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1、目的
確保危害控制計(jì)劃的建立、實(shí)施、保持和更新適應(yīng)危害分析的要求。
2、適用范圍
適用于危害控制計(jì)劃的建立，實(shí)施、保持和更新過(guò)程，包括確定關(guān)鍵控制點(diǎn)及其關(guān)鍵限值，建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng)及其實(shí)施。
3、職責(zé)
3.1食品安全小組負(fù)責(zé)危害控制計(jì)劃書(shū)的建立、保持、更新和確認(rèn)。
3.2食品安全小組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)危害控制計(jì)劃書(shū)的批準(zhǔn)。
3.3各崗位參與和配合實(shí)施HACCP包括監(jiān)視和必要的糾正和糾正措施。
4、術(shù)語(yǔ)和定義
關(guān)鍵控制點(diǎn)：能夠施加控制，并且該控制對(duì)防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞潜匦璧哪骋徊襟E。
5、實(shí)施要求
5.1關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)的識(shí)別
a)根據(jù)危害分析的結(jié)果，由危害控制計(jì)劃管理的控制措施所在的食品和/或過(guò)程步驟即為關(guān)鍵控制點(diǎn)。
b)如果危害分析的結(jié)果不能確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，潛在的危害須由操作性前提方案控制。
c)同一危害可能由不止一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施控制；而在某些食品加工中可能識(shí)別不出關(guān)鍵控制點(diǎn)。
5.2關(guān)鍵控制點(diǎn)中關(guān)鍵限值（CL）的確定
5.2.1設(shè)定關(guān)鍵參數(shù)
a)關(guān)鍵控制點(diǎn)上的食品安全危害都應(yīng)設(shè)立對(duì)應(yīng)的關(guān)鍵參數(shù)，關(guān)鍵參數(shù)應(yīng)能嚴(yán)格反映危害水平。
b)關(guān)鍵參數(shù)應(yīng)符合有效、直觀、簡(jiǎn)捷快速和經(jīng)濟(jì)的原則�？煽紤]使用溫度、時(shí)間、厚度等；
c)從危害及其可接受水平、相應(yīng)的控制措施來(lái)確定關(guān)鍵參數(shù)。只要符合上述原則，應(yīng)優(yōu)先考慮直接依據(jù)危害來(lái)設(shè)立的關(guān)鍵參數(shù)。
5.2.2確定關(guān)鍵限值
a)針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵參數(shù)，確定關(guān)鍵限值。在關(guān)鍵限值內(nèi)，應(yīng)可確保食品安全危害在可接受水平內(nèi)。
b)確定關(guān)鍵限值要基于科學(xué)依據(jù)，如法規(guī)限量、科學(xué)文獻(xiàn)、驗(yàn)證和確認(rèn)的結(jié)果、試驗(yàn)結(jié)論、客戶和專家意見(jiàn)、公認(rèn)慣例等。
c)當(dāng)一個(gè)關(guān)鍵參數(shù)控制多個(gè)危害水平時(shí)，其關(guān)鍵限值應(yīng)由對(duì)其最不敏感的危害來(lái)決定。
5.2.3基于主觀信息的關(guān)鍵限值，如對(duì)食品、過(guò)程、處理等的感官檢驗(yàn)，應(yīng)有指導(dǎo)書(shū)、規(guī)范和（或）教育和培訓(xùn)的支持。
5.3關(guān)鍵控制點(diǎn)中的監(jiān)視系統(tǒng)
5.3.1對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)建立監(jiān)視系統(tǒng),測(cè)量和觀察其所有關(guān)鍵限值，以證明關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)。
5.3.2監(jiān)視系統(tǒng)
包括監(jiān)視對(duì)象、方法、頻率、職責(zé)和記錄等方面的要求，應(yīng)能夠及時(shí)識(shí)別是否超出關(guān)鍵限值，以便在食品使用或消費(fèi)前對(duì)食品進(jìn)行隔離。
5.3.3監(jiān)視對(duì)象：
每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵參數(shù)。
5.3.4監(jiān)視方法：
a)監(jiān)視方法應(yīng)保證在適宜的時(shí)間框架內(nèi)（在食品交付前）提供結(jié)果。通常選擇化學(xué)或物理的可提供快速的結(jié)果的方法。
b)監(jiān)控方法使用監(jiān)視裝置時(shí)應(yīng)標(biāo)明，如鐘表。
5.3.5監(jiān)視頻率：
應(yīng)根據(jù)危害分析工作單決定。監(jiān)視可以是連續(xù)的或非連續(xù)的，如果可能應(yīng)連續(xù)監(jiān)控，如果不能連續(xù)監(jiān)測(cè)，應(yīng)確定監(jiān)測(cè)周期。
5.3.6監(jiān)視職責(zé)
