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總局 97 號令第十二條關(guān)于零風(fēng)險報告的規(guī)定強(qiáng)調(diào)了記錄留痕的重要性，為食品企業(yè)提供了可追溯的依據(jù)。但當(dāng)企業(yè)持續(xù)呈現(xiàn)零風(fēng)險報告時，這并非意味著食品生產(chǎn)毫無風(fēng)險，反而很可能表明其制定的食品風(fēng)險管控清單已與實際生產(chǎn)狀況脫節(jié)，失去了應(yīng)有的風(fēng)險識別和防控功能。
本次就來聊聊長期零風(fēng)險報告背后的問題，探討企業(yè)風(fēng)險管控清單不適用的表現(xiàn)與原因，并提出切實可行的調(diào)整方案，供企業(yè)參考。
一、零風(fēng)險報告規(guī)定的核心內(nèi)涵
在食品安全生產(chǎn)過程中，風(fēng)險具有隱蔽性、多樣性和動態(tài)性等特點，即使在某次檢查或自查中未發(fā)現(xiàn)問題，也不能忽視對這一過程的記錄。
零風(fēng)險報告的核心內(nèi)涵并非簡單地記錄 “無風(fēng)險”，而是通過規(guī)范、完整的記錄，形成對食品生產(chǎn)全過程的風(fēng)險軌跡追蹤，為后續(xù)的風(fēng)險分析、評估和管控提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。
對于企業(yè)而言，風(fēng)險排查報告是其履行食品安全主體責(zé)任的具體體現(xiàn)。它要求企業(yè)建立健全內(nèi)部風(fēng)險排查機(jī)制，定期對生產(chǎn)環(huán)節(jié)、原材料采購、加工過程、儲存運(yùn)輸?shù)雀鱾�方面進(jìn)行全面檢查，即使未發(fā)現(xiàn)問題，也要將檢查的時間、范圍、方式、參與人員等信息詳細(xì)記錄在案。這不僅有助于企業(yè)自身積累風(fēng)險管控經(jīng)驗，還能在出現(xiàn)食品安全問題時，為追溯源頭、查找原因提供重要依據(jù)。
然而，零風(fēng)險報告的本意并非鼓勵企業(yè)長期呈現(xiàn) “零風(fēng)險” 狀態(tài)。相反，它是一種動態(tài)的風(fēng)險監(jiān)控手段。如果企業(yè)在較長時間內(nèi)持續(xù)提交零風(fēng)險報告，就需要引起高度警惕，企業(yè)的風(fēng)險管控清單可能存在漏洞或不適用的情況。
二、長期零風(fēng)險報告反映出的問題
1、風(fēng)險識別能力不足
長期零風(fēng)險報告可能表明企業(yè)的風(fēng)險識別能力存在缺陷。食品生產(chǎn)過程中的風(fēng)險因素復(fù)雜多樣，包括原材料污染、生產(chǎn)設(shè)備故障、操作不規(guī)范、人員健康問題、環(huán)境因素變化等。如果企業(yè)始終無法識別出這些潛在風(fēng)險，很可能是其風(fēng)險識別方法過于簡單、陳舊，未能覆蓋生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)和可能出現(xiàn)的新型風(fēng)險。
例如，在原材料采購環(huán)節(jié)，一些企業(yè)可能僅對供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行審核，而忽視了對原材料在種植、養(yǎng)殖、運(yùn)輸過程中可能受到的污染風(fēng)險進(jìn)行評估。如果企業(yè)的風(fēng)險管控清單未納入這些新的風(fēng)險點，就難以識別出相關(guān)風(fēng)險，導(dǎo)致零風(fēng)險報告的持續(xù)出現(xiàn)。
在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，操作員工的不規(guī)范行為是引發(fā)風(fēng)險的重要因素之一。部分企業(yè)可能缺乏對員工操作過程的實時監(jiān)控和定期培訓(xùn)，員工在生產(chǎn)過程中可能存在違規(guī)操作，如未按規(guī)定佩戴衛(wèi)生防護(hù)用品、設(shè)備清洗不徹底等，但由于企業(yè)的風(fēng)險識別機(jī)制未能及時發(fā)現(xiàn)這些問題，就會形成零風(fēng)險報告的假象。
