食品車間的設(shè)備可不比普通工廠，直接關(guān)系到產(chǎn)品衛(wèi)生和生產(chǎn)安全。和面機(jī)、殺菌鍋、灌裝機(jī)這些“老伙計(jì)” 要是出問題，輕則停產(chǎn)耽誤工期，重則可能影響食品質(zhì)量。

 

　　把設(shè)備管好了，機(jī)器轉(zhuǎn)得穩(wěn)、衛(wèi)生有保障，生產(chǎn)才能順順當(dāng)當(dāng)。

 

　　其實(shí)食品設(shè)備管理不用搞復(fù)雜套路，抓好臺(tái)賬、操作、潤(rùn)滑這些日常事，就能讓設(shè)備 “健康工作”。

 

先把設(shè)備“家底”摸清：臺(tái)賬管理要細(xì)

 

　　每個(gè)食品車間都得有本“設(shè)備戶口本”，把所有機(jī)器的情況記得明明白白。

 

　　設(shè)備負(fù)責(zé)人要專門建個(gè)臺(tái)賬，不管是本子記還是電腦存，得寫清楚每臺(tái)設(shè)備的名字、型號(hào)，比如“300型全自動(dòng)和面機(jī)”“500L不銹鋼殺菌鍋”，還要記好生產(chǎn)廠家、購(gòu)買日期。

 

　　連設(shè)備上的電機(jī)功率、加熱管規(guī)格、潤(rùn)滑點(diǎn)用的食品級(jí)潤(rùn)滑油牌號(hào)，都得一一登記。

 

　　比如車間里的行星攪拌鍋，要記清它的攪拌轉(zhuǎn)速、加熱功率，用的是3號(hào)食品級(jí)白油；灌裝機(jī)的伺服電機(jī)型號(hào)、氣動(dòng)元件規(guī)格，這些信息隨時(shí)能查到，既能保證固定資產(chǎn)賬物相符，以后修機(jī)器、買配件時(shí)，也能快速找到準(zhǔn)確參數(shù)，不會(huì)因?yàn)樾畔⒉磺宓⒄`事。

 

　　特別是接觸食品的設(shè)備部件，比如輸送帶的材質(zhì)、模具的不銹鋼型號(hào)，更要重點(diǎn)記錄，方便追溯衛(wèi)生合規(guī)性。

 

操作維護(hù)“按規(guī)矩來”：守住安全底線

 

　　食品設(shè)備操作容不得半點(diǎn)馬虎，必須按規(guī)范來。

 

　　車間設(shè)備主任要手把手教操作工：開機(jī)前檢查啥、運(yùn)行中注意啥、關(guān)機(jī)后怎么清潔消毒。

 

　　比如啟動(dòng)全自動(dòng)灌裝機(jī)前，得確認(rèn)無(wú)菌灌裝室的紫外線燈已消毒30分鐘，設(shè)備接觸食品的部件已用75%酒精擦拭；使用油炸鍋時(shí)，要先檢查油溫傳感器是否準(zhǔn)確，防止油溫過高引發(fā)焦糊。

 

　　設(shè)備維修更要講章法。比如修餡料攪拌機(jī)時(shí)，設(shè)備主任要明確告訴機(jī)修工：接觸食品的攪拌槳必須用食品級(jí)不銹鋼材質(zhì)，裝配時(shí)螺絲要加食品級(jí)密封膠，防止松動(dòng)后掉進(jìn)餡料里。

 

　　平時(shí)還要盯著操作工做好“班前檢查、班中巡查、班后清潔”，比如和面機(jī)每次用完，要拆開攪拌槳清洗殘留面團(tuán)，齒輪箱螺絲松動(dòng)了趕緊擰緊，別讓小問題拖成大故障。

 

潤(rùn)滑工作“不將就”：認(rèn)準(zhǔn)食品級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

 

　　食品設(shè)備的“關(guān)節(jié)”潤(rùn)滑不能用普通工業(yè)油，必須選食品級(jí)潤(rùn)滑油，不然污染了食品可不是小事。

 

　　車間得畫張“潤(rùn)滑表”貼在機(jī)修房，標(biāo)明每臺(tái)設(shè)備的潤(rùn)滑點(diǎn)：比如“包子機(jī)的傳動(dòng)鏈條每周加一次食品級(jí)鏈條油”“殺菌鍋的安全閥每月加一次食品級(jí)硅脂”，還要寫清加油人、加油時(shí)間。

 

　　加油工要按“定人、定時(shí)、定質(zhì)、定量”的規(guī)矩來：誰(shuí)負(fù)責(zé)殺菌鍋的潤(rùn)滑，到時(shí)間就得用專用加油壺加，油的型號(hào)必須是符合FDA標(biāo)準(zhǔn)的食品級(jí)潤(rùn)滑油，加多少量要按設(shè)備說明書來，不能多也不能少。

 