a)規(guī)定每個(gè)監(jiān)視對(duì)象的監(jiān)視和評(píng)價(jià)監(jiān)視結(jié)果的職責(zé)和權(quán)限，應(yīng)指明崗位，應(yīng)能及時(shí)地進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng),準(zhǔn)確記錄每次監(jiān)控活動(dòng)。
b)監(jiān)視職責(zé)應(yīng)盡可能由關(guān)鍵控制點(diǎn)上的直接操作崗位承擔(dān)，而相應(yīng)的主管宜擔(dān)當(dāng)評(píng)價(jià)監(jiān)視結(jié)果職責(zé)。
5.3.7監(jiān)視記錄：
應(yīng)對(duì)所有的監(jiān)視數(shù)據(jù)由監(jiān)視人員進(jìn)行實(shí)時(shí)記錄，并由其主管進(jìn)行當(dāng)班審核，出現(xiàn)偏差時(shí)崗位責(zé)任人員的即時(shí)審核。
5.3.8監(jiān)視系統(tǒng)在危害控制計(jì)劃表中詳細(xì)規(guī)定，必要時(shí)建立程序或指導(dǎo)書(shū)做進(jìn)一步的規(guī)定。
5.4監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時(shí)采取的措施
根據(jù)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視系統(tǒng)的特性，預(yù)先策劃監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時(shí)所采取的措施，并在《危害控制計(jì)劃表》中明確規(guī)定。
5.5建立危害控制計(jì)劃表
食品安全小組根據(jù)以上步驟的輸出，編制《危害控制計(jì)劃表》，包括如下內(nèi)容：
a)危害控制計(jì)劃所要控制的危害；
b)已確定危害將被控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)；
c)針對(duì)每個(gè)危害，在每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）上的關(guān)鍵限值；
d)對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）中每種危害的監(jiān)視程序；
e)關(guān)鍵限值超出時(shí)應(yīng)采取的措施；
f)負(fù)責(zé)執(zhí)行每個(gè)監(jiān)視程序的人員；
g)監(jiān)視結(jié)果的記錄。
5.6危害控制計(jì)劃的驗(yàn)證
a)目的：驗(yàn)證危害控制計(jì)劃的要素得以實(shí)施且有效。
b)方法：檢查監(jiān)視記錄，驗(yàn)證方案是否得到實(shí)施；運(yùn)行危害控制計(jì)劃，檢查其控制的關(guān)鍵參數(shù)是否在預(yù)期范圍內(nèi)；現(xiàn)場(chǎng)檢查設(shè)備、儀器、人員是否符合要求。
c)頻率：首次運(yùn)行或變更后重新運(yùn)行時(shí)和不超過(guò)六個(gè)月的時(shí)間間隔進(jìn)行。
d)職責(zé)：由食品安全小組負(fù)責(zé)。
e)記錄：參加人員應(yīng)填寫(xiě)驗(yàn)證過(guò)程和結(jié)果。對(duì)驗(yàn)證不合格開(kāi)立《文件更改申請(qǐng)單》以對(duì)其進(jìn)行糾正。
5.7 HACCP的執(zhí)行
a)規(guī)定每個(gè)監(jiān)視對(duì)象的監(jiān)視人員和評(píng)價(jià)監(jiān)視結(jié)果的人員，這些人員負(fù)責(zé)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視系統(tǒng)的執(zhí)行。他們應(yīng)接受相關(guān)的培訓(xùn)并理解其重要性。
b)監(jiān)視人員發(fā)現(xiàn)監(jiān)視對(duì)象（關(guān)鍵參數(shù)）的單方向趨勢(shì)逼近關(guān)鍵限值，與其主管溝通并采取《危害控制計(jì)劃表》規(guī)定的措施，使用監(jiān)視對(duì)象恢復(fù)正常。
c)監(jiān)視人員或其主管應(yīng)立即將監(jiān)視記錄和采取措施的情況報(bào)告主管理，對(duì)監(jiān)視記錄進(jìn)行分析和評(píng)價(jià)，并視實(shí)際情況采取進(jìn)行一步的行動(dòng)。
d)當(dāng)監(jiān)視記錄表明關(guān)鍵參數(shù)已經(jīng)超出關(guān)鍵限值時(shí)，對(duì)該批次食品應(yīng)作為潛在不安全食品，按《不符合控制程序》處理。
e)當(dāng)監(jiān)視記錄不能確定關(guān)鍵參數(shù)超出關(guān)鍵限值是偶然因素時(shí)，應(yīng)按《糾正和預(yù)防措施控制程序》要求處理，查明原因并防止再次發(fā)生。
5.8危害控制計(jì)劃的控制
a)當(dāng)危害控制計(jì)劃的輸入信息，包括危害分析、危害分析的預(yù)備步驟等信息發(fā)生變化時(shí)，應(yīng)評(píng)審危害控制計(jì)劃，以進(jìn)行必要的修改。
b)危害控制計(jì)劃的修改按《文件控制程序》和《記錄控制程序》要求進(jìn)行。
6、相關(guān)文件
6.1《文件控制程序》
6.2《記錄控制程序》
6.3《監(jiān)視和測(cè)量裝置控制程序》
6.4《不符合控制程序》
6.5《糾正和預(yù)防措施控程序》
6.6《危害控制計(jì)劃書(shū)》
7、記錄
危害控制計(jì)劃書(shū)
