視方法：
a） 監(jiān)視方法應保證在適宜的時間框架內（在產品交付前）提供結果。通常選擇化學或物理的可提供快速的結果的方法。
b） 監(jiān)控方法使用監(jiān)視裝置時應標明，如監(jiān)測溫度計、鐘表、濕度計、及分析儀器。
c） 監(jiān)視和測量裝置的控制（包括校準）按《過程及產品監(jiān)視與測量程序》的要求進行。
5.3.5 監(jiān)視頻率：應根據危害分析工作表決定。監(jiān)視可以是連續(xù)的或非連續(xù)的，如果可能應連續(xù)監(jiān)控，如果不能連續(xù)監(jiān)測，應確定監(jiān)測周期。
5.3.6 監(jiān)視職責：
a） 規(guī)定每個監(jiān)視對象的監(jiān)視和評價監(jiān)視結果的職責和權限，應指明部門和崗位。執(zhí)行這相關職責的崗位應能及時地進行監(jiān)控活動，準確記錄每次監(jiān)控活動。
b） 監(jiān)視職責應盡可能由關鍵控制點上的直接操作崗位承擔，而相應的品管宜擔當評價監(jiān)視結果職責。
5.3.7 監(jiān)視記錄：應對所有的監(jiān)視數據由監(jiān)視人員進行實時記錄，填寫《關鍵控制點監(jiān)視記錄表》并由其主管進行當班審核，出現(xiàn)偏差時還應有評價監(jiān)視結果人員的即時審核。
5.3.8 監(jiān)視系統(tǒng)應以HACCP計劃表中詳細規(guī)定，必要時建立程序或指導書做進一步的規(guī)定。
5.4 監(jiān)視結果超出關鍵限值時采取的措施
根據關鍵控制點監(jiān)視系統(tǒng)的特性，預先策劃監(jiān)視結果超出關鍵限值時所采取的措施，并在《HACCP計劃表》中明確規(guī)定。
5.5 建立HACCP計劃表
食品質量、安全小組根據以上步驟的輸出，編制《HACCP計劃表》，包括如下內容：
a） HACCP計劃所要控制的危害；
b） 已確定危害將被控制的關鍵控制點（CCPs）；
c） 針對每個危害，在每個關鍵控制點（CCP）上的關鍵限值；
d） 對每個關鍵控制點（CCP）中每種危害的監(jiān)視程序；
e） 關鍵限值超出時應采取的措施；
f） 負責執(zhí)行每個監(jiān)視程序的人員；
g） 監(jiān)視結果的記錄。
5.6 HACCP計劃的驗證
a） 目的：驗證HACCP計劃的要素得以實施且有效。
b） 方法：檢查監(jiān)視記錄，驗證方案是否得到實施；運行HACCP計劃，檢查其控制的關鍵參數是否在預期范圍內；現(xiàn)場檢查設備、儀器、人員是否符合要求。
c） 頻率：首次運行或變更后重新運行時和不超過六個月的時間間隔進行。進行。
d） 職責：由HACCP小組負責。
e） 記錄：參加人員應填寫驗證簽到表（會議簽到表），編寫操作性前提方案驗證報告記錄驗證過程和結果。對驗證不合格開立文件更改申請表或不合格處理單以對其進行糾正。
5.7 HACCP的執(zhí)行
a） 建立《關鍵控制點監(jiān)視人員清單》規(guī)定每個監(jiān)視對象的監(jiān)視人員和評價監(jiān)視結果的人員，這些人員負責關鍵控制點監(jiān)視系統(tǒng)的執(zhí)行。他們應接受相關的培訓并理解其重要性。
b） 監(jiān)視人員發(fā)現(xiàn)監(jiān)視對象（關鍵參數）的單方向趨勢逼近關鍵限值（或操作限值），在記錄的同時，與其主管理溝通并采取《HACCP計劃表》規(guī)定的措施，使用監(jiān)視對象恢復正常。
c） 監(jiān)視人員或其主管應立即將監(jiān)視記錄和采取措施的情況報告評價監(jiān)視結果的人員。評價監(jiān)視結果人員審核監(jiān)視記錄，進行分析和評價，并視實際情況采取進行一步的行動。
d） 當監(jiān)視記錄表明關鍵參數已經超出關鍵限值時，對該批次產品應作為潛在不安全產品，按《不合格品和潛在不安全品控制程序》處理。
e） 當監(jiān)視記錄不能確定關鍵參數超出關鍵限值是偶然因素時，應按《糾正和預防措施控制程序》要求處理，查明原因并防止再次發(fā)生。
5.8 HACCP計劃的控制
a） 當HACCP計劃的輸入信息，包括危害分析、危害分析的預備步驟等信息發(fā)生變化時，應評審HACCP計劃，以進行必要的修改。
b） HACCP計劃的控制按《文件控制程序》和《記錄控制程序》要求進行。
6、相關文件
文件控制程序
記錄控制程序
不合格品控制程序
糾正和預防措施控制程序
危害分析工作表
過程及產品監(jiān)視與測量程序
7、相關記錄
HACCP計劃表
關鍵控制點監(jiān)視記錄
關鍵限值技術報告
