廣州出入境檢驗(yàn)檢疫局衛(wèi)監(jiān)處 朱建軍 蔡純
HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point )稱為“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”，它是一個(gè)保證食品安全的預(yù)防性管理體系，也是目前國(guó)際上公認(rèn)的最有效的食品安全保證體系。國(guó)家質(zhì)檢總局在第20號(hào)令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》（2002年4月19日）中規(guī)定罐頭等六類出口產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)必須建立HACCP體系并通過官方驗(yàn)證之后，越來越多的出口食品生產(chǎn)企業(yè)提出了HACCP體系的認(rèn)證申請(qǐng)。但由于HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則產(chǎn)生至今的時(shí)間很短，不少食品生產(chǎn)企業(yè)和咨詢公司對(duì)HACCP原理的理解不夠深刻，造成審核組在HACCP認(rèn)證（官方驗(yàn)證）審核中遇到了很多問題。以下是筆者在近年來審核中遇到一些問題的實(shí)例，結(jié)合筆者的審核實(shí)踐經(jīng)歷，對(duì)照HACCP的認(rèn)證準(zhǔn)則—CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》進(jìn)行分析，提出一些粗淺的看法供大家交流討論。
一、產(chǎn)品名稱不具體，沒有對(duì)每一個(gè)產(chǎn)品逐一進(jìn)行危害分析、制定HACCP計(jì)劃，HACCP計(jì)劃的名稱籠統(tǒng)不清晰
例子：魚肉制品、魚肉制品的HACCP計(jì)劃。
分析：
CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》明確規(guī)定：“HACCP體系以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)，識(shí)別特定危害，確定控制措施，確保食品的安全性，HACCP應(yīng)獨(dú)立地應(yīng)用于各個(gè)特定的操作”，同時(shí)，準(zhǔn)則要求對(duì)每一個(gè)產(chǎn)品進(jìn)行全面的描述，“包括相關(guān)的安全信息，如：成分、物理/化學(xué)特性（包括Aw、PH等），加工方式（熱處理、冷凍、鹽漬、煙熏等），包裝，保質(zhì)期，儲(chǔ)存條件和銷售方法。”
以上例子的存在問題是沒有逐一對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行描述，沒有對(duì)每一個(gè)產(chǎn)品逐一進(jìn)行危害分析，“魚肉制品”沒有描述是哪一種魚、哪一種肉、什么包裝形式、制品是怎樣的狀態(tài)（冷凍/保鮮/罐頭）及貯運(yùn)條件等等，不同的魚和不同的肉因其原料品種的不同，存在不同的危害，不同的包裝形式和不同的制品狀態(tài)決定了其加工設(shè)備/方法及其危害是不同的，CCP就會(huì)不一樣，本例魚肉制品的HACCP計(jì)劃，把所有魚肉制品混為一談，沒有逐一進(jìn)行危害分析，識(shí)別特定危害實(shí)施控制。這種完全違反HACCP基本原理的“魚肉制品HACCP計(jì)劃”，顯然是不可能控制食品安全危害的，如果在對(duì)國(guó)外注冊(cè)時(shí)報(bào)出這樣的HACCP計(jì)劃，是會(huì)鬧出笑話的。
處理意見：按照CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》的規(guī)定，重新對(duì)其每一種魚、每一種肉為原料加工的每一種包裝形式的產(chǎn)品，根據(jù)其生產(chǎn)工藝設(shè)備和方法逐一進(jìn)行危害分析，制定HACCP計(jì)劃。
產(chǎn)品名稱不具體，沒有對(duì)每一個(gè)產(chǎn)品逐一進(jìn)行危害分析，HACCP計(jì)劃的名稱籠統(tǒng)不清晰的典型例子還有：飲料的HACCP計(jì)劃、調(diào)味品的HACCP計(jì)劃、含肉點(diǎn)心的HACCP計(jì)劃等等。
二、進(jìn)行危害分析的依據(jù)不充分或無依據(jù)
例子：某米面制品廠在其危害分析工作單中對(duì)其原料小麥接收過程中潛在化學(xué)和物理危害的分析
某米面制品廠的危害分析工作單
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（１）
配料／
加工
步驟
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（２）
確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害
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（３）
潛在的食品安全危害顯著嗎？
（是／否）
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（４）
對(duì)第３列的判斷提出依據(jù)
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（５）
應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害？
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（６）
這步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？
（是／否）
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原
料
小
麥
接
收
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生物危害
致病菌污染
致病菌繁殖
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否
否
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產(chǎn)品面粉不會(huì)被消費(fèi)者直接食用
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化學(xué)危害
農(nóng)藥殘留
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否
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農(nóng)民在小麥的種植過程中不使用殺蟲劑
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物理危害
無
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分析：
CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定“食品生產(chǎn)應(yīng)確保有相應(yīng)的產(chǎn)品專業(yè)知識(shí)和技術(shù)支持，以便制定有效的HACCP計(jì)劃，HACCP體系是以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)的，控制措施必須被證明是有效的。”上例危害分析工作單中某米面制品廠不能提供農(nóng)民在小麥種植過程中不使用殺蟲劑的充分證據(jù)，僅憑自己的主觀判斷就認(rèn)為其原料小麥中農(nóng)藥殘留不是顯著危害，依據(jù)顯然不夠充分，認(rèn)為農(nóng)產(chǎn)品原料沒有物理危害，則更加無依據(jù)。應(yīng)當(dāng)以科學(xué)的態(tài)度重新進(jìn)行危害分析。
三、進(jìn)行危害分析后提出的預(yù)防控制措施不妥當(dāng)
1、危害分析判定的顯著危害無預(yù)防控制措施（無關(guān)鍵控制點(diǎn)）
例子：某飲料廠在其飲料加工危害分析工作單中提出的對(duì)金屬、石粒、玻璃等物理危害的控制措施
某飲料廠飲料加工危害分析工作單
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(1)
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(2)
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(3)
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(4)
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(5)
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(6)
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加工工序
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識(shí)別本工序被引入、控制或增加的潛在危害
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潛在的食品安全危害是否顯著(是/否)
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對(duì)第(3)欄的判定提出依據(jù)
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能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么
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該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？
(是/否) |
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1.
白砂糖驗(yàn)收
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生物危害:
致病菌污染
致病菌繁殖
霉菌繁殖
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是
否
是
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由農(nóng)產(chǎn)品甘蔗加工制成的白砂糖在加工和貯運(yùn)過程可能受致病菌污染。
白砂糖的水分活度低，致病菌不會(huì)生長(zhǎng)繁殖。
如果白砂糖水分含量偏高，霉菌會(huì)繁殖產(chǎn)生毒素。
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后工序的殺菌可以殺滅致病菌、霉菌、螨。
白砂糖入廠時(shí)進(jìn)行水分含量檢驗(yàn)，水分含量不合格的白砂糖不予接收。
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否
是
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化學(xué)危害:
重金屬
二氧化硫殘留
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是
是
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白砂糖的原料甘蔗在種植過程中會(huì)吸收周圍環(huán)境（如土壤）中砷、鉛、銅等重金屬。
在甘蔗的加工過程中二氧化硫可能在白砂糖中殘留。
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1.供應(yīng)廠商提供產(chǎn)品合格的質(zhì)量保證書及相關(guān)證明材料。
2.選擇合格的供應(yīng)廠商。
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是
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物理危害:
金屬、石粒、玻璃等雜質(zhì)
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是
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原料白砂糖在加工過程中可能混入金屬、石粒、玻璃等雜質(zhì)。
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后續(xù)的第三個(gè)工序“硅藻土過濾”可以去除。
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否
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2.
白砂糖溶解
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生物危害:
致病菌污染
致病菌繁殖
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否
否
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通過SSOP控制。
連續(xù)加工不可能發(fā)生。
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化學(xué)危害:
CIP清洗劑殘留
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否
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通過SSOP控制
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物理危害:無
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3.
