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1、HACCP 食品安全小組——（相當(dāng)于食品法典第1步）
1.1 HACCP計(jì)劃，應(yīng)由跨部門人員組成的食品安全小組制定并管理，其成員包括負(fù)責(zé)質(zhì)量保證、技術(shù)管理、生產(chǎn)運(yùn)行及其他相關(guān)職能的人員（如工程、衛(wèi)生）。
小組的領(lǐng)導(dǎo)者應(yīng)對(duì)食品法典 HACCP 原理（或相等原則）有深入的了解，并能夠證明具備相應(yīng)的能力、經(jīng)驗(yàn)和培訓(xùn)。
如果對(duì)特定培訓(xùn)有法規(guī)要求，則應(yīng)予以落實(shí)。
小組成員具備一定的HACCP知識(shí)以及關(guān)于產(chǎn)品、流程及相關(guān)危害的知識(shí)。
1.2 應(yīng)明確確定每一項(xiàng)HACCP計(jì)劃的范圍，包括所涵蓋的產(chǎn)品和流程。
2、前提方案
公司建立和維護(hù)適合生產(chǎn)安全、合法食品的環(huán)境所需的環(huán)境和運(yùn)營計(jì)劃（前提方案）。這些計(jì)劃可包括，但不僅限于以下各項(xiàng)：
清潔與消毒
害蟲管理
設(shè)備和建筑物維護(hù)計(jì)劃
個(gè)人衛(wèi)生要求
員工培訓(xùn)
供應(yīng)商批準(zhǔn)和采購
運(yùn)輸安排
交叉感染預(yù)防規(guī)程
過敏原管理
工廠特定區(qū)域的前提方案應(yīng)考慮生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)區(qū)
前提方案的控制措施和監(jiān)測(cè)規(guī)程編制成文，而且應(yīng)包含在HACCP計(jì)劃的制定和評(píng)審中。
3、描述產(chǎn)品——（相當(dāng)于食品法典第2步）
3.1 HACCP小組為每一種產(chǎn)品制定全面的產(chǎn)品描述，包括有關(guān)產(chǎn)品安全的相關(guān)信息。產(chǎn)品描述可包括，但不僅限于以下各項(xiàng)：
組成（如原材料、成分、過敏原、配方）
成分/原產(chǎn)地
影響食品安全的物理化學(xué)生物屬性
處理和加工
包裝系統(tǒng)
貯藏和配送條件
既定貯藏和使用條件下的最長(zhǎng)安全保質(zhì)期。
3.2收集、維護(hù)、記錄和更新進(jìn)行危害性分析所需的所有相關(guān)信息。公司確保根據(jù)綜合全面的信息來源制定HACCP計(jì)劃，并根據(jù)請(qǐng)求提供參考和使用。
產(chǎn)品描述包括，但不僅限于以下各項(xiàng)：
最新的科學(xué)文獻(xiàn)
與特定食品相關(guān)的以往和已知危害性
相關(guān)的實(shí)踐規(guī)范
公認(rèn)的指導(dǎo)原則
與產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售相關(guān)的食品安全立法
客戶要求。
任何現(xiàn)有工廠HACCP計(jì)劃的副本（例如，現(xiàn)場(chǎng)已在生產(chǎn)的產(chǎn)品）
設(shè)施和設(shè)備布局圖
水管布置圖
指明需要高風(fēng)險(xiǎn)、高關(guān)注或常溫高關(guān)注區(qū)生產(chǎn)設(shè)施的任何區(qū)域
4、識(shí)別預(yù)期用途——（相當(dāng)于食品法典第3步）
食品安全小組對(duì)產(chǎn)品的預(yù)期用途進(jìn)行描述，確定目標(biāo)消費(fèi)群，包括產(chǎn)品對(duì)弱勢(shì)群體（如嬰幼兒、老人、過敏者）的適用性。
5、制定工藝流程圖——（相當(dāng)于食品法典第 4 步）
應(yīng)制定每一種產(chǎn)品、產(chǎn)品類別或流程流程圖。包括HACCP或食品安全計(jì)劃范圍內(nèi)食品加工的各個(gè)方面，從原材料收貨到加工、貯藏和分銷。包括但不限于以下各項(xiàng)：
廠區(qū)平面圖和設(shè)備布局圖
