食品企業(yè)的生產(chǎn)過程控制是保障產(chǎn)品質(zhì)量的 “核心防線”，需要通過標(biāo)準(zhǔn)化流程、關(guān)鍵環(huán)節(jié)管控、風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防等手段，實(shí)現(xiàn)從原料投入到成品產(chǎn)出的全鏈條質(zhì)量穩(wěn)定。

 

　　過程控制的關(guān)鍵點(diǎn)從以下幾方面進(jìn)行分析：

 

一、生產(chǎn)環(huán)境與設(shè)施：筑牢 “物理屏障”

 

　　車間布局與分區(qū)管控

 

　　按 “生進(jìn)熟出” 流程劃分區(qū)域：明確原料處理區(qū)、加工區(qū)、半成品暫存區(qū)、成品包裝區(qū)、廢棄物處理區(qū)等，各區(qū)之間設(shè)置物理隔離（如隔墻、門禁），避免交叉污染（如生肉加工區(qū)與即食食品包裝區(qū)絕對(duì)分離）。

 

　　潔凈度分級(jí)管理：對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域（如冷鮮肉包裝間、烘焙冷卻間）實(shí)施更高潔凈標(biāo)準(zhǔn)（如空氣凈化、正壓通風(fēng)），定期檢測(cè)環(huán)境微生物（菌落總數(shù)），確保符合 GB 14881《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求。

 

　　設(shè)備與工器具管理

 

　　班前 / 班后清潔：用食品級(jí)清潔劑（如中性洗滌劑）沖洗設(shè)備表面，去除殘留物；

 

　　定期深度消毒：對(duì)接觸即食食品的設(shè)備（如輸送帶、刀具），每日用 75% 酒精或次氯酸鈉（濃度 100-200mg/L）消毒，每周拆洗關(guān)鍵部件（如軸承、密封墊）；

 

　　記錄留存：建立《設(shè)備清潔消毒記錄表》，注明時(shí)間、方式、執(zhí)行人、效果驗(yàn)證（如 ATP 檢測(cè)）。

 

　　合規(guī)性要求：生產(chǎn)設(shè)備（如攪拌機(jī)、殺菌鍋）需符合食品級(jí)材質(zhì)（304 不銹鋼為主），避免使用鉛、鎘等易溶出有害物質(zhì)的材料；設(shè)備結(jié)構(gòu)應(yīng)易清潔（無死角、可拆卸）。

 

　　清潔消毒制度：

 

二、工藝參數(shù)：把控 “核心控制點(diǎn)”

 

　　制定標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)指導(dǎo)書（SOP）

 

　　明確關(guān)鍵工藝參數(shù)：針對(duì)每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，細(xì)化操作標(biāo)準(zhǔn)（如烘焙溫度 180±5℃、殺菌時(shí)間 30 分鐘、pH 控制在 4.0-4.5 等），參數(shù)需基于產(chǎn)品研發(fā)數(shù)據(jù)和法規(guī)要求（如罐頭殺菌需符合 GB 7098 的熱力殺菌標(biāo)準(zhǔn)）。

 

　　可視化呈現(xiàn)：在車間關(guān)鍵設(shè)備旁張貼 SOP 流程圖（圖文結(jié)合），確保員工快速核對(duì)操作步驟（如 “攪拌轉(zhuǎn)速 500r/min，持續(xù) 10 分鐘”）。

 

　　關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）監(jiān)控

 

　　熱加工食品：殺菌溫度 / 時(shí)間（預(yù)防肉毒桿菌等致病菌）；

 

　　冷凍食品：速凍溫度（-30℃以下，防止微生物繁殖）；

 

　　飲料：灌裝前的無菌環(huán)境（預(yù)防二次污染）。

 

　　識(shí)別高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)：通過危害分析（如 HACCP 體系）確定 CCP，例如：

 

　　實(shí)時(shí)記錄與糾偏：對(duì) CCP 設(shè)置監(jiān)控頻次（如每 15 分鐘記錄一次殺菌溫度），若參數(shù)偏離標(biāo)準(zhǔn)（如溫度低于設(shè)定值），立即停機(jī)排查（如設(shè)備故障、操作失誤），并對(duì)偏差時(shí)段的產(chǎn)品隔離評(píng)估（返工 / 銷毀）。

 

三、人員操作：規(guī)范 “人為因素”

 

　　崗前培訓(xùn)與資質(zhì)管理

 

　　基礎(chǔ)培訓(xùn)：全員需掌握《食品安全法》、SOP 操作規(guī)范、微生物防控知識(shí)（如手衛(wèi)生、著裝要求），考核合格后方可上崗；

 