硅藻土過濾
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生物危害:
致病菌污染
致病菌繁殖
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否
否
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通過SSOP控制。
連續(xù)加工不可能發(fā)生。
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化學(xué)危害:
無
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物理危害:
無
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4.……
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分析：
CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定：“如果一種危害在某一步驟中已被確認(rèn)，需要通過控制以保證食品安全，但在該步驟，或任何其他的步驟中都沒有相應(yīng)的控制措施存在，那么在該步驟或其前后的步驟上，應(yīng)對(duì)產(chǎn)品或加工方法予以修改，以使其包括控制措施。”
在以上的例子中，從某飲料廠飲料危害分析工作單可見，由原料白砂糖帶來的金屬、石粒、玻璃等雜質(zhì)被該企業(yè)識(shí)別為顯著危害，這一顯著危害應(yīng)當(dāng)在第三個(gè)工序“硅藻土過濾”去除，但是，該危害分析工作單在第三個(gè)工序“硅藻土過濾”的分析中，認(rèn)為該工序控制的物理危害是“無”，即不需要實(shí)施控制，而且在其后續(xù)的工序中也沒有對(duì)原料白砂糖帶來的金屬、石粒、玻璃雜質(zhì)這一顯著危害實(shí)施控制的措施。應(yīng)當(dāng)修改生產(chǎn)工藝，設(shè)計(jì)出消除物理危害的生產(chǎn)工序。
2、顯著危害的預(yù)防控制措施超出企業(yè)本身的控制能力范圍
例子：某面粉廠在其危害分析工作單中提出的對(duì)其原料小麥化學(xué)危害和物理危害的控制措施
某面粉廠面粉加工危害分析工作單
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（１）
配料／
加工
步驟
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（２）
確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害
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（３）
潛在的食品安全危害顯著嗎？
（是／否）
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（４）
對(duì)第３列的判斷提出依據(jù)
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（５）
應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害？
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（６）
這步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？
（是／否）
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原
料
小
麥
接
收
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生物危害
致病菌污染
致病菌繁殖
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否
否
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面粉不能被消費(fèi)者直接食用
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化學(xué)危害
農(nóng)藥殘留
黃曲霉菌毒素
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是
是
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殺蟲劑可能在小麥的種植過程中污染小麥并殘留其中
黃曲霉菌在小麥貯存過程中條件適宜時(shí)會(huì)產(chǎn)生毒素
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農(nóng)民在小麥種植過程中不使用殺蟲劑。
農(nóng)民在小麥貯存過程中控制好貯存條件
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是
是
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物理危害
金屬雜質(zhì)
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是
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在小麥的收獲貯運(yùn)過程中可能混入金屬雜質(zhì)
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農(nóng)民在小麥?zhǔn)斋@時(shí)小心操作，并隨時(shí)挑揀出雜質(zhì)
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是
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分析：
CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定：“HACCP體系是以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)的，控制措施必須被證明是有效的。”
上例危害分析工作單中某面粉廠采取農(nóng)民在小麥種植過程中不使用殺蟲劑、在小麥貯存過程中控制好貯存條件的預(yù)防控制措施來控制農(nóng)藥殘留和黃曲霉菌毒素，采取農(nóng)民在小麥?zhǔn)斋@時(shí)小心操作，并隨時(shí)挑揀出雜質(zhì)的預(yù)防控制措施來控制金屬雜質(zhì)，但該企業(yè)不能提供進(jìn)一步的證據(jù)證明農(nóng)民會(huì)采取這種措施，由于農(nóng)民并不是某面粉廠的職員，為其采取這種控制措施只是該企業(yè)一廂情愿的，無法證實(shí)該措施有效。應(yīng)當(dāng)重新進(jìn)行危害分析，采取企業(yè)自身能力范圍內(nèi)的控制措施。
3、未能提供證據(jù)證明顯著危害的預(yù)防控制措施有效
例子
1)在某罐頭廠審核時(shí)發(fā)現(xiàn)，該企業(yè)在蘑菇罐頭加工中，采用磁鐵來控制蘑菇原料或切片機(jī)可能帶來的金屬碎片，但未能提供證據(jù)證明采用磁鐵可以有效控制這種物理危害；
