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1、目的
檢測(cè)生產(chǎn)車間空氣、操作人員手部、與食品有直接接觸面的機(jī)械設(shè)備的微生物指標(biāo)，生產(chǎn)區(qū)域環(huán)境當(dāng)中病原微生物的監(jiān)控，達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，以控制食品成品的質(zhì)量。
2、范圍
本標(biāo)準(zhǔn)操作程序規(guī)定了生產(chǎn)環(huán)境中微生物的檢測(cè)流程及參考依據(jù)。
3、參考標(biāo)準(zhǔn)
空氣沉降菌參考標(biāo)準(zhǔn)：
GBT 16294-2010 醫(yī)藥工業(yè)潔凈室（區(qū)）沉降菌的測(cè)試方法
食品接觸面參考標(biāo)準(zhǔn)：
GB 15979-2002 一次性使用衛(wèi)生用品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 中附錄E 生產(chǎn)環(huán)境采樣與測(cè)試方法
限值要求參考標(biāo)準(zhǔn)：
DBS 43/007-2018 米粉生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 附錄A 米粉生產(chǎn)過(guò)程微生物監(jiān)控要求
DBS 43/008-2018 濕面生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 附錄A 濕面加工過(guò)程微生物監(jiān)控要求
DBS 43/009-2018 氣調(diào)包裝醬鹵肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 附錄A 氣調(diào)包裝醬鹵肉制品加工過(guò)程微生物監(jiān)控要求
4、空間沉降菌的檢測(cè)
4.1 實(shí)驗(yàn)儀器與藥品
4.1.1 生產(chǎn)企業(yè)提供的文件
高壓滅菌鍋
恒溫干燥箱
電熱恒溫培養(yǎng)箱：36±1℃
平板計(jì)數(shù)瓊脂
培養(yǎng)皿：f90mm
75%酒精
取樣支撐架：高度約1m（可用桌面代替）
4.1.2 產(chǎn)品的交貨驗(yàn)收
對(duì)每批產(chǎn)品，應(yīng)記錄接收日期，并檢查：
產(chǎn)品合格證明；
包裝的完整性；
產(chǎn)品的有效期；
文件的提供。
4.2取樣點(diǎn)的確定
室內(nèi)面積不超過(guò)30 m2，在對(duì)角線上設(shè)里、中、外三點(diǎn)，里、外點(diǎn)位置距墻1 m；
室內(nèi)面積超過(guò)30 m2，設(shè)東、西、南、北、中五點(diǎn)，周圍4點(diǎn)距墻1 m;
4.3 平皿的準(zhǔn)備
按取樣點(diǎn)數(shù)量準(zhǔn)備好培養(yǎng)皿及平板計(jì)數(shù)瓊脂，放入高壓滅菌鍋內(nèi)滅菌；
滅菌后取出培養(yǎng)皿放入恒溫干燥箱內(nèi)烘干，冷卻后備用；
在超凈工作臺(tái)內(nèi)將每個(gè)培養(yǎng)皿中加入15~20ml的培養(yǎng)基，待培養(yǎng)基凝固后方可取樣。
4.4 采樣
檢驗(yàn)員采樣前，首先對(duì)雙手用酒精消毒。再對(duì)平皿表面消毒。
注意：噴灑酒精時(shí)，培養(yǎng)皿需要密閉，不得使酒精進(jìn)入培養(yǎng)皿內(nèi)部。
采樣時(shí)，將含平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基的平板置采樣點(diǎn)（距離地面約1m高度），并避開(kāi)空調(diào)、門窗等空氣流通處，打開(kāi)平皿蓋，使平板在空氣中暴露X min（靜態(tài)大于30分鐘，動(dòng)態(tài)不高于4小時(shí)）;
4.5 培養(yǎng)
將已采集樣品的培養(yǎng)基平皿翻轉(zhuǎn)，置36℃±1℃恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)48 h后計(jì)數(shù)。
同時(shí)做空白試驗(yàn)。
分別從初始和最終制備的培養(yǎng)基中抽取或制備至少一個(gè)（或1%）平板或試管，置相同條件下培養(yǎng)。
4.6 計(jì)數(shù)
根據(jù)GB/T 16294 醫(yī)藥工業(yè)潔凈室（區(qū)）沉降菌的測(cè)試方法：
直接計(jì)算各平皿的平均值
單位：CFU/皿
