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控制米酵菌酸（Bongkrekic Acid, BA）的風(fēng)險(xiǎn)是食品工廠，特別是生產(chǎn)發(fā)酵玉米制品、濕米粉、河粉、銀耳（木耳）、薯類制品及某些發(fā)酵椰子制品（如印尼傳統(tǒng)食品Tempe Bongkrek）的工廠面臨的重大挑戰(zhàn)。
米酵菌酸由椰毒假單胞菌酵米面亞種（Pseudomonas cocovenenans subsp. farinofermentans）產(chǎn)生，毒性極強(qiáng)（致死劑量低），耐熱（120℃加熱1小時(shí)仍穩(wěn)定），且無(wú)特效解毒劑，中毒死亡率極高（40%-100%）。
食品工廠控制米酵菌酸風(fēng)險(xiǎn)的核心在于：嚴(yán)防產(chǎn)毒菌污染原料、徹底消除產(chǎn)毒菌生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)毒的條件（特別是水分和溫度控制）、縮短易變質(zhì)原料及成品的存放時(shí)間。
以下是系統(tǒng)性的控制措施：
一、嚴(yán)格原料選擇與供應(yīng)商管理（源頭控制）
1、高風(fēng)險(xiǎn)原料識(shí)別：
重點(diǎn)關(guān)注玉米、大米（濕米粉/河粉原料）、銀耳（木耳）、木薯、椰子（肉/汁）、馬鈴薯淀粉等。
2、供應(yīng)商審核與批準(zhǔn)：
對(duì)原料供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格審核，評(píng)估其種植、采收、干燥、儲(chǔ)存、運(yùn)輸過(guò)程中的衛(wèi)生控制和質(zhì)量保證體系，特別關(guān)注防止霉變和微生物污染的措施。
優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、具備完善質(zhì)量控制體系的大型供應(yīng)商。
3、原料規(guī)格與驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：
制定嚴(yán)格的原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，明確外觀（無(wú)霉變、無(wú)酸敗味、無(wú)蟲蛀）、水分含量、微生物指標(biāo)（尤其關(guān)注霉菌和酵母總數(shù)）。
拒收任何霉變、發(fā)酸、有異味或受潮結(jié)塊的原料。 玉米、大米等谷物原料應(yīng)干燥、顆粒完整。
4、原料儲(chǔ)存：
原料必須在陰涼、干燥、通風(fēng)良好的專用庫(kù)房中儲(chǔ)存，嚴(yán)格控制倉(cāng)庫(kù)溫濕度（理想溫度<15℃，相對(duì)濕度<70%）。
使用墊板離地離墻存放，先進(jìn)先出（FIFO）。
定期檢查原料狀態(tài)，及時(shí)剔除變質(zhì)原料。
二、生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)（核心防線）
1、浸泡與清洗（濕米粉/河粉、玉米制品關(guān)鍵步驟）：
水質(zhì)控制：使用清潔、流動(dòng)的飲用水或符合標(biāo)準(zhǔn)的水源。定期檢測(cè)水質(zhì)（微生物、理化指標(biāo)）。
浸泡時(shí)間與溫度：嚴(yán)格控制浸泡時(shí)間和水溫！ 這是產(chǎn)毒的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
避免長(zhǎng)時(shí)間（尤其是超過(guò)24小時(shí)）浸泡。盡量縮短浸泡時(shí)間至工藝必需的最低限度（如濕米粉生產(chǎn)通�？刂圃�2-4小時(shí)）。
嚴(yán)禁在高溫（>25℃）環(huán)境下長(zhǎng)時(shí)間浸泡。 理想浸泡溫度應(yīng)低于20℃，必要時(shí)使用控溫設(shè)施（如冷水或空調(diào)環(huán)境）。