2)在某方便面廠審核時(shí)發(fā)現(xiàn)，該企業(yè)在方便面的加工中，采用過篩來控制面粉原料可能帶來的碎石、玻璃等雜質(zhì)，但未能提供證據(jù)證明采用過篩可以有效控制這種物理危害。
分析：
CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定：“HACCP體系是以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)的,控制措施必須被證明是有效的”。由于磁吸和過篩確實(shí)不能保證物理危害得到有效控制，應(yīng)當(dāng)采用金屬探測(cè)器等被證明有效的方式來控制物理危害。
四、關(guān)鍵限值（CL）無科學(xué)依據(jù)作為支持
例子：在某罐頭廠審核時(shí)，該企業(yè)不能提供其蘑菇罐頭殺菌的關(guān)鍵限值（CL）溫度≥127℃、時(shí)間≥20分鐘的科學(xué)支持材料，亦未進(jìn)行殺菌釜的熱分布測(cè)試。
分析：
CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定：“HACCP體系是以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)的”。上例蘑菇罐頭殺菌溫度時(shí)間的關(guān)鍵限值沒有科學(xué)依據(jù)作為支持，無法證明其殺菌是有效的。應(yīng)當(dāng)對(duì)蘑菇罐頭殺菌溫度時(shí)間的關(guān)鍵限值進(jìn)行科學(xué)論證。
五、無監(jiān)控方法監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)是否符合關(guān)鍵限值（CL）
例子：在XX飲料有限公司審核時(shí)發(fā)現(xiàn)，該企業(yè)飲料殺菌工序CCP3生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)無其HACCP計(jì)劃表所描述的監(jiān)控殺菌時(shí)間是否符合關(guān)鍵限值的儀表。
XX飲料HACCP計(jì)劃表
公司名稱：XX飲料有限公司
公司地址：XX市XX號(hào) 產(chǎn)品名稱：XX飲料 預(yù)期用途和客戶：一般公眾、即飲用
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關(guān)鍵
控制點(diǎn)
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顯著危害
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關(guān)鍵限值
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監(jiān) 測(cè)
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糾偏措施
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記錄
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驗(yàn)證
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什么
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怎樣
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頻率
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人員
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原（輔）料接收CCP1
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藥物殘留
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供貨商提供衛(wèi)生合格證明或合格的檢測(cè)報(bào)告(進(jìn)口原料保留商檢局檢驗(yàn)分析報(bào)告)
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供貨商證明
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審核是否有供貨商證明或合格報(bào)告
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每批
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原料驗(yàn)收員
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拒收無證明或無合格檢測(cè)報(bào)告的原、輔料
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原料驗(yàn)收記錄表
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*每周一次審查供應(yīng)商證明及原料驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，
*每周一次審核糾偏行動(dòng)記錄
*每年由供貨商提供一次藥殘檢測(cè)的報(bào)告
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調(diào)配
CCP2
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食品添加劑
苯甲酸鈉、山梨酸鉀
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苯甲酸鈉≤100mg/kg
山梨酸鉀≤100mg/kg
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苯甲酸鈉山梨酸鉀含量
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送樣檢測(cè)
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每批
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質(zhì)檢員
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重新調(diào)配
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檢測(cè)記錄表
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*審核檢測(cè)記錄
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UHT管式殺菌CCP3
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致病菌
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溫度≥103℃
時(shí)間≥10secs.