參考：
奶粉廠≤100 CFU/4h(φ90mm)
水廠≤0.75 CFU/30min(φ90mm)(10個(gè)檢測(cè)點(diǎn)）
米粉企業(yè)≤30CFU/皿
濕面企業(yè)≤300CFU/皿
氣調(diào)包裝醬鹵肉企業(yè)≤300CFU/皿/30min
5、食品接觸面微生物涂抹實(shí)驗(yàn)
5.1 實(shí)驗(yàn)儀器與藥品
高壓滅菌鍋
恒溫干燥箱
電熱恒溫培養(yǎng)箱：36±1℃
培養(yǎng)基：菌落總數(shù)----平板計(jì)數(shù)瓊脂 大腸菌群----乳糖膽鹽發(fā)酵管（雙料）
培養(yǎng)皿：f90mm
75%酒精
0.85%生理鹽水
醫(yī)用棉簽
藍(lán)蓋瓶：250ml
5.2 取樣前的準(zhǔn)備
按下表準(zhǔn)備物品，并滅菌備用
5.3 取樣
檢驗(yàn)員采樣前，首先對(duì)自己的雙手用酒精消毒；
藍(lán)蓋瓶開(kāi)蓋前需用酒精對(duì)其表面消毒。
樣品采集
工作臺(tái)面：用浸濕生理鹽水的棉簽在待測(cè)物體表面（取與食品直接接觸或有一定影響的表面）來(lái)回涂擦10次，共計(jì)粘貼25cm2 的面積；
人員手部：被檢人五指并攏，用浸濕生理鹽水的棉簽在右手指曲面，從指尖到指端來(lái)回涂擦10次；
注：
1.可采用多個(gè)棉簽擦拭同一部位，擦拭時(shí)棉簽要隨時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)，保證擦拭的準(zhǔn)確性。
2.剪去（或折斷）手接觸部分棉棒，將棉簽放至裝有10ml生理鹽水試管中，充分震蕩
5.4 采樣注意事項(xiàng)
棉簽在涂抹時(shí)，棉簽保持濕潤(rùn)而無(wú)液體成滴滴下；
對(duì)每個(gè)擦拭點(diǎn)應(yīng)詳細(xì)記錄所在采樣點(diǎn)的具體位置、擦拭時(shí)間及所擦拭環(huán)節(jié)的消毒時(shí)間；
采樣后必須盡快對(duì)樣品進(jìn)行相應(yīng)指標(biāo)的檢測(cè)，送檢時(shí)間不得超過(guò)6h，若樣品保存于0～4℃條件時(shí)，送檢時(shí)間不得超過(guò)24h；
清潔消毒或加工前后各取一份樣品，對(duì)衛(wèi)生管理的評(píng)估更合適。
5.5 培養(yǎng)
如污染嚴(yán)重，可十倍遞增稀釋，吸取1ml 原液加9ml無(wú)菌生理鹽水中，混勻，此液為1：10稀釋液。
菌落總數(shù)
以無(wú)菌操作，選擇1～2個(gè)稀釋度各取1ml樣液分別注入到無(wú)菌平皿內(nèi)，每個(gè)稀釋度做兩個(gè)平皿（平行樣），將已融化冷至45℃左右的平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基傾入平皿，每皿約15ml，充分混合。
同時(shí)做空白試驗(yàn)。
待瓊脂凝固后，將平皿翻轉(zhuǎn)，置36℃±1℃恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)48 h后計(jì)數(shù)。
大腸菌群
以無(wú)菌操作，取樣液10ml接種到雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管，置36℃±1℃培養(yǎng)24h。
5.6 結(jié)果報(bào)告
菌落總數(shù)
Y1--工作臺(tái)面細(xì)菌菌落總數(shù)， 單位：CFU/cm2
Y2--人員手部細(xì)菌菌落總數(shù), 單位：CFU/手
A--適宜計(jì)數(shù)稀釋度平板上平均細(xì)菌菌落數(shù)
K--稀釋倍數(shù)
S--采樣面積(25cm2)
結(jié)果保留整數(shù)
大腸菌群
如乳糖膽鹽發(fā)酵管不產(chǎn)氣，則報(bào)告為大腸菌群陰性；
如乳糖膽鹽發(fā)酵管產(chǎn)氣，則接種到乳糖發(fā)酵管內(nèi)，于36±1℃培養(yǎng)24h；
觀察產(chǎn)氣情況。凡乳糖發(fā)酵管最終產(chǎn)氣即可報(bào)告為大腸菌群陽(yáng)性
6. 限值參考
7. 本企業(yè)內(nèi)控指標(biāo)如下：
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監(jiān)控項(xiàng)目 |
監(jiān)控取樣點(diǎn) |
監(jiān)控微生物指標(biāo) |
監(jiān)控頻率 |
監(jiān)控指標(biāo)限值 |
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