原材料，包括引進(jìn)的設(shè)施和其他接觸材料（如水、包裝材料）
各加工步驟的順序和相互作用
外包加工和分包工作
潛在的加工延遲
返工和再利用
低風(fēng)險(xiǎn)/高風(fēng)險(xiǎn)/高關(guān)注區(qū)的隔離
成品、中間品/半成品、副產(chǎn)品和廢品。
6、審核流程圖——（相當(dāng)于食品法典第5步）
食品安全小組至少每年一次以及任何可能影響食品安全的變化發(fā)生時(shí)，通過現(xiàn)場(chǎng)審核和自查驗(yàn)證流程圖的準(zhǔn)確性。
考慮和評(píng)估每天和每季度的變化情況。
應(yīng)保留流程圖的驗(yàn)證記錄。
7、列出與每一個(gè)工藝步驟相關(guān)的所有潛在危害，進(jìn)行危害分析，并考慮控制已查明危害的任何措施——（相當(dāng)于食品法典第6步第1項(xiàng)原則）
7.1食品安全小組識(shí)別和記錄有理由認(rèn)為會(huì)在與產(chǎn)品、加工和設(shè)施相關(guān)的每一個(gè)步驟中發(fā)生的所有潛在危害。
包括原材料中所存在的危害、加工期間和加工步驟執(zhí)行期間所引入的危害，并考慮以下類型的危害：
微生物
物理污染
化學(xué)和輻射污染
欺詐（例如冒牌或故意/有意摻假）
蓄意污染產(chǎn)品
過敏原風(fēng)險(xiǎn)
另外，還統(tǒng)籌考慮加工鏈中的先前和后續(xù)步驟。
2.7.2 食品安全小組進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析，以識(shí)別需要進(jìn)行預(yù)防、消除或減少到可接受水平的顯著危害（即那些可能發(fā)生在不可接受水平的危害）。
考慮以下各個(gè)方面：
可能出現(xiàn)的危害
影響消費(fèi)者安全的嚴(yán)重程度
易感人群
與產(chǎn)品具體相關(guān)的微生物的存活與繁殖
毒素、化學(xué)品或異物的存在性或產(chǎn)生
原材料、中間品/半成品或產(chǎn)品的污染。
在消除危害不現(xiàn)實(shí)的情況下，對(duì)成品中危害性的可接受水平作出理由充分的說明并編制成文。
2.7.3 食品安全小組考慮預(yù)防或消除食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平所需的控制措施。
可以考慮采用一種以上的控制措施。
2.7.4如果通過前題方案或CCP以外的控制措施實(shí)現(xiàn)對(duì)特定食品安全危害的控制， 則應(yīng)進(jìn)行說明，并確認(rèn)該計(jì)劃控制特定危害的充分性。
8、確定關(guān)鍵控制點(diǎn) (CCP)——（相當(dāng)于食品法典第7步第2項(xiàng)原則）
對(duì)于每一種需要進(jìn)行控制的危害，對(duì)控制點(diǎn)進(jìn)行評(píng)審，以識(shí)別那些臨界的控制點(diǎn)。
需要采取邏輯方法，而且可輔以使用決策樹。
CCP應(yīng)為那些要預(yù)防或消除食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平所需的控制點(diǎn)。
如果在某個(gè)步驟中識(shí)別到了危害，出于安全考慮，有必要對(duì)此進(jìn)行控制但卻沒有現(xiàn)成的控制措施，那么應(yīng)在該步驟，或者更早或隨后的步驟中對(duì)產(chǎn)品或流程進(jìn)行改造，以提供相應(yīng)的控制措施。
9、為每一個(gè)CCP 設(shè)定經(jīng)確認(rèn)的關(guān)鍵限值——（相當(dāng)于食品法典第8步第3項(xiàng)原則）
9.1 對(duì)于每一個(gè)CCP，確定其關(guān)鍵限值，以清楚地識(shí)別流程是處于受控狀態(tài)還是失控狀態(tài)。
關(guān)鍵限值應(yīng)：
在任何可能的情況下是可測(cè)量的（如時(shí)間、溫度、pH 值）
在測(cè)量為主觀測(cè)量的情況下，應(yīng)由明確的指導(dǎo)或樣本進(jìn)行支持（如照片）。
9.2 食品安全小組應(yīng)確認(rèn)每一個(gè)CCP，包括關(guān)鍵限值。
