隨著廣大消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量安全的日益重視，食品企業(yè)也面臨著越來(lái)越多的審核和要求。其中，產(chǎn)品的可追溯性是在眾多審核中必不可少的環(huán)節(jié)，也是一個(gè)食品企業(yè)應(yīng)具備的最基本的條件。

 

　　可追溯性，就是為了明確“相應(yīng)產(chǎn)品在何時(shí)、何地、由何人生產(chǎn)”，同時(shí)將從原材料采購(gòu)到生產(chǎn)、出廠、消費(fèi)直至消耗完全的全過(guò)程呈現(xiàn)為可追蹤狀態(tài)�？勺匪菪圆粌H被用于品質(zhì)管理，還在召回問(wèn)題防范、損失超小化，甚至經(jīng)營(yíng)課題的提取及改善等方面廣泛發(fā)揮作用。

 

　　食品追溯，又分為正向追溯和逆向追溯。正向追溯就是從原材料采購(gòu)到生產(chǎn)、出廠、消費(fèi)環(huán)節(jié)的整個(gè)過(guò)程的記錄信息等，逆向追溯則是根據(jù)產(chǎn)品的批號(hào)或其他信息，往前追溯產(chǎn)品的出廠、生產(chǎn)、原料采購(gòu)等信息。

 

　　基于產(chǎn)品追溯的重要性及復(fù)雜性，本文就食品企業(yè)的產(chǎn)品追溯基本流程進(jìn)行簡(jiǎn)要分析：

 

一、物料的采購(gòu)與驗(yàn)收

 

　　1、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

 

　　由技術(shù)部門(mén)及質(zhì)控部門(mén)牽頭，采購(gòu)部門(mén)配合，根據(jù)相關(guān)國(guó)家法律法規(guī)、產(chǎn)品要求，結(jié)合實(shí)際情況，制定相應(yīng)的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)（包含允收標(biāo)準(zhǔn)及拒收標(biāo)準(zhǔn)）。

 

　　2、物料采購(gòu)

 

　　2.1采購(gòu)部根據(jù)制定的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行原輔材料、食品添加劑、包材等相關(guān)供方評(píng)價(jià)及購(gòu)入計(jì)劃；

 

　　根據(jù)追溯的要求，做到物資的來(lái)源合法，證照齊全，來(lái)源可追溯。

 

　　包括供應(yīng)商的資質(zhì)證件、產(chǎn)品規(guī)格書(shū)、產(chǎn)品型檢報(bào)告、批檢報(bào)告等，如有必要，還需要實(shí)際到現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行供應(yīng)商評(píng)審，確保原物料的合法合規(guī)。

 

　　2.2 根據(jù)購(gòu)入計(jì)劃及供應(yīng)商評(píng)定，采購(gòu)合格的原物料進(jìn)廠，質(zhì)控部根據(jù)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)原輔材料、食品添加劑、包材等進(jìn)行查驗(yàn)，核實(shí)物料的資質(zhì)證件，檢測(cè)物料的質(zhì)量，判定物料是否能正常入廠，并做好相關(guān)記錄。

 

二、產(chǎn)品生產(chǎn)

 

　　1、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)

 

　　1.1開(kāi)發(fā)方案：根據(jù)市場(chǎng)調(diào)研或客戶需求，制定產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)方案。包括產(chǎn)品規(guī)格書(shū)、產(chǎn)品配方、基本工藝流程、成本測(cè)算等；

 

　　1.2 小試、中試：根據(jù)開(kāi)發(fā)方案，進(jìn)行產(chǎn)品的小試及中試，并進(jìn)行詳細(xì)記錄。并結(jié)合小試及中試的樣品，進(jìn)行相關(guān)評(píng)鑒工作、改進(jìn)工作、貨架期驗(yàn)證、營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)等，并完善相關(guān)生產(chǎn)配套文件。

 

　　2、產(chǎn)品量產(chǎn)

 

　　2.1 生產(chǎn)培訓(xùn)：量產(chǎn)前，根據(jù)制定的生產(chǎn)工藝操作規(guī)程，對(duì)參與生產(chǎn)的員工進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)包括PPT講授、現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)、培訓(xùn)考核等方式，培訓(xùn)完畢并進(jìn)行效果確認(rèn)后，方能開(kāi)始產(chǎn)品量產(chǎn)；

 

　　2.2產(chǎn)品生產(chǎn)：根據(jù)既定的工藝流程，有序地組織生產(chǎn)工作，并認(rèn)真做好相關(guān)記錄。記錄包括：

 

