7.6.2 關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）的確定

應(yīng)對(duì)需要 HACCP 計(jì)劃控制的每種危害，針對(duì)確定的控制措施確定關(guān)鍵控制 點(diǎn)(見 7.4.4)。

以上是標(biāo)準(zhǔn)條款內(nèi)容，以下是標(biāo)準(zhǔn)條款內(nèi)容的理解與分析：

（1）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）應(yīng)注意的問題

① 要區(qū)分關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）和控制點(diǎn)（CP） 。

控制點(diǎn)（CP）是指食品加工中，能夠控制生物、化學(xué)、物理因素的步驟或工序。而只 有某一點(diǎn)或某些點(diǎn)被用來控制顯著食品安全危害時(shí)，才有可能被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。因此 可以說，關(guān)鍵控制點(diǎn)肯定是控制點(diǎn)，但并不是所有的控制點(diǎn)都是關(guān)鍵控制點(diǎn)。

② 要明確關(guān)鍵控制點(diǎn)和危害的關(guān)系。

a) 關(guān)鍵控制點(diǎn) CCP 是 HACCP 計(jì)劃中列明的、需要加以重點(diǎn)控制的點(diǎn)、步驟或過程。 CCP 點(diǎn)是用來控制顯著危害的。

b) 一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可以控制一種以上的顯著危害，例如加熱即能控制細(xì)菌又能控制某 些病毒和寄生蟲所引起的危害。

c) 幾個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可以用于控制同一種顯著危害，例如在蒸熟的漢堡餅中控制病原 體，如果蒸熟時(shí)間取決于最大餅的厚度，那蒸熟和成餅的步驟都被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。

d) 生產(chǎn)和加工的特殊性決定關(guān)鍵控制點(diǎn)的特殊性。在一條加工線上確立的某一產(chǎn)品的 關(guān)鍵控制點(diǎn)，可以與另一條加工線上的同樣的產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)不同。因?yàn)槲：�及其控�?點(diǎn)可以隨下列因素而變化：生產(chǎn)線、產(chǎn)品配方、加工工藝、設(shè)備、原輔料選擇、衛(wèi)生和支 持性程序。

e) 有時(shí)同一個(gè)危害可能由 CCP 點(diǎn) （HACCP 計(jì)劃） 和操作性前提方案 OPRP 共同控制， 如 HACCP 計(jì)劃控制病菌的殺滅，操作性前提方案控制病菌的再污染等。

③ 顯著危害所介入的那個(gè)步驟，不一定是 CCP 點(diǎn)，因?yàn)殡S后的步驟或工序可能控制 該顯著危害。CCP 應(yīng)是最有效的控制顯著危害的點(diǎn)。

④ 應(yīng)該根據(jù)已確定的控制措施確定關(guān)鍵控制點(diǎn) CCP。如果控制措施的識(shí)別和評(píng)定不能確定關(guān)鍵控制點(diǎn) CCP，潛在的危害須由操作性前提方案控制。

⑤ 在某些產(chǎn)品加工中可能識(shí)別不出關(guān)鍵控制點(diǎn)。

⑥ CCP 點(diǎn)不要太多，太多就失去了重點(diǎn)，反而會(huì)消弱影響食品安全的 CCP 的控制。 根據(jù)美國(guó) FDA 的推薦，一般只需控制 3~5 個(gè) CCPs。

（2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）的原則

如果顯著危害在這一點(diǎn)（或這一步驟/過程）不能得到控制，那么以后就沒有控制該顯 著危害的方法了，則該點(diǎn)（步驟/過程）一定是關(guān)鍵控制點(diǎn) CCP。

（3）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）的方法

CCP 判斷樹是確定 CCP 的一種有用的工具。CCP 判斷樹針對(duì)每一種危害 設(shè)計(jì)了一系列邏輯問題，HACCP 小組按順序回答判斷樹中的問題，便能決定某一步驟是否 是 CCP。但需注意的是，判斷樹不能代替專業(yè)知識(shí)。

1、CAC 食品衛(wèi)生總則的CCP判斷樹。
2、水產(chǎn)品HACCP指南中的CCP判斷樹。