2、風(fēng)險評估機(jī)制失效
風(fēng)險評估是風(fēng)險管控的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，通過對識別出的風(fēng)險進(jìn)行分析和評估，確定風(fēng)險的等級和影響范圍，為制定管控措施提供依據(jù)。長期零風(fēng)險報告可能意味著企業(yè)的風(fēng)險評估機(jī)制失效，無法對識別出的潛在風(fēng)險進(jìn)行科學(xué)、合理的評估。
一些企業(yè)可能采用固定的風(fēng)險評估標(biāo)準(zhǔn)和方法，忽視了風(fēng)險的動態(tài)變化。例如，隨著生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大、生產(chǎn)工藝的改進(jìn)或市場需求的變化，企業(yè)的生產(chǎn)流程可能發(fā)生改變，新的風(fēng)險點隨之產(chǎn)生。如果企業(yè)的風(fēng)險評估機(jī)制未能及時調(diào)整，仍然沿用舊的標(biāo)準(zhǔn)和方法，就會導(dǎo)致對新風(fēng)險的評估不足，進(jìn)而無法采取有效的管控措施，使得這些風(fēng)險在生產(chǎn)過程中持續(xù)存在卻未被發(fā)現(xiàn)，表現(xiàn)為零風(fēng)險報告。
此外，部分企業(yè)可能為了追求所謂的 “零風(fēng)險” ，在風(fēng)險評估過程中存在主觀臆斷或敷衍了事的情況，對一些明顯存在的風(fēng)險進(jìn)行淡化處理或不予評估，導(dǎo)致風(fēng)險評估結(jié)果失真，無法反映實際的風(fēng)險狀況。
3、風(fēng)險管控措施形同虛設(shè)
即使企業(yè)能夠識別出部分風(fēng)險，如果風(fēng)險管控措施不到位或形同虛設(shè)，也可能導(dǎo)致長期零風(fēng)險報告的出現(xiàn)。風(fēng)險管控措施是降低風(fēng)險發(fā)生概率和減輕風(fēng)險影響的關(guān)鍵，包括制定操作規(guī)程、加強(qiáng)人員培訓(xùn)、完善設(shè)備維護(hù)、建立應(yīng)急機(jī)制等。
例如，某食品生產(chǎn)企業(yè)雖然識別出生產(chǎn)設(shè)備可能存在故障的風(fēng)險，并制定了定期維護(hù)的管控措施，但在實際執(zhí)行過程中，為了趕生產(chǎn)進(jìn)度，往往忽視了設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)，導(dǎo)致設(shè)備故障的風(fēng)險持續(xù)存在。由于企業(yè)的檢查人員在自查過程中未能嚴(yán)格按照規(guī)定檢查設(shè)備維護(hù)記錄和實際運(yùn)行狀況，就會認(rèn)為不存在風(fēng)險，從而提交零風(fēng)險報告。
另外，一些企業(yè)的風(fēng)險管控措施缺乏針對性和可操作性，只是停留在表面形式。例如，對于員工健康管理風(fēng)險，企業(yè)雖然制定了定期體檢的規(guī)定，但未對體檢項目進(jìn)行明確規(guī)定，也未對患有有礙食品安全疾病的員工采取有效的調(diào)離措施，使得這一風(fēng)險管控措施無法真正發(fā)揮作用，風(fēng)險依然存在卻未被記錄。
三、風(fēng)險管控清單不適用的表現(xiàn)
風(fēng)險管控清單是指導(dǎo)企業(yè)進(jìn)行風(fēng)險識別、評估和管控的重要工具，當(dāng)清單不適用時，會直接影響企業(yè)的風(fēng)險管控效果，導(dǎo)致長期零風(fēng)險報告等問題的出現(xiàn)。
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問題類型 |
具體表現(xiàn) |
示例說明 |
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清單內(nèi)容滯后于行業(yè)發(fā)展和技術(shù)進(jìn)步 |