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溫度和時(shí)間
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監(jiān)測(cè)
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每釜
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殺菌操作人員
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1.溫度未達(dá)到設(shè)定時(shí)，設(shè)備自動(dòng)循環(huán)加熱直至溫度達(dá)103℃或以上;
2控制壓力閥調(diào)節(jié)流量使殺菌時(shí)間得以保障。
3.如仍然達(dá)不到CL值時(shí)檢查維修設(shè)備；
4.偏離CL值時(shí)，追溯發(fā)生偏差的產(chǎn)品，標(biāo)識(shí)并重新評(píng)估。
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殺菌記錄
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*每周一次審核殺菌溫度的記錄
*每周一次審核糾偏行動(dòng)記錄
*每年一次用便攜式溫度計(jì)檢測(cè)殺菌的溫度
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分析：
CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定：“監(jiān)控是對(duì)與關(guān)鍵限值相關(guān)的CCP的有計(jì)劃的測(cè)量或觀察，監(jiān)控方法必須能夠檢測(cè)CCP是否失控，監(jiān)控應(yīng)能及時(shí)提供信息，以便做出調(diào)整。”
在本例中，按照HACCP計(jì)劃表所述，XX飲料有限公司應(yīng)當(dāng)采用計(jì)時(shí)器對(duì)其殺菌CCP的殺菌時(shí)間進(jìn)行監(jiān)控，以確定其是否符合殺菌的CL值（時(shí)間≥10secs.）。實(shí)際情況是，XX飲料有限公司的殺菌采用的是UHT管式連續(xù)殺菌設(shè)備，飲料在殺菌過程中是連續(xù)不間斷地流過UHT殺菌機(jī)的，殺菌時(shí)間的長(zhǎng)短根本就無法直接進(jìn)行監(jiān)測(cè)，雖然其CCP3殺菌的CL值設(shè)定為溫度≥103℃、時(shí)間≥10secs.，但時(shí)間的關(guān)鍵限值無法直接監(jiān)控，其生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)無監(jiān)控殺菌時(shí)間的儀表也就不足為奇了，這是關(guān)鍵控制點(diǎn)沒有方法進(jìn)行監(jiān)控以確定其是否符合關(guān)鍵限值的實(shí)例，該企業(yè)應(yīng)當(dāng)重新設(shè)計(jì)其對(duì)殺菌時(shí)間的監(jiān)控方法，修改HACCP計(jì)劃。
六、顯著危害和關(guān)鍵限值（CL）不明確
例子：XX飲料有限公司飲料生產(chǎn)中原（輔）料接收工序（CCP1）“藥物殘留”這一顯著危害及其關(guān)鍵限值不明確
（HACCP計(jì)劃表見第6頁(yè)XX飲料HACCP計(jì)劃表）
分析：
CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定：“關(guān)鍵限值是區(qū)分可接受與不可接受水平的指標(biāo)，對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)必須規(guī)定關(guān)鍵限值，并予以確認(rèn)，在某些情況下和某一特定步驟中，要對(duì)一個(gè)以上的關(guān)鍵限值作詳細(xì)說明。”
XX飲料有限公司飲料生產(chǎn)HACCP計(jì)劃的原（輔）料接收CCP1把藥物殘留作為顯著危害，關(guān)鍵限值是供貨商提供衛(wèi)生合格證明或合格的檢測(cè)報(bào)告(進(jìn)口原料保留商檢局檢驗(yàn)分析報(bào)告)，這里，既無明確那一種藥物的殘留是顯著危害，也沒有規(guī)定出每一種藥物的最大殘留量作為其關(guān)鍵限值，CCP的控制對(duì)象和控制標(biāo)準(zhǔn)均不明確，導(dǎo)致這個(gè)CCP形同虛設(shè)。應(yīng)當(dāng)根據(jù)危害分析的結(jié)果，明確列出屬于顯著危害的藥物名稱，并明確列出每一種藥物的允許最大殘留量作為關(guān)鍵限值。
七、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控方法不當(dāng)
例子：XX飲料有限公司飲料生產(chǎn)的調(diào)配工序（CCP2）對(duì)食品添加劑苯甲酸鈉、山梨酸鉀的監(jiān)控方法—送樣檢測(cè)不妥當(dāng)