浸泡容器必須易清潔、無(wú)死角、耐腐蝕，每次使用后徹底清洗消毒（使用含氯消毒劑等有效消毒劑）。
徹底清洗：浸泡后的原料需用大量清潔流動(dòng)水徹底沖洗，去除可能產(chǎn)生的代謝物和部分微生物。
2、磨漿與調(diào)漿：
設(shè)備衛(wèi)生：磨漿機(jī)、調(diào)漿桶等設(shè)備必須每次使用前后徹底清潔消毒，防止殘留物成為污染源和細(xì)菌培養(yǎng)基。
時(shí)間控制：磨好的漿液應(yīng)盡快進(jìn)入下一工序（蒸煮/成型），避免長(zhǎng)時(shí)間堆積。如需暫存，必須嚴(yán)格控制溫度（冷藏<5℃）和時(shí)間（越短越好）。
3、蒸煮/殺菌（關(guān)鍵控制點(diǎn) - CCP）：
充分加熱：這是殺滅椰毒假單胞菌的最有效手段（但不能破壞已產(chǎn)生的米酵菌酸�。�。必須確保蒸煮過(guò)程達(dá)到足夠溫度和時(shí)間（例如，濕米粉/河粉蒸煮需中心溫度>90℃并維持足夠時(shí)間）。
驗(yàn)證與監(jiān)控：對(duì)蒸煮工藝進(jìn)行熱穿透驗(yàn)證，確定關(guān)鍵限值（溫度、時(shí)間）。在生產(chǎn)過(guò)程中連續(xù)監(jiān)控并記錄蒸煮溫度和時(shí)間（如使用溫度記錄儀）。
設(shè)備校準(zhǔn)：定期校準(zhǔn)溫度計(jì)、計(jì)時(shí)器等監(jiān)控設(shè)備。
4、冷卻：
冷卻過(guò)程必須快速，避免產(chǎn)品在危險(xiǎn)溫度區(qū)（30°C - 37°C是椰毒假單胞菌最適產(chǎn)毒溫度）停留過(guò)久。
使用清潔的冷水噴淋或冷風(fēng)冷卻，確保冷卻均勻。
冷卻環(huán)境應(yīng)保持清潔，防止二次污染。
5、成型、切割、包裝：
操作臺(tái)、工器具、設(shè)備接觸面必須保持高度清潔，班前班后徹底清洗消毒，班中定期清潔。
包裝材料必須符合食品級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，清潔衛(wèi)生。
包裝環(huán)境：盡可能在潔凈度較高的環(huán)境下進(jìn)行包裝，控制環(huán)境溫濕度。
時(shí)間控制：從蒸煮殺菌后到包裝入庫(kù)的時(shí)間應(yīng)盡量縮短。
三、水分活度（Aw）與溫度控制（抑制生長(zhǎng)產(chǎn)毒的關(guān)鍵）
1、成品干燥（適用于部分產(chǎn)品）：
對(duì)于需要干燥的產(chǎn)品（如某些玉米粉、薯粉、銀耳干貨），必須確�？焖佟氐赘稍镏涟踩只疃龋ˋw）以下（通常Aw<0.85可有效抑制椰毒假單胞菌生長(zhǎng)產(chǎn)毒）。
干燥工藝需經(jīng)過(guò)驗(yàn)證。
2、冷藏儲(chǔ)存與運(yùn)輸（濕態(tài)即食/短保產(chǎn)品必備）：
濕米粉、河粉、涼皮、新鮮銀耳等無(wú)法徹底干燥且即食/短保的產(chǎn)品，必須全程冷鏈！
儲(chǔ)存：成品庫(kù)房溫度嚴(yán)格控制在0-4℃。使用經(jīng)過(guò)驗(yàn)證的冷藏庫(kù)，配備溫度自動(dòng)監(jiān)控記錄和報(bào)警裝置。
運(yùn)輸：使用配備可靠制冷設(shè)備的冷藏車運(yùn)輸，確保運(yùn)輸途中溫度始終≤4℃并實(shí)時(shí)監(jiān)控記錄。
明確標(biāo)識(shí)：產(chǎn)品標(biāo)簽上必須醒目標(biāo)注“需冷藏保存”和明確的短保質(zhì)期（通常≤24-72小時(shí)，具體需通過(guò)保質(zhì)期測(cè)試驗(yàn)證確定）。
3、環(huán)境溫度控制：
生產(chǎn)車間，特別是浸泡、磨漿、冷卻、包裝區(qū)域的環(huán)境溫度應(yīng)盡可能控制在較低水平（<20℃），尤其是在炎熱季節(jié)，需加強(qiáng)空調(diào)或通風(fēng)降溫。
四、時(shí)間控制（縮短暴露時(shí)間）
1、“即做即售”原則：
對(duì)于高風(fēng)險(xiǎn)濕態(tài)產(chǎn)品（濕米粉、河粉等），工廠應(yīng)遵循“即產(chǎn)即銷”模式，最大限度縮短從生產(chǎn)到消費(fèi)的時(shí)間。
