羅廣生

 

摘要 為了保證供港澳凍中豬的產(chǎn)品質(zhì)量，我們分析凍中豬生產(chǎn)流程中可能的潛在危害，應(yīng)用HACCP確定相應(yīng)的關(guān)鍵控制點(diǎn)及臨界值，并制定相應(yīng)的預(yù)防措施，建立監(jiān)測(cè)方法。

關(guān)鍵詞 HACCP 凍中豬 運(yùn)用

 

      自從2002年元月國(guó)家放開供港澳肉品的配額以來(lái)，國(guó)內(nèi)大量肉品涌入港澳地區(qū)，其中輸港澳以加工成烤中豬的凍中豬也得到了極大的發(fā)展空間，因而凍中豬的生產(chǎn)過(guò)程及其衛(wèi)生狀況也引起了關(guān)注食品安全衛(wèi)生的業(yè)內(nèi)人士的重視。HACCP體系是一種基于全面分析普遍情況的預(yù)防戰(zhàn)略體系，它可以提供滿足質(zhì)量控制預(yù)定目標(biāo)的保證，使食品生產(chǎn)最大限度的趨近于“零缺陷”。本文就在供港澳凍中豬中建立與實(shí)施HACCP體系進(jìn)行論述。

 

1 HACCP體系概述

 

HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文縮寫，即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。HACCP體系被認(rèn)為是控制食品安全和風(fēng)味品質(zhì)的最好最有效的管理體系。
　　國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》對(duì)HACCP的定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP1-1969《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對(duì)HACCP的定義為：對(duì)食品安全性重要危害進(jìn)行鑒別、評(píng)價(jià)和控制的一種體系。?
    HACCP包括下列七項(xiàng)原理：(1)進(jìn)行危害分析；(2)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)；(3)建立關(guān)鍵限值（CL）；(4)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控；(5)糾正措施；(6)記錄的保存；(7 )驗(yàn)證程序。

 

2 HACCP在凍中豬中的建立與實(shí)施

 

2.1產(chǎn)品描述 凍中豬，即體重在25~33千克之間的經(jīng)-35℃冷凍的中豬胴體，該產(chǎn)品是在-18℃以下貯藏和銷售的，以塑料袋包裝，面對(duì)普通大眾，解凍后煮、烤熟食用。