記錄的證據(jù)應(yīng)表明所選的控制措施和識(shí)別的關(guān)鍵限值能夠持續(xù)地將危害控制在規(guī)定的可接受水平。
10、為每一個(gè)CCP 建立監(jiān)控系統(tǒng)——（相當(dāng)于食品法典第9步第4項(xiàng)原則）
10.1食品安全小組為每一個(gè) CCP 建立監(jiān)控系統(tǒng)，以確保符合關(guān)鍵限值。
監(jiān)控系統(tǒng)應(yīng)能夠檢測(cè) CCP 的失控，而且在任何可能的情況下可及時(shí)地提供信息，以采取糾正措施。
應(yīng)考慮，但不僅限于以下各項(xiàng)：
聯(lián)機(jī)測(cè)量
脫機(jī)測(cè)量
連續(xù)測(cè)量（如溫度記錄儀、pH 值計(jì)等）。
在采用非連續(xù)測(cè)量的情況下，系統(tǒng)應(yīng)確保采樣對(duì)于相應(yīng)批次的產(chǎn)品具有代表性。
10.2與每一個(gè) CCP 的監(jiān)測(cè)相關(guān)的記錄應(yīng)包括日期、時(shí)間和測(cè)量結(jié)果且由負(fù)責(zé)監(jiān)控的人員簽字，適當(dāng)時(shí)由經(jīng)授權(quán)的人員，簽字并核準(zhǔn)。
在記錄為電子形式的情況下，應(yīng)有證據(jù)證明記錄已經(jīng)過檢查和核準(zhǔn)。
11、建立糾正措施計(jì)劃——（相當(dāng)于食品法典第10步第5項(xiàng)原則）
食品安全小組制定當(dāng)監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示不能滿足關(guān)鍵限值或存在失控傾向時(shí)要采取的糾正措施并將其編制成文。
包括，受任人員對(duì)在流程處于失控狀態(tài)期間所生產(chǎn)的任何產(chǎn)品所要采取的措施。
12、建立驗(yàn)證規(guī)程——（相當(dāng)于食品法典第11步第6項(xiàng)原則）
12.1 HACCP或食品安全計(jì)劃應(yīng)在任何可能影響產(chǎn)品安全的變更之前進(jìn)行確認(rèn)，以確保該計(jì)劃在實(shí)施前有效控制已識(shí)別的危害。
對(duì)于現(xiàn)有的HACCP或食品安全計(jì)劃，可使用條款12.2和12.3中詳細(xì)說明來完成驗(yàn)證。
12.2 應(yīng)建立驗(yàn)證規(guī)程以確認(rèn)HACCP或食品安全計(jì)劃將持續(xù)有效，包括由前提方案所管理的控制。
驗(yàn)證活動(dòng)的示例包括：
內(nèi)部審核
記錄審核（在超出可接受限制的情況下）
執(zhí)法機(jī)構(gòu)或客戶投訴的評(píng)審
產(chǎn)品撤回或召回事件的評(píng)審。
應(yīng)記錄并向HACCP小組傳達(dá)驗(yàn)證的結(jié)果。
12.3食品安全小組每年至少一次地以及在發(fā)生任何對(duì)食品安全可能有影響的變化之前審核。
HACCP計(jì)劃和前提方案。
審核內(nèi)容可包括，但不僅限于以下各項(xiàng)：
原材料或原材料供應(yīng)商的變化
成分/配方變化
加工條件或設(shè)備變化
包裝、貯藏或配送條件變化
消費(fèi)用途變化
新風(fēng)險(xiǎn)的出現(xiàn)（例如，已知某種成分摻假，或其它相關(guān)的已發(fā)布信息，例如相似產(chǎn)品的召回）
重大產(chǎn)品安全事件（如產(chǎn)品召回）后的評(píng)審
與配料、流程或產(chǎn)品相關(guān)的科學(xué)信息的新發(fā)展。
評(píng)審產(chǎn)生的適當(dāng)變化應(yīng)納入HACCP計(jì)劃和/或前提方案，變更應(yīng)形成文件，并對(duì)確認(rèn)進(jìn)行記錄。
在適當(dāng)情況下，這些變化還應(yīng)反映在公司的產(chǎn)品安全政策和食品安全目標(biāo)中。
13、HACCP文檔和記錄保存——（相當(dāng)于食品法典第12步第7項(xiàng)原則）
文檔和記錄保存應(yīng)充分，以使公司能夠核實(shí)已建立和維護(hù)HACCP和食品安全控制，包括由前提方案所管理的控制。