2、嚴(yán)格保質(zhì)期：
基于科學(xué)的保質(zhì)期測(cè)試（包括微生物挑戰(zhàn)試驗(yàn)，特別是驗(yàn)證在冷藏條件下椰毒假單胞菌是否生長(zhǎng)及產(chǎn)毒），確定極其嚴(yán)格的短保質(zhì)期。
嚴(yán)禁銷售過(guò)期產(chǎn)品。
3、生產(chǎn)計(jì)劃：
根據(jù)訂單需求合理安排生產(chǎn)，避免過(guò)量生產(chǎn)導(dǎo)致庫(kù)存積壓和時(shí)間延長(zhǎng)。
五、環(huán)境衛(wèi)生與人員衛(wèi)生
1、工廠衛(wèi)生設(shè)計(jì)：
車間設(shè)計(jì)應(yīng)易于清潔排水，避免積水。
設(shè)備選用衛(wèi)生級(jí)設(shè)計(jì)，無(wú)清潔死角。
2、嚴(yán)格的清潔消毒程序（SSOP）：
制定并嚴(yán)格執(zhí)行針對(duì)所有接觸面、設(shè)備、容器、地面的清潔消毒程序，特別是浸泡池、磨漿設(shè)備、管道、冷卻槽。
驗(yàn)證清潔消毒效果（如ATP檢測(cè)）。
3、人員衛(wèi)生：
員工需嚴(yán)格遵守GMP，包括勤洗手消毒、穿戴整潔工作服帽、不在車間飲食吸煙等。
對(duì)員工進(jìn)行米酵菌酸危害及防控要點(diǎn)的強(qiáng)化培訓(xùn)。
六、成品檢驗(yàn)與追溯
1、成品檢驗(yàn)（有限作用）：
由于米酵菌酸檢測(cè)復(fù)雜、成本高、耗時(shí)長(zhǎng)，且是破壞性檢測(cè)，不能依賴成品檢測(cè)作為主要控制手段。
但可定期抽樣送檢作為驗(yàn)證手段或應(yīng)對(duì)法規(guī)要求。
2、強(qiáng)大的追溯體系：
建立從原料到成品的完整追溯體系，確保一旦發(fā)生問(wèn)題能快速定位源頭、召回產(chǎn)品。
七、消費(fèi)者教育（工廠責(zé)任延伸）
在產(chǎn)品標(biāo)簽上清晰標(biāo)注儲(chǔ)存條件（如“0-4℃冷藏”）和極短的保質(zhì)期（如“保質(zhì)期24小時(shí)”），并加注警示語(yǔ)（如“過(guò)期勿食”、“食用前請(qǐng)?jiān)俅螐氐准訜帷?- 注：加熱不能破壞毒素，但可殺死殘留活菌防止繼續(xù)產(chǎn)毒）。
通過(guò)宣傳材料告知消費(fèi)者風(fēng)險(xiǎn)及正確儲(chǔ)存、食用方法。
總結(jié)關(guān)鍵點(diǎn)
源頭把關(guān)：嚴(yán)控原料質(zhì)量，拒收霉變?cè)稀?/div>
浸泡環(huán)節(jié)是命門：嚴(yán)格控制浸泡時(shí)間（短）和溫度（低）！ 這是風(fēng)險(xiǎn)最高環(huán)節(jié)。
蒸煮必須充分：確保殺滅產(chǎn)毒菌（但無(wú)法破壞已產(chǎn)毒素）。
水分活度（Aw）和溫度是開(kāi)關(guān)：干燥產(chǎn)品必須干透（Aw<0.85）；濕態(tài)產(chǎn)品必須全程冷鏈（0-4℃）。
時(shí)間是敵人：縮短各環(huán)節(jié)滯留時(shí)間，設(shè)定并嚴(yán)格遵守極短保質(zhì)期（濕態(tài)產(chǎn)品≤24-72小時(shí)）。
“即產(chǎn)即銷”是王道：避免庫(kù)存積壓。
清晰警示消費(fèi)者：明確標(biāo)注冷藏條件和短保質(zhì)期。
米酵菌酸風(fēng)險(xiǎn)控制的核心在于：通過(guò)嚴(yán)格的工藝控制（特別是浸泡）、快速的冷鏈和極短的保質(zhì)期，徹底剝奪椰毒假單胞菌生長(zhǎng)和產(chǎn)毒所需的時(shí)間、水分和溫度條件。 任何環(huán)節(jié)的疏漏都可能導(dǎo)致災(zāi)難性后果，因此需要工廠管理層高度重視，投入資源建立并嚴(yán)格執(zhí)行基于HACCP原理的全面防控體系。
編輯：foodqm
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