長期未更新，無法涵蓋新的風(fēng)險點，適用性下降，因新生產(chǎn)工藝、原材料、添加劑等出現(xiàn)的風(fēng)險未被識別 |
生產(chǎn)工藝：引入新自動化設(shè)備或生產(chǎn)線后，清單仍基于傳統(tǒng)工藝制定，未補(bǔ)充新設(shè)備故障、操作風(fēng)險及新流程質(zhì)量控制盲點等 |
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清單未覆蓋企業(yè)生產(chǎn)的全部環(huán)節(jié) |
未涵蓋生產(chǎn)涉及的所有環(huán)節(jié)（采購、驗收、儲存、加工、包裝、檢驗、運(yùn)輸、銷售等），存在管控盲區(qū)，導(dǎo)致風(fēng)險遺漏 |
采購與運(yùn)輸：忽視供應(yīng)商信譽(yù)、原材料質(zhì)量檢測報告、運(yùn)輸溫濕度控制等風(fēng)險，可能引入風(fēng)險卻未被自查發(fā)現(xiàn) |
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清單與企業(yè)實際生產(chǎn)狀況脫節(jié) |
照搬行業(yè)通用模板或其他企業(yè)清單，未結(jié)合自身生產(chǎn)模式、工藝特點等進(jìn)行個性化設(shè)計，無法識別特有風(fēng)險 |
自動化設(shè)備故障等風(fēng)險點與實際不符，中人員操作不規(guī)范、衛(wèi)生條件難控制等特有風(fēng)險未被納入 |
四、風(fēng)險管控清單不適用的原因分析
1、企業(yè)對風(fēng)險管控的重視程度不足
部分食品生產(chǎn)企業(yè)對食品安全風(fēng)險管控的重要性認(rèn)識不足，將風(fēng)險管控清單視為應(yīng)付監(jiān)管部門檢查的工具，而未真正意識到其在保障企業(yè)自身生產(chǎn)安全和可持續(xù)發(fā)展中的重要作用。這種思想上的輕視導(dǎo)致企業(yè)在制定和更新風(fēng)險管控清單時缺乏積極性和主動性，只是簡單地照搬照抄，敷衍了事。
一些企業(yè)的管理層過于注重生產(chǎn)效率和經(jīng)濟(jì)效益，認(rèn)為風(fēng)險管控會增加生產(chǎn)成本、影響生產(chǎn)進(jìn)度，在這種情況下，風(fēng)險管控清單的制定和更新無法得到足夠的重視，難以根據(jù)企業(yè)的實際情況和市場環(huán)境的變化進(jìn)行及時調(diào)整，導(dǎo)致清單逐漸失去適用性。
2、風(fēng)險信息收集與分析機(jī)制不健全
風(fēng)險管控清單的制定和更新需要以大量的風(fēng)險信息為基礎(chǔ)，包括企業(yè)內(nèi)部的生產(chǎn)數(shù)據(jù)、質(zhì)量檢測報告、設(shè)備運(yùn)行記錄、人員操作情況等，以及企業(yè)外部的行業(yè)風(fēng)險預(yù)警、消費者的投訴反饋等。如果企業(yè)缺乏健全的風(fēng)險信息收集與分析機(jī)制，就無法及時獲取這些信息，從而影響風(fēng)險管控清單的科學(xué)性和時效性。
一些企業(yè)信息收集渠道的信息來源單一且不及時，無法全面掌握企業(yè)內(nèi)部和外部的風(fēng)險狀況。在信息分析方面，也沒有對收集到的信息進(jìn)行深入分析和挖掘，難以從中發(fā)現(xiàn)潛在的風(fēng)險點和風(fēng)險變化趨勢，導(dǎo)致風(fēng)險管控清單無法根據(jù)信息的變化進(jìn)行及時調(diào)整，逐漸與實際情況脫節(jié)。
3、缺乏有效的監(jiān)督與評估機(jī)制
即使企業(yè)制定了相對完善的風(fēng)險管控清單，如果缺乏有效的監(jiān)督與評估機(jī)制，也會導(dǎo)致清單在執(zhí)行過程中逐漸走樣，失去應(yīng)有的作用。部分企業(yè)沒有建立對風(fēng)險管控清單執(zhí)行情況的監(jiān)督檢查機(jī)制，無法及時發(fā)現(xiàn)清單執(zhí)行過程中存在的問題，也無法確保清單得到嚴(yán)格執(zhí)行。