　　每次加油后做好記錄，寫上日期、油品名稱、用量，哪怕生產(chǎn)再忙，也不能用普通機(jī)油代替，更不能漏加，否則設(shè)備磨損卡殼，可能導(dǎo)致生產(chǎn)中斷。

 

備品配件“有儲(chǔ)備”：衛(wèi)生安全放首位

 

　　食品設(shè)備的配件講究“衛(wèi)生第一”，提前備好合格配件，才能少停機(jī)。

 

　　設(shè)備主任要記錄每次檢修換了啥配件：比如灌裝機(jī)換了硅膠密封圈，要記下密封圈的材質(zhì)（必須是食品級(jí)硅膠）、型號(hào)規(guī)格、廠家是否有食品接觸材料認(rèn)證，多少錢買的。

 

　　對(duì)那些易損件，像輸送帶的食品級(jí)PU帶、切割刀的食品級(jí)不銹鋼刀片，得提前備點(diǎn)貨，別等機(jī)器壞了才急著采購(gòu)。

 

　　配件存放也有講究，要放在干燥潔凈的儲(chǔ)物柜里，貼上標(biāo)簽寫清型號(hào)、材質(zhì)和有效期，接觸食品的配件還要單獨(dú)密封存放，避免污染。

 

　　有些配件壞了能修復(fù)的，比如成型模具輕微磨損，要找有食品級(jí)加工資質(zhì)的廠家重新打磨，確保修復(fù)后沒有毛刺、不藏污納垢。

 

現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境“保潔凈”：設(shè)備住著才舒服

 

　　食品設(shè)備最怕“臟環(huán)境”，現(xiàn)場(chǎng)整潔才能保證產(chǎn)品衛(wèi)生。

 

　　機(jī)修工和設(shè)備主任平時(shí)要多巡檢，看看設(shè)備是不是“四無(wú)”：沒有面粉、糖霜等積灰，沒有包裝廢料堆在旁邊，螺絲不松動(dòng)，表面沒油污。

 

　　比如面包醒發(fā)箱周圍不能堆面團(tuán)廢料，醬料灌裝機(jī)的出料口不能掛料，發(fā)現(xiàn)油污要馬上用食品級(jí)清潔劑擦干凈。

 

　　還要做到“六不漏”：不漏水（比如蒸汽管道接口）、不漏油（齒輪箱密封處）、不漏電（電機(jī)接線盒）、不漏氣（氣動(dòng)閥門）、不漏蒸汽（殺菌鍋門密封）、不漏料（餡料輸送管）。

 

　　管道接口要是漏料，趕緊修；設(shè)備表面有積水的，馬上擦干，別讓設(shè)備“泡”在污水里。

 

　　每天下班前，操作工要按“拆、沖、洗、消、沖”流程清潔設(shè)備，讓設(shè)備天天“干干凈凈”，減少細(xì)菌滋生風(fēng)險(xiǎn)。

 

維修記錄“記清楚”：?jiǎn)栴}能追溯

 

　　食品設(shè)備的維修保養(yǎng)記錄，不僅是管理需要，更是食品安全追溯的關(guān)鍵。

 

　　車間領(lǐng)現(xiàn)成的維修保養(yǎng)記錄表，機(jī)修工每天干完活，要寫下修了哪臺(tái)設(shè)備、換了啥零件（特別是接觸食品的部件要注明材質(zhì)和合規(guī)證明）、怎么修的、用了什么工具消毒。

 

　　比如今天修好了果醬殺菌鍋，要記下是密封圈老化導(dǎo)致漏氣，換的是 XX 品牌食品級(jí)硅膠密封圈，更換后做了121℃壓力測(cè)試。

 

　　這些記錄要按日期存檔，監(jiān)管部門檢查時(shí)能隨時(shí)拿出來。

 

　　以后設(shè)備再出類似問題，翻記錄就能快速排查原因，比如發(fā)現(xiàn)某臺(tái)和面機(jī)總在夏季漏油，就知道是高溫導(dǎo)致密封件老化，下次提前在換季時(shí)更換。

 

　　年底匯總記錄，還能看出哪臺(tái)設(shè)備故障多、哪些配件損耗快，針對(duì)性改進(jìn)維護(hù)計(jì)劃，讓設(shè)備越來越“靠譜”。

 

　　食品車間設(shè)備管理，核心在“衛(wèi)生” 和 “穩(wěn)定”。從記清臺(tái)賬、規(guī)范操作，到用對(duì)食品級(jí)潤(rùn)滑油、備好合規(guī)配件，再到保潔凈、記好記錄，把這些細(xì)節(jié)做扎實(shí)，設(shè)備就能少出故障、多干活，生產(chǎn)的食品既安全又合格，大家干活也省心。

 

　　設(shè)備就像生產(chǎn)線上的“安全員”，你對(duì)它用心維護(hù)，它就幫你守住食品安全的底線。