　　2.2.1所使用原物料的來(lái)源（廠家、池號(hào)、壇號(hào)等）、生產(chǎn)批號(hào)、領(lǐng)用量、使用量、結(jié)存等；

 

　　2.2.2每個(gè)生產(chǎn)流程的操作記錄，如：出入池記錄、腌漬記錄、預(yù)處理記錄、配料記錄、拌料記錄、包裝記錄、殺菌記錄、金檢機(jī)或X光機(jī)檢測(cè)記錄等；

 

　　3、產(chǎn)品入庫(kù)：

 

　　當(dāng)天生產(chǎn)的產(chǎn)品噴碼當(dāng)天的生產(chǎn)批號(hào)，并及時(shí)入庫(kù)，做好統(tǒng)計(jì)和標(biāo)識(shí)。

 

　　4、過(guò)程監(jiān)控：

 

　　4.1過(guò)程檢測(cè)：對(duì)制程半成品、成品進(jìn)行實(shí)時(shí)檢測(cè)，包括理化指標(biāo)檢測(cè)、感官評(píng)定等，并做好相應(yīng)記錄；

 

　　4.2制程點(diǎn)檢：生產(chǎn)部和質(zhì)控部根據(jù)產(chǎn)品特性及生產(chǎn)實(shí)際，制定相應(yīng)的點(diǎn)檢計(jì)劃，特別是關(guān)鍵控制點(diǎn)的點(diǎn)檢。如實(shí)填寫(xiě)點(diǎn)檢記錄。

 

　　4.3制程不合格品處置：針對(duì)制程中出現(xiàn)的不合格品，由質(zhì)控部牽頭，組織不合格品評(píng)審處理流程，進(jìn)行原因分析，制定糾偏措施，確定不合格品的處置方式，跟進(jìn)處置結(jié)果。全程進(jìn)行文件記錄。

 

　　4.4讓步接收、緊急放行事項(xiàng)：由于特殊原因需要讓步接收、緊急放行、特別處理的產(chǎn)品，流轉(zhuǎn)部門(mén)進(jìn)行書(shū)面記錄、標(biāo)識(shí)中注明如“讓步接收”等字樣，以便進(jìn)行追溯性驗(yàn)證。

 

三、出廠

 

　　1、出廠檢驗(yàn)：

 

　　根據(jù)產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)及客戶標(biāo)準(zhǔn)，確定檢測(cè)項(xiàng)目，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行出廠檢測(cè)，并開(kāi)具相應(yīng)的出廠檢驗(yàn)報(bào)告單；

 

　　2、出庫(kù)記錄：

 

　　根據(jù)市場(chǎng)訂單，做好產(chǎn)品出庫(kù)記錄，明確出庫(kù)產(chǎn)品的品類、數(shù)量、批號(hào)、去向等；

 

　　3、裝車及出廠：

 

　　對(duì)運(yùn)輸車輛進(jìn)行衛(wèi)生檢查及注意事項(xiàng)告知，填寫(xiě)相關(guān)記錄，確認(rèn)無(wú)誤后方可裝車。

 

　　裝貨完畢后，清點(diǎn)車上貨物及庫(kù)存結(jié)存，做到賬物相符，方可放行。

 

四、市場(chǎng)跟進(jìn)：

 

　　1、客戶維穩(wěn)：

 

　　由客服部做好市場(chǎng)跟進(jìn)，做好客戶回訪及溝通工作，了解客戶需求及建議，由技術(shù)部和質(zhì)控部配合，做好產(chǎn)品的優(yōu)化升級(jí)工作；

 

　　2、客訴處理：

 

　　如有客戶投訴，客服部及時(shí)對(duì)接質(zhì)控部，進(jìn)行原因分析，確定整改措施，并進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)，將整改措施落實(shí)到位，驗(yàn)證整改效果。

 

　　以上是食品追溯必經(jīng)的四個(gè)基本環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)都需要認(rèn)真做好真實(shí)、準(zhǔn)確的記錄和文件，并對(duì)記錄文件進(jìn)行系統(tǒng)地歸檔整理，保證產(chǎn)品的可追溯性，實(shí)現(xiàn)可以根據(jù)產(chǎn)品的批號(hào)或其他信息，反推整批產(chǎn)品的相關(guān)指標(biāo)、生產(chǎn)過(guò)程、原物料信息等，在維護(hù)企業(yè)品牌形象的同時(shí)，也讓廣大消費(fèi)者買的放心、吃的開(kāi)心！