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1、總則
公司制定并實施《HACCP計劃》，確保HACCP小組根據(jù)以下七個原理的要求建立并實施企業(yè)HACCP計劃，系統(tǒng)控制顯著危害，確保將這些危害防止、消除或降低到可接受水平，以保證食品安全。
a）進(jìn)行危害分析和制定控制措施；
b）確定關(guān)鍵控制點；
c）確定經(jīng)確認(rèn)的關(guān)鍵限值；
d）建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)控系統(tǒng)；
e）建立糾偏措施；
f）確認(rèn)HACCP計劃，并建立驗證程序；
g）保持HACCP原理得到有效應(yīng)用的文件和記錄。
當(dāng)任何影響HACCP計劃有效性因素發(fā)生變化時，如產(chǎn)品配方、工藝、加工條件的改變，均可能導(dǎo)致HACCP計劃的改變，要對HACCP計劃進(jìn)行確認(rèn)和驗證，必要時進(jìn)行更新。
2、預(yù)備步驟
2.1 HACCP小組的組成
公司已任命食品安全小組（HACCP小組）。
食品安全小組（HACCP小組）成員應(yīng)來自于各相關(guān)職能部門，并包括車間食品安全危害控制措施的操作人員，必要時，可包括外聘的專家。小組成員應(yīng)具備多學(xué)科的專業(yè)知識和建立與實施食品安全管理體系的經(jīng)驗。這些知識和經(jīng)驗包括，但不需限于組織的食品安全管理體系范圍內(nèi)的產(chǎn)品、過程、設(shè)備的食品安全危害。
應(yīng)保持記錄，以證實食品安全小組（HACCP小組）具備所要求的知識和經(jīng)驗。
總經(jīng)理任命了一名HACCP小組組長，并應(yīng)賦予以下方面的職責(zé)和權(quán)限：
a）確保HACCP體系所需的過程得到建立、實施和保持；
b）向最高管理者報告HACCP體系的有效性、適宜性以及任何更新或改進(jìn)的需求；
c）領(lǐng)導(dǎo)企業(yè)HACCP小組的工作，并通過教育、培訓(xùn)、實踐等方式確保HACCP小組成員在專業(yè)知識、技能和經(jīng)驗方面得到持續(xù)提高。
應(yīng)保持HACCP小組成員的學(xué)歷、經(jīng)歷、培訓(xùn)、批準(zhǔn)以及活動的記錄。
食品安全小組組長職責(zé)權(quán)限具體可查見 HACCP小組組長任命書。
2.2 產(chǎn)品描述
2.2.1 原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品
食品小組應(yīng)在文件中對所有原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料予以描述，其詳略程度為實施危害分析所需。適用時，包括以下方面：
a）名稱、類別、成分及其生物、化學(xué)和物理特性；
b）來源、生產(chǎn)、包裝、儲藏、運輸和交付方式；
c）接收要求、接收方式和使用方式。應(yīng)識別與以上方面有關(guān)的食品安全法律法規(guī)要求。
上述描述應(yīng)保持更新。
2.2.2 終產(chǎn)品
HACCP小組針對不再進(jìn)一步加工或轉(zhuǎn)化的成品——終產(chǎn)品，識別、確定并記錄進(jìn)行危害分析所需的下列適用信息：
a）名稱、類別、成分及其生物、化學(xué)和物理特性；
b）加工方式；
c）包裝、儲藏、運輸和交付方式；
d）銷售方式和標(biāo)識；
e）其他必要的信息，包括相關(guān)主管部門或企業(yè)對終產(chǎn)品的限制要求等。
上述描述應(yīng)保持更新。
2.3 預(yù)期用途的確定
HACCP小組應(yīng)在產(chǎn)品描述的基礎(chǔ)上，識別、確定并記錄進(jìn)行危害分析所需的下列適用信息：
a）顧客對終產(chǎn)品的消費或使用期望，法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求；
b）終產(chǎn)品的預(yù)期用途和儲藏條件，以及保質(zhì)期；