（HACCP計(jì)劃表見第6頁(yè)XX飲料HACCP計(jì)劃表）
分析：
CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定：“監(jiān)控應(yīng)能及時(shí)提供信息，以便做出調(diào)整，確保加工控制，防止超出關(guān)鍵限值，絕大多數(shù)CCPs監(jiān)控程序需要快速完成，因?yàn)樗鼈冴P(guān)系到現(xiàn)場(chǎng)加工，沒有時(shí)間做過長(zhǎng)的分析測(cè)試”。
在本例中，XX飲料有限公司飲料生產(chǎn)的調(diào)配工序使用了苯甲酸鈉和山梨酸鉀，根據(jù)其危害分析的結(jié)果和GB2760的規(guī)定，其使用量應(yīng)受控制，該公司采用送樣檢測(cè)的方法，來監(jiān)控調(diào)配工序苯甲酸鈉和山梨酸鉀的含量，由于該送樣檢測(cè)的監(jiān)控操作不能在現(xiàn)場(chǎng)及時(shí)完成，對(duì)調(diào)配這一個(gè)CCP的監(jiān)控來說并不是一個(gè)好的方法。應(yīng)當(dāng)重新設(shè)計(jì)一個(gè)能在現(xiàn)場(chǎng)及時(shí)完成檢測(cè)的方法作為該CCP的監(jiān)控方法。
八、驗(yàn)證措施不能證明關(guān)鍵控制點(diǎn)受到有效控制
例子：XX飲料有限公司飲料生產(chǎn)中原（輔）料接收工序（CCP1）對(duì)原料中藥物殘留控制措施的驗(yàn)證
（HACCP計(jì)劃表見第6頁(yè)XX飲料HACCP計(jì)劃表）
分析：
CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定：“為了確定HACCP體系是否正確地運(yùn)行，應(yīng)建立驗(yàn)證程序，驗(yàn)證應(yīng)包括證實(shí)CCPs處于受控狀態(tài)”。
在本例中，該公司原（輔）料接收工序（CCP1）對(duì)原料中藥物殘留控制措施有效性的驗(yàn)證程序是每年由供貨商提供一次藥物殘留檢測(cè)的報(bào)告，由于這一份藥物殘留檢測(cè)報(bào)告不是從XX飲料有限公司的到貨原料中直接抽樣檢測(cè)得出的結(jié)果，因此，它并不能證明該供貨商提供給XX飲料有限公司的原料藥物殘留是符合規(guī)定的，也無法證實(shí)XX飲料有限公司的原料驗(yàn)收CCP有效控制了原料中藥物殘留這一顯著危害。此驗(yàn)證措施應(yīng)當(dāng)改為：XX飲料有限公司每年一次在到貨的原料中抽取樣品，檢測(cè)藥物殘留項(xiàng)目。
九、對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控沒有形成記錄予以保存
例子：
1)在某飲料廠審核時(shí)，該企業(yè)提供審核的原料驗(yàn)收記錄表中，沒有其對(duì)原料驗(yàn)收關(guān)鍵控制點(diǎn)的原料中藥物殘留是否符合規(guī)定進(jìn)行監(jiān)控的記錄，亦無其他記錄顯示其進(jìn)行了相應(yīng)的監(jiān)控，該企業(yè)對(duì)原料驗(yàn)收關(guān)鍵控制點(diǎn)的原料中藥物殘留是否符合關(guān)鍵限值的監(jiān)控沒有記錄。（HACCP計(jì)劃表見第6頁(yè)XX飲料HACCP計(jì)劃表）
2)在某飲料廠審核時(shí)，該企業(yè)不能提供其對(duì)過濾關(guān)鍵控制點(diǎn)的過濾網(wǎng)完整性是否符合關(guān)鍵限值的監(jiān)控記錄
分析：
CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定：“應(yīng)用HACCP體系必須有效、準(zhǔn)確地保存記錄，包括CCP監(jiān)控活動(dòng)的記錄。”以上例子存在問題就是沒有保存CCP監(jiān)控的記錄。
以上是筆者在近年來HACCP審核中遇到的一些比較典型的問題及其分析，供食品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系時(shí)參考。筆者相信，隨著HACCP體系得到越來越廣泛的應(yīng)用，食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)HACCP原理的理解會(huì)進(jìn)一步加深，其HACCP體系建立的水平將會(huì)不斷提高，在HACCP審核中遇到的問題也會(huì)越來越少。
參考文獻(xiàn)：
1.《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》國(guó)家質(zhì)檢總局第20號(hào)令（2002年4月19日）
2.《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》 CAC/RCP1 - 1969， Rev.3 (1997)
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HACCP審核中常見問題及分析