同時，企業(yè)也沒有定期對風(fēng)險管控清單的有效性進(jìn)行評估，無法判斷清單是否能夠適應(yīng)企業(yè)生產(chǎn)狀況和市場環(huán)境的變化，是否能夠有效識別和管控風(fēng)險。由于缺乏評估，企業(yè)無法及時發(fā)現(xiàn)清單中存在的漏洞和不足，也就無法進(jìn)行有針對性的調(diào)整和完善，導(dǎo)致清單的適用性越來越差。
五、調(diào)整風(fēng)險管控清單的可操作方案
1、全面梳理生產(chǎn)環(huán)節(jié)，識別潛在風(fēng)險點
企業(yè)應(yīng)組織人員對生產(chǎn)全過程進(jìn)行全面、細(xì)致的梳理，涵蓋原材料采購、驗收、儲存、加工、包裝、檢驗、運(yùn)輸、銷售等各個環(huán)節(jié)，確保不遺漏任何一個可能存在風(fēng)險的節(jié)點。在梳理過程中，要結(jié)合企業(yè)的生產(chǎn)工藝、設(shè)備狀況、人員結(jié)構(gòu)等實際情況，運(yùn)用多種風(fēng)險識別方法，如故障樹分析法、因果圖法、現(xiàn)場觀察法、查閱記錄法等，全面識別出每個環(huán)節(jié)可能存在的潛在風(fēng)險點。
例如，在原材料采購環(huán)節(jié)，要識別供應(yīng)商的資質(zhì)信譽(yù)風(fēng)險、原材料的質(zhì)量安全風(fēng)險、運(yùn)輸過程中的污染風(fēng)險等；在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，要識別設(shè)備故障風(fēng)險、操作不規(guī)范風(fēng)險、工藝參數(shù)控制不當(dāng)風(fēng)險等；在產(chǎn)品儲存環(huán)節(jié)，要識別溫濕度控制不當(dāng)風(fēng)險、儲存時間過長導(dǎo)致變質(zhì)風(fēng)險等。同時，還要關(guān)注新型風(fēng)險點，如新的生產(chǎn)工藝帶來的風(fēng)險，確保風(fēng)險識別的全面性和前瞻性。
對識別出的風(fēng)險點要進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括風(fēng)險的名稱、所在環(huán)節(jié)、可能產(chǎn)生的影響、發(fā)生的概率等信息，為后續(xù)的風(fēng)險評估和制定管控措施提供依據(jù)。
2、建立動態(tài)的風(fēng)險評估機(jī)制
在全面識別風(fēng)險點的基礎(chǔ)上，企業(yè)應(yīng)建立動態(tài)的風(fēng)險評估機(jī)制，定期對識別出的風(fēng)險進(jìn)行評估。風(fēng)險評估應(yīng)根據(jù)風(fēng)險的發(fā)生概率、影響程度等因素，確定風(fēng)險的等級，為制定風(fēng)險管控措施提供優(yōu)先級依據(jù)。
風(fēng)險評估的方法應(yīng)科學(xué)、合理，可采用定性與定量相結(jié)合的方法。對于一些難以量化的風(fēng)險，可以采用定性評估的方法，如打分法、問卷調(diào)查法等；對于一些可以量化的風(fēng)險，如不合格品率、設(shè)備故障率等，可以采用定量評估的方法，如統(tǒng)計分析法、概率分析法等。同時，要根據(jù)企業(yè)的實際情況和風(fēng)險的變化情況，定期對風(fēng)險評估結(jié)果進(jìn)行更新，確保風(fēng)險評估結(jié)果能夠反映最新的風(fēng)險狀況。
通過動態(tài)的風(fēng)險評估，企業(yè)可以及時發(fā)現(xiàn)高風(fēng)險點和風(fēng)險的變化趨勢，為調(diào)整風(fēng)險管控清單中的管控措施提供依據(jù)，確保管控措施的針對性和有效性。
3、結(jié)合行業(yè)發(fā)展和技術(shù)進(jìn)步更新清單內(nèi)容
企業(yè)應(yīng)密切關(guān)注行業(yè)發(fā)展動態(tài)和技術(shù)進(jìn)步趨勢，及時收集相關(guān)信息，將新的風(fēng)險點和新的管控方法納入風(fēng)險管控清單，確保清單內(nèi)容與行業(yè)發(fā)展和技術(shù)進(jìn)步相適應(yīng)。