c）終產(chǎn)品預(yù)期的食用或使用方式；
d）終產(chǎn)品預(yù)期的顧客對象；
e）直接消費終產(chǎn)品對易受傷害群體的適用性；
f）終產(chǎn)品非預(yù)期（但極可能出現(xiàn)）的食用或使用方式；
g）其他必要的信息。
上述描述應(yīng)保持更新，包括需要時按照要求進(jìn)行的更新。
2.4 過程描述及流程圖的制定
食品小組應(yīng)繪制食品安全管理體系所覆蓋產(chǎn)品或過程類別的流程圖。流程圖應(yīng)為評價食品安全危害可能的出現(xiàn)、增加或引入提供基礎(chǔ)。
流程圖應(yīng)清晰、準(zhǔn)確和足夠詳盡。適宜時，流程圖應(yīng)包括：
a）每個步驟及其相應(yīng)操作；
b）步驟之間的順序和相互關(guān)系；
c）返工點和循環(huán)點（適宜時）；
d）外部的過程和外包的內(nèi)容；
e）原料、輔料和中間產(chǎn)品的投入點；
f）終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品放行點和副產(chǎn)品、廢棄物的排放點。
流程圖的制定應(yīng)完整、準(zhǔn)確、清晰。
每個加工步驟的操作要求和工藝參數(shù)應(yīng)在工藝描述中列出，加工步驟相似的多個產(chǎn)品可以使用同一流程圖。適用時，應(yīng)提供工廠位置圖、廠區(qū)平面圖、車間平面圖、人流物流圖、供排水網(wǎng)絡(luò)圖、蟲害控制平面圖等。
食品安全小組應(yīng)通過現(xiàn)場核對來驗證流程圖的準(zhǔn)確性。經(jīng)過驗證的流程圖應(yīng)作為記錄予以保持。
2.5 流程圖的確認(rèn)
應(yīng)由熟悉操作工藝的HACCP小組人員對所有操作步驟在操作狀態(tài)下進(jìn)行現(xiàn)場核查，確認(rèn)并證實與所制定流程圖是否一致，并在必要時進(jìn)行修改。
應(yīng)保持經(jīng)確認(rèn)的流程圖。
3、危害分析和制定控制措施
3.1 危害分析
3.1.1 危害識別
HACCP小組應(yīng)根據(jù)食品風(fēng)險程度，分析流程步驟中可能出現(xiàn)引入或增加的生物、化學(xué)、物理危害，這種識別應(yīng)考慮以下方面的因素：
a）產(chǎn)品、操作和環(huán)境；
b）消費者或顧客和法律法規(guī)對終產(chǎn)品及原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的安全衛(wèi)生要求；
c）消費時與食品安全危害相關(guān)的信息；
d）不安全產(chǎn)品處置、糾偏、召回和應(yīng)急預(yù)案的狀況；
e）歷史上和當(dāng)前的流行病學(xué)、動植物疫情或疾病統(tǒng)計數(shù)據(jù)和食品安全事故案例；
f）科技文獻(xiàn)，包括相關(guān)類別產(chǎn)品的危害控制指南；
g）危害識別范圍內(nèi)的其他步驟對產(chǎn)品產(chǎn)生的影響；
h）經(jīng)驗。
在從原料接收直到最終交付的范圍內(nèi)，針對需考慮的所有危害，識別其在每個操作步驟中有根據(jù)預(yù)期被引入、產(chǎn)生或增長的所有潛在危害及其原因。
當(dāng)影響危害識別結(jié)果的任何因素發(fā)生變化時，HACCP小組應(yīng)重新進(jìn)行危害識別。
應(yīng)保持危害識別依據(jù)和結(jié)果的記錄。
3.1.2 危害評估
食品安全小組可根據(jù)政府部門公布的行業(yè)相關(guān)方面的安全信息，及食品安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及其發(fā)生的可能性，對各環(huán)節(jié)每種已識別的食品安全危害進(jìn)行危害評價，危害評價內(nèi)容可包括：危害發(fā)生的可能性、危害的嚴(yán)重性、是否為顯著危害，以確定消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩绞欠袷巧a(chǎn)安全食品所必需的,以及是否需要控制危害以達(dá)到規(guī)定的可接受水平。