2.2 凍中豬加工工藝流程圖

牲豬收購(gòu)   豬體沖洗   吊掛放血    浸燙刮毛   開膛    肉尸去骨    宰后檢驗(yàn)    沖淋     

   胴體預(yù)冷    急凍   稱重、包裝   冷藏 

2.3 凍中豬加工流程中的危害分析（表一）

1 加工步驟	2 該步驟中引入 或潛在的危害	3 危害的 嚴(yán)重度 (是/否)	4 證明第(3)列的判斷	5 防止顯著危害的預(yù)防措施	6 是否是 CCP (是/否)
牲豬 收購(gòu)	生物的：疫病、寄生蟲	是	養(yǎng)殖過(guò)程中可能帶來(lái)疫病、寄生蟲	獸醫(yī)檢疫，急凍能殺死寄生蟲	否
	化學(xué)的： 環(huán)境化學(xué)污染,違禁藥物的使用	是	養(yǎng)殖場(chǎng)可能被污染,養(yǎng)殖過(guò)程中可能使用藥物,致使藥物殘留.	對(duì)養(yǎng)殖場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查,牲豬要來(lái)自備案場(chǎng),要有尿樣檢測(cè)報(bào)告.	是
	物理的：冷熱刺激，擁擠	是	豬只的不當(dāng)管理產(chǎn)生應(yīng)激，導(dǎo)致品質(zhì)異常出現(xiàn)DFD肉	加強(qiáng)豬只宰前管理，禁止驚嚇、擊打豬只。	否
豬體 沖洗	生物的：病原菌	是	豬體帶有大量細(xì)菌,沖洗不干凈會(huì)污染胴體及后續(xù)工序	SSOP控制	否
	化學(xué)的：無(wú)
	物理的：糞便等污物	是	豬體帶有大量污物,沖洗不干凈會(huì)污染胴體.環(huán)境及后續(xù)工序	SSOP控制	否
吊掛 放血	生物的：病原菌	是	切斷血管后，刀具污染，細(xì)菌入侵胴體	SSOP控制	否
	化學(xué)的：無(wú)
	物理的：血污，胃內(nèi)容物污染	是	放血不充分，影響肉色；放血時(shí)刺穿食管，胃內(nèi)容物溢出。	放血時(shí)延長(zhǎng)吊掛時(shí)間， 加強(qiáng)員工培訓(xùn)，SSOP控制	否
浸燙 刮毛	生物的：病原菌	是	脫毛機(jī)及使用的刮毛刀未能及時(shí)消毒，造成污染	SSOP控制	否
	化學(xué)的：無(wú)
	物理的：血污、鐵銹	是	燙池里的水污染胴體，刀具或脫毛機(jī)生銹	SSOP控制	否
開膛	生物的：病原菌	是	刀具及操作員工的手連續(xù)工作不及時(shí)清洗消毒，造成污染	SSOP控制	否
	化學(xué)的：無(wú)
	物理的：膽汁、糞便等污染         鐵銹	是	刺破胃、膽及腸臟，內(nèi)容物及膽汁溢出，刀具生銹。	SSOP控制	否
肉尸 去骨	生物的：病原菌	是	刀具及操作員工的手連續(xù)工作不及時(shí)清洗消毒，造成污染	SSOP控制	否
	化學(xué)的：無(wú)
	物理的：污水、污物，鐵銹	是	胴體落地造成污染，刀具生銹污染	SSOP控制	否
宰后 檢驗(yàn)	生物的：病原菌、寄生蟲	是	豬只本身已染疫，旋毛蟲存在	獸醫(yī)應(yīng)加強(qiáng)檢驗(yàn)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)病變豬只并作出處理	是
	化學(xué)的：無(wú)
	物理的：無(wú)
沖淋	生物的：無(wú)
	化學(xué)的：無(wú)
	物理的：污物	是	沖洗不干凈，胴體上殘留的豬毛、血污等污物會(huì)造成污染	SSOP控制	否
胴體 預(yù)冷	生物的：細(xì)菌	是	預(yù)冷時(shí)溫度過(guò)高、時(shí)間長(zhǎng)、加速細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖；預(yù)冷間環(huán)境條件差，環(huán)境中的細(xì)菌含量大。	控制預(yù)冷間溫度，使其處于0~4℃之間, 4h≤時(shí)間≤36h，改善預(yù)冷間的條件，使之保持良好的衛(wèi)生狀態(tài)	是
	化學(xué)的：無(wú)
	物理的：無(wú)
急凍	生物的：病原菌	是	盛放胴體的托盤未有效清洗消毒，造成污染	SSOP控制	否
	化學(xué)的：無(wú)
	物理的：鐵銹	是	盛放胴體的托盤生銹	SSOP控制	否
稱重 包裝	生物的：病原菌	是	磅秤污染豬只，操作員工的手清洗消毒不徹底及包裝材料帶菌造成污染	SSOP控制	否
	化學(xué)的：無(wú)
	物理的：污物	是	包裝材料存放時(shí)積灰塵，有蚊蠅尸體、老鼠屎等	SSOP控制	否
冷藏	生物的：細(xì)菌	是	冷藏時(shí)倉(cāng)庫(kù)里有老鼠等動(dòng)物帶來(lái)的細(xì)菌	SSOP控制	否
	化學(xué)的：無(wú)
	物理的：無(wú)

2.4關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定

結(jié)合上表，依據(jù)確認(rèn)關(guān)鍵控制點(diǎn)的判斷樹來(lái)分析（見(jiàn)表二），凍中豬屠宰加工工序可確定以下3個(gè)工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)，即牲豬收購(gòu)、宰后檢驗(yàn)、胴體預(yù)冷。

                                 表二

 

 

按照這三個(gè)CCP點(diǎn)，形成下述HACCP計(jì)劃表：（表三）

 

確定了HAACP計(jì)劃表，就可以建立起完整的HACCP體系，配合成立起的HACCP工作小組，嚴(yán)格按計(jì)劃表實(shí)施，責(zé)任到人，配合良好的屠宰衛(wèi)生狀況與設(shè)施和員工的清潔，以及完善有效的冷卻鏈，這樣就能把生產(chǎn)凍中豬中的危害降低到最低，從而保證了供港澳肉品的安全。

 

 

 

參 考 文 獻(xiàn)?

1. 樂(lè)桃娟 HACCP基礎(chǔ)知識(shí)和審核技巧 寧波出入境檢驗(yàn)檢疫局

2.中國(guó)國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì) 果蔬汁HACCP體系的建立與實(shí)施 知識(shí)產(chǎn)權(quán)出版社 2002年6月

3. 李文靜等 HACCP在清蒸豬肉生產(chǎn)中的應(yīng)用 肉類工業(yè) 2002年第3期

（http://www.ifood1.com/meatindustry/20023/Con04.asp）