例如，隨著智能化生產(chǎn)技術(shù)在食品行業(yè)的應(yīng)用，企業(yè)應(yīng)將智能化設(shè)備的操作風(fēng)險、數(shù)據(jù)安全風(fēng)險等納入風(fēng)險管控清單，并制定相應(yīng)的管控措施；對于要使用的食品添加劑，要及時了解其安全性和使用規(guī)范，將其使用過程中的風(fēng)險納入清單進(jìn)行管控。同時，要學(xué)習(xí)和借鑒行業(yè)內(nèi)企業(yè)的風(fēng)險管控經(jīng)驗，吸收其在清單制定和更新方面的優(yōu)秀做法，不斷完善自身的風(fēng)險管控清單。
4、加強(qiáng)風(fēng)險信息管理，為清單調(diào)整提供依據(jù)
建立健全風(fēng)險信息收集與分析機(jī)制是確保風(fēng)險管控清單適用性的重要保障。企業(yè)應(yīng)建立多渠道的風(fēng)險信息收集網(wǎng)絡(luò)，包括內(nèi)部信息渠道和外部信息渠道。內(nèi)部信息渠道主要包括生產(chǎn)記錄、質(zhì)量檢測報告、設(shè)備運(yùn)行日志、人員操作記錄、內(nèi)部投訴等；外部信息渠道主要包括行業(yè)協(xié)會的風(fēng)險預(yù)警、消費者的投訴反饋、學(xué)術(shù)期刊上的研究成果等。
對收集到的信息要進(jìn)行及時、有效的分析和處理，建立風(fēng)險信息數(shù)據(jù)庫，運(yùn)用大數(shù)據(jù)分析、人工智能等技術(shù)手段，對風(fēng)險信息進(jìn)行深入挖掘和分析，識別出潛在的風(fēng)險點和風(fēng)險變化趨勢。定期編制風(fēng)險信息報告，為風(fēng)險管控清單的調(diào)整提供科學(xué)依據(jù)。同時，要建立信息共享機(jī)制，確保企業(yè)內(nèi)部各部門之間能夠及時共享風(fēng)險信息，形成風(fēng)險管控的合力。
5、建立健全監(jiān)督與評估機(jī)制
一方面，要建立對風(fēng)險管控清單執(zhí)行情況的日常監(jiān)督檢查機(jī)制，明確責(zé)任部門、人員、頻率和內(nèi)容，定期對風(fēng)險管控措施執(zhí)行情況進(jìn)行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正執(zhí)行過程中存在的問題，確保清單得到嚴(yán)格執(zhí)行。
另一方面，要定期對風(fēng)險管控清單的有效性進(jìn)行評估。評估可以采用內(nèi)部評估與外部評估相結(jié)合的方式，內(nèi)部評估由企業(yè)內(nèi)部的風(fēng)險管控團(tuán)隊或質(zhì)量管理部門組織實施，外部評估可以邀請行業(yè)專家、第三方機(jī)構(gòu)等進(jìn)行。評估的內(nèi)容主要包括清單是否全面覆蓋了企業(yè)生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)、是否準(zhǔn)確識別了潛在的風(fēng)險點、管控措施是否具有針對性和有效性、清單是否與企業(yè)的實際生產(chǎn)狀況和行業(yè)發(fā)展相適應(yīng)等。根據(jù)評估結(jié)果，及時發(fā)現(xiàn)清單中存在的問題和不足，制定改進(jìn)措施，對清單進(jìn)行調(diào)整和完善。
綜上，長期的零風(fēng)險報告并非食品安全的 “護(hù)身符”，而是企業(yè)風(fēng)險管控清單不適用的重要信號。
食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)充分認(rèn)識到這一問題的嚴(yán)重性，深入分析風(fēng)險管控清單不適用的表現(xiàn)和原因，采取有效的調(diào)整路徑和保障措施，不斷動態(tài)完善風(fēng)險管控清單。
讓零風(fēng)險報告回歸其動態(tài)監(jiān)控的本意，成為企業(yè)持續(xù)改進(jìn)風(fēng)險管控工作的動力，而非掩蓋風(fēng)險的 “遮羞布”。