危害分析通過食品安全小組成員討論的方法完成，必要時可請外部專家。要記錄食品安全危害評價的結(jié)果，形成“危害分析工作單”。
3.2 控制措施的制定
HACCP小組應(yīng)針對每種顯著危害制定相應(yīng)的控制措施，并提供證實其有效性的記錄；應(yīng)明確顯著危害與控制措施之間的對應(yīng)關(guān)系，并考慮一項控制措施控制多種顯著危害或多項控制措施控制一種顯著危害的情況。
當(dāng)控制措施涉及操作改變時，應(yīng)做出相應(yīng)的變更，并修改流程圖。
在現(xiàn)有技術(shù)條件下，某種顯著危害不能制定有效控制措施時，企業(yè)應(yīng)策劃和實施必要的技術(shù)改造，必要時，應(yīng)變更加工工藝、產(chǎn)品（包括原輔料）或預(yù)期用途，直至建立有效的控制措施。
應(yīng)對所制定的控制措施予以確認(rèn)，確保其能將相應(yīng)的危害控制在可接受水平。
當(dāng)控制措施有效性受到影響時，應(yīng)評價、更新或改進(jìn)控制措施，并再確認(rèn)。
應(yīng)保持控制措施的制定依據(jù)和控制措施文件。
3.3 危害分析工作單
HACCP小組根據(jù)工藝流程、危害識別、危害評估、控制措施等結(jié)果提供形成文件的危害分析工作單，包括加工步驟、考慮的潛在危害、顯著危害判斷的依據(jù)、控制措施，并明確各因素之間的相互關(guān)系。
在危害分析工作單中，應(yīng)描述控制措施與相應(yīng)顯著危害的關(guān)系，為確定關(guān)鍵控制點提供依據(jù)。
HACCP小組應(yīng)在危害分析結(jié)果受到任何因素影響時，對危害分析工作單做出必要的更新或修訂。
應(yīng)保持形成文件的危害分析工作單。
3.4 HACCP計劃
3.4.1 關(guān)鍵控制點（CCP）的確定
HACCP小組根據(jù)危害分析所提供的顯著危害與控制措施之間的關(guān)系，識別針對每種顯著危害控制的適當(dāng)步驟，以確定CCP。CCP建立在必須實施控制措施且當(dāng)控制措施失效時直接影響食品安全的步驟。
當(dāng)顯著危害或控制措施發(fā)生變化時，HACCP小組應(yīng)重新進(jìn)行危害分析。
應(yīng)保持CCP確定的依據(jù)和文件。當(dāng)采用其他控制措施控制顯著危害時，也應(yīng)保持相應(yīng)的依據(jù)或文件。
3.4.2 關(guān)鍵限值的確定
應(yīng)確定關(guān)鍵控制點（CCP）的關(guān)鍵限值。選定的理由應(yīng)保持成文信息。
關(guān)鍵控制點（CCP）的關(guān)鍵限值應(yīng)是可測量的。符合關(guān)鍵限值應(yīng)確保不超過可接受水平。
為了防止或減少偏離關(guān)鍵限值，HACCP小組宜建立CCP的操作限值。
應(yīng)保持關(guān)鍵限值確定依據(jù)和結(jié)果的記錄。
3.4.3 CCP的監(jiān)控
企業(yè)應(yīng)針對每個CCP制定并實施有效的監(jiān)控措施，保證CCP處于受控狀態(tài)；監(jiān)控措施包括監(jiān)控對象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率及監(jiān)控人員。
監(jiān)控對象應(yīng)包括每個CCP所涉及的關(guān)鍵限值；監(jiān)控方法應(yīng)準(zhǔn)確、及時；監(jiān)控頻率一般應(yīng)實施連續(xù)監(jiān)控，若采用非連續(xù)監(jiān)控時，其頻次應(yīng)能保證CCP受控的需要；監(jiān)控人員應(yīng)接受適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)，理解監(jiān)控的目的和重要性，熟悉監(jiān)控操作并及時準(zhǔn)確地記錄和報告監(jiān)控結(jié)果。
當(dāng)監(jiān)控表明偏離操作限值時，監(jiān)控人員應(yīng)及時采取糾偏，以防止關(guān)鍵限值的偏離。