　　專項(xiàng)培訓(xùn)：對(duì)特殊崗位（如殺菌崗、化驗(yàn)員）進(jìn)行專項(xiàng)技能培訓(xùn)（如溫度計(jì)校準(zhǔn)、快速檢測(cè)操作），持證上崗（如檢驗(yàn)員需具備食品檢驗(yàn)工資格）。

 

　　現(xiàn)場(chǎng)操作規(guī)范

 

　　著裝要求：進(jìn)入車間需穿潔凈工作服、戴發(fā)網(wǎng) / 帽、換防滑鞋，即食食品區(qū)需加戴口罩、手套；

 

　　行為限制：禁止在車間飲食、吸煙，手部接觸非生產(chǎn)物品后需立即用消毒凝膠清潔。

 

　　個(gè)人衛(wèi)生管控：

 

　　操作紀(jì)律：嚴(yán)格按 SOP 執(zhí)行，禁止擅自調(diào)整參數(shù)（如縮短加熱時(shí)間）；物料轉(zhuǎn)運(yùn)時(shí)使用專用工具（如帶蓋料桶），避免落地或接觸非潔凈表面。

 

四、物料流轉(zhuǎn)：防止 “交叉污染”

 

　　原料領(lǐng)用與暫存

 

　　先進(jìn)先出：領(lǐng)用原料時(shí)優(yōu)先使用舊批次，記錄領(lǐng)用日期、批次號(hào)，避免過期原料投入生產(chǎn)；

 

　　分區(qū)暫存：未拆封原料與拆封后原料分開存放（如拆封的面粉需用密封容器），易腐原料（如奶油）需在冷藏條件（0-4℃）下暫存，且與其他原料隔離。

 

　　半成品與成品管理

 

　　半成品轉(zhuǎn)運(yùn)：熱加工后的半成品（如熟肉）需快速冷卻（2 小時(shí)內(nèi)從 60℃降至 21℃，4 小時(shí)內(nèi)降至 4℃），避免微生物滋生；

 

　　成品防護(hù)：包裝前需檢查包裝材料（如包裝袋密封性、無菌狀態(tài)），包裝后標(biāo)注批次號(hào)、生產(chǎn)日期，與不合格品（如密封不良產(chǎn)品）嚴(yán)格隔離。

 

五、過程檢驗(yàn)與風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警

 

　　實(shí)時(shí)抽檢與快速檢測(cè)

 

　　半成品檢驗(yàn)：每批次抽取樣品，檢測(cè)關(guān)鍵指標(biāo)（如熟肉的中心溫度、糕點(diǎn)的水分活度），不合格則暫停下一道工序；

 

　　微生物快速檢測(cè)：對(duì)即食食品加工環(huán)境（如工作臺(tái)面、員工手部），每日用 ATP 生物熒光檢測(cè)儀檢測(cè)，數(shù)值超標(biāo)的區(qū)域立即重新消毒。

 

　　異常處理機(jī)制

 

　　偏差分級(jí)：輕微偏差（如某時(shí)段溫度波動(dòng) ±1℃）需記錄并跟蹤；嚴(yán)重偏差（如殺菌溫度未達(dá)標(biāo)持續(xù) 1 小時(shí)）需啟動(dòng)召回預(yù)案，評(píng)估受影響產(chǎn)品范圍；

 

　　追溯倒查：通過生產(chǎn)記錄（如批次號(hào)、設(shè)備編號(hào)、操作人員）快速定位問題環(huán)節(jié)，避免同類問題重復(fù)發(fā)生。

 

六、記錄與追溯：實(shí)現(xiàn) “全程留痕”

 

　　標(biāo)準(zhǔn)化記錄體系

 

　　需記錄的核心內(nèi)容包括：

 

　　生產(chǎn)參數(shù)：各環(huán)節(jié)溫度、時(shí)間、壓力等；

 

　　物料信息：投入原料的批次號(hào)、領(lǐng)用數(shù)量、成品產(chǎn)出量；

 

　　人員與設(shè)備：操作人、設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)、清潔消毒記錄；

 

　　檢驗(yàn)結(jié)果：半成品 / 成品的檢測(cè)數(shù)據(jù)、不合格品處理記錄。

 

　　追溯要求

 

　　記錄需可追溯至 “每一批次產(chǎn)品”，確保在出現(xiàn)質(zhì)量問題時(shí)，能在 24 小時(shí)內(nèi)追溯到原料來源、生產(chǎn)環(huán)節(jié)、流向（如經(jīng)銷商），并實(shí)現(xiàn) “正向追蹤”（從原料到成品）和 “反向追溯”（從成品到原料）。