當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵限值時，監(jiān)控人員應(yīng)立即停止該操作步驟的運行，并及時采取糾偏措施。
應(yīng)保持監(jiān)控記錄。
3.4.4 建立關(guān)鍵限值偏離時的糾偏措施
公司針對CCP的每個關(guān)鍵限值的偏離制定明確的糾偏措施，以便在偏離時實施。
糾偏措施應(yīng)包括實施糾偏措施和負(fù)責(zé)受影響產(chǎn)品放行的人員；偏離原因的識別和消除；受影響產(chǎn)品的隔離、評估和處理。糾偏措施應(yīng)定期進(jìn)行評審，判斷偏離的趨勢，確保糾偏措施的有效性。
在評估受影響產(chǎn)品的安全性時，可進(jìn)行生物、化學(xué)或物理特性的測量或檢驗。適當(dāng)時，可通過外部專家進(jìn)行評估。若評估結(jié)果表明危害處于可接受指標(biāo)之內(nèi)，可放行產(chǎn)品至后續(xù)操作；否則，應(yīng)返工、降級、改變用途、廢棄等。
糾偏人員應(yīng)熟悉產(chǎn)品、HACCP計劃，經(jīng)過適當(dāng)培訓(xùn)并經(jīng)授權(quán)。
當(dāng)某個關(guān)鍵限值的監(jiān)視結(jié)果反復(fù)發(fā)生偏離或偏離原因涉及相應(yīng)控制措施的控制能力時，HACCP小組應(yīng)重新評估相關(guān)控制措施的有效性和適宜性，必要時對其予以改進(jìn)并更新。
應(yīng)保持糾偏記錄。
4、HACCP計劃的確認(rèn)
食品安全小組定期對HACCP計劃進(jìn)行確認(rèn)，確保建立的HACCP計劃能持續(xù)的將顯著危害控制在可接受水平。
在HACCP計劃實施前，對危害識別、CCP、控制措施、CCP監(jiān)控的方法和頻率、糾正措施、驗證的方式和頻率以及記錄方式等要素進(jìn)行確認(rèn)，確保這些要素能有效的控制相應(yīng)的顯著危害。
建立HACCP計劃時，對控制措施和相應(yīng)的關(guān)鍵限值確認(rèn)的方式可選擇：
—實施確認(rèn)研究；
—科學(xué)文獻(xiàn)綜述；
—使用權(quán)威機(jī)構(gòu)發(fā)布的指南；
—采用數(shù)學(xué)模型。
如HACCP計劃為外部專家制定，應(yīng)確認(rèn)關(guān)鍵限制是否適用于企業(yè)的特定操作條件和產(chǎn)品。
在HACCP體系初次運行時，應(yīng)保留相應(yīng)的記錄，以證明在現(xiàn)有的操作條件下HACCP體系能持續(xù)達(dá)到控制效果。
當(dāng)任何可能對食品安全有潛在影響的因素發(fā)生變化時，食品安全小組對HACCP計劃進(jìn)行再次確認(rèn)。
5、HACCP體系驗證
公司建立《確認(rèn)和驗證控制程序》
驗證活動應(yīng)證實：
—HACCP計劃得以實施，并持續(xù)控制危害；
—控制措施按照預(yù)期有效控制相應(yīng)危害。
公司持續(xù)開展驗證活動以確保HACCP體系能按照預(yù)期持續(xù)有效運行。
公司采用觀察、審核（內(nèi)部或外部）、校準(zhǔn)、抽樣檢測、記錄評審等方法實施驗證活動。驗證活動可包括：
a）評審監(jiān)控記錄以確定關(guān)鍵控制點處于受控狀態(tài)；
b）評審糾正措施記錄，包括具體的偏離、產(chǎn)品處置和分析，以確定偏離的根本原因；
c）校準(zhǔn)或檢查計量器具的準(zhǔn)確性；
d）觀察控制措施是否按照HACCP計劃實施；
e）抽樣檢測驗證產(chǎn)品的安全性；
f）環(huán)境采樣和檢測；
g）HACCP體系審核。
驗證不應(yīng)由實施監(jiān)控和糾正措施的人員進(jìn)行。如部分驗證活動無法由公司內(nèi)部實施，可委托具備能力的外部專家或第三方實施。
食品安全小組定期對HACCP體系充分性進(jìn)行評審，適用時進(jìn)行重新評審。
6、HACCP計劃記錄的保持
公司保留HACCP計劃建立、運行、驗證、更新的記錄。
HACCP計劃記錄的控制與體系記錄的